Colineta

Do queixo non che me queixo,
que o queixo ben che me sabe;
quéixome de quen o vende,
que non mo deixa de balde.

Cantiga popular

Pasou un ano máis a feira do queixo de Arzúa, verdadeiro paraíso para os afeccionados aos nosos queixos, que alí poden atopar algúns que raramente andan polos estantes dos supermercados e ata de tendas especializadas.

O panorama do queixo galego non é moi alentador, e parece que camiñamos cara un monocultivo que nos empobrecerá irremediablemente. Galicia conta con tres denominacións de orixe queixeiras, que amparan aos producidos na zona de Arzúa-Ulloa, no Cebreiro e en San Simón da Costa, no concello lucense de Vilalba, aos que o poeta chairego Manuel María dedicou un emotivo poema. Desta maneira semella que Lugo é unha potencia queixeira: dúas denominacións de orixe propias e outra no límite da provincia coa da Coruña, denominación na que tamén se inclúen queixos lugueses.

Pero a realidade é outra. Fóra da propia provincia, os queixos de San Simón e, sobre todo, do Cebreiro, son pura anécdota ao pe da enorme oferta dos procedentes da zona de Arzúa-Ulloa, que dominan o mercado do queixo galego non so en Galicia, senón tamén fóra das nosas fronteiras.

Este ano na feira do queixo de Arzúa houbo moito máis que queixos de tetilla, como sempre sucedeu. Por derriba de todo destaca alí a oferta dos chamados “queixos de nabiza”, verdadeiramente marabillosos, ao tempo que difíciles de atopar fóra das feiras vilegas da zona.

O queixo común da zona faise con leite de vaca e madurase pouco tempo. Son queixos tenros, manteigosos, que saben a leite e manteiga e deixan na nosa boca un chisco de acedume, agradable cando é iso, un chisco, pero insufrible cando o queixo está excesivamente acedo. As mellores pezas deste queixo póñense a secar unha vez maduros. En tempos gardábanse para o verán, para tempos de segas e mallas, pero neste mes de marzo están espléndidos. Seguen a ser queixos tenros e manteigosos, inda que por fóra aparente duros, gardando no seu interior tódalas esencias concentradas do produto. Lamentablemente, como dixen, a súa comercialización limitase ás feiras e mercados da zona.

Tampouco é manco o queixo da mesma zona ben curado, que me lembra algúns queixos zamoranos, de sabor forte e ás veces un pouco picante. Esta especialidade estase abrindo aos canles comerciais, inda que moi timidamente, polo momento.

Este queixo galego curado sorprende a quen non o coñece, xa que acostumados como estamos a pensar que tódolos queixos galegos son tenros sorprende atoparse con especialidades curadas. Os queixos curados tamén se poden atopar no Cebreiro, inda que me parece que cada vez é menos común.

Como en calquera outro lugar, a curación é a maneira habitual de conservación do queixo, un alimento que era sinxelo producir na propia casa no inverno, con temperaturas axeitadas, para dispoñer del durante moito tempo. Para min, os queixos curados do Cebreiro non teñen a mesma graza que os de Arzúa e pode que por iso os naturais da montaña luguesa, cando queren conservar o seu queixo recorran ao conxelador. Conxelase o queixo envolto en plástico ou papel de aluminio de cociña e deixase desconxelar a temperatura ambiente cando se quere empregar, semellando un queixo fresco.

Xa ven que a tecnoloxía suplanta ós vellos costumes. Agora en Galicia xa producimos queixos en conserva que, segundo o fabricante, unha empresa pontevedresa, duran máis de dous anos dentro da súa lata.

Muy interesante. O galego Ramón Núñez Centella, científico e gastrónomo, director dos Museos Cientíticos de A Coruña e membro da Academia de Gastronomía de Galicia, publica un interesantísimo artigo sobre marmitas, pucheiros e outros recipientes na edición dixital da revista Muy Interesante.

Hai exactamente hoxe un ano escribía sobre as chulas de pan da Mariña de Lugo, e uns días despois sobre a coincidencia entre estas chulas e os repápalos andaluces e estremeños.Volvo sobre o asunto xa que atopo máis información sobre o tema, posto que en Estremadura tamén son propios os “repápalos de leche”, exactamente iguais que as chulas mariñáns.

Doutra banda, no sur de Galicia, concretamente na zona da Limia, cocíñase unha sobremesa propia do tempo de Antroido moi semellante ás chulas da mariña, pero coa diferenza de que na súa composición entre a cervexa. Esta sobremesa leva o nome de “sapo”. E miren por onde, tamén en Estremadura fan unha sobremesa semellante, pero esta vez baixo o nome de “sapillos”. Son propios da zona do Jerte e Campo Arañuelo, onde se consumen fundamentalmente pola Semana Santa. Ao final, “sapillos” e “repápalos” son a mesma cousa. A mesma preparación serve tamén en Estremadura para preparar un primeiro prato chamado “sopa de sapillos”.

Raíña de maio,
os mantelos superpostos
do teu traxe esmeralda
agochan a tenrura,
a dozura,
o sabor,
da mellor ensalada.
Raíña de maio. Leituga.

21 de marzo. Día Mundial da Poesía.

Tómense unas buenas magras de jamón de crudo, quítese la corteza y hágase derretir manteca en una sartén; se ponen encima á la lumbre fuerte, se cuecen los dos lados, se sacan y se ponen en una fuente; se añade á la manteca un puñadito de pan rallado, se cuece dos minutos y se añade ¼ de un vaso de vinagre, se calienta y se echa sobre el jamón.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

De Estados Unidos chegan novas preocupantes sobre o contido de mercurio nos peixes. Segundo leo no xornal, Greenpeace e GotMercury recolleron mostras de sushi en restaurantes de Los Ángeles e Santa Mónica, en California, atopándose con que o contido de mercurio dos mesmos dobraba o máximo recomendado polas autoridades sanitarias.

A situación semella preocupante. Tanto que a Food and Drug Administration dos Estados Unidos recomenda a mulleres embarazada e nenos no consumir quenlla, peixe espada e cabala polo seu alto contido en mercurio, e prevén contra un consumo abusivo de atún fresco ou enlatado.

Os interesados non deben deixar de visitar a web de GotMercury, onde atoparán información detallada e ata un contador de mercurio, onde poden comprobar a inxesta do mesmo en función do peso e da cantidade de peixe consumido. O contador inclúe unha lista de peixes e mariscos nos que faltan algúns dos máis consumidos en Galicia, pero non deixa de resultar curioso.

Después de lavados, se les corta la cabeza y el extremo de la cola, se saca el pellejo, las aletas y la espina dorsal; se desalan en agua y leche; se escurren, y después de partirlos se arreglan con ruedas de cebolla cocida al rescoldo, pimienta, aceite y vinagre, mostaza y un huevo duro picado; se dejan dos horas, se menean bien y se sirven.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Nabo, nabiza e grelo, trinidade do galego. O dito popular deixa ben claro cal é a verdura nacional dos galegos, por moito que tamén se consuma nas terras próximas á nosa e en países afastados de nos, mesmo na China de lendaria e refinada cociña.Dos tres bocados que nos ofrece o nabo, os galegos consumimos fundamentalmente os dous segundos (nabizas e grelos) e deixamos para porcos e vacas a raíz, a “cabeza” do nabo, que cocida ten case o mesmo sabor que os grelos. Hai lugares de Galicia onde a cabeza do nabo vai ao caldo o mesmo que as nabizas ou grelos, pero son casos excepcionais, sendo a norma que esa parte da planta se converta en forraxe para os animais. Dun tempo a esta parte ata hai nabos (a raíz) para consumo humano nos supermercados galegos, pero de variedades diferentes ás que nos cultivamos e procedentes de fóra da nosa terra.

Pero inda que o grelo e a nabiza sexan a nosa verdura nacional, o descoñecemento sobre unha, outro e as súas diferenzas está cada vez máis estendido. Onde eu vivo, nas terras de Compostela, é doado atopar na froitería ou no supermercado nabizas e grelos ao mesmo tempo, sempre máis caros os segundos que as primeiras. Abofé que eu non son quen de distinguir unhas e outras, porque en realidade os ditos comercios están ofrecéndonos o mesmo produto con dous nomes e prezos diferentes.

Un, que se criou nunha vila pequena, lembra aqueles tempos en que as terras sementadas de nabos pintaban de amarelo os arredores da mesma despois do antroido. E lembro o vello costume de ofrecer a calquera a posibilidade de apañar un brazado de nabizas ou grelos, cada cousa no seu tempo, para facer o caldo, unha ensalada ou acompañar un bo lacón. Así que algunha vez me tocou ir a tal ou cal terra buscar unhas nabizas ou uns cimóns, que así chamábamos alí aos grelos, e moitas veces despois tocoume limpar a verdura e preparala para ir á pota.

Unha nabiza e un grelo distínguense a primeira vista. A nabiza é folla e nada máis. Como toda folla terá o seu pedúnculo, o rabo que a une á cabeza do nabo, máis ou menos longo e groso, pero pedúnculo. O grelo é o brote do que saen as flores. Nace directamente da cabeza do nabo e pode ser gordo coma un polgar ou ben delgado, nacendo del os pedúnculos das follas (nabizas) que o acompañan. Finalmente, na punta do grelo acabará aparecendo a flor do nabo se non acaba antes na pota.

O grelo está en comida precisamente antes de que apareza a flor, momento no que se endurece ata resultar comestible. Saber se un grelo é tenro ou xa vai duro é doado. Non hai máis que cortar un anaquiño e mirar o centro do mesmo. A carne do grelo é translucida, pero cando está duro no centro do mesmo aparece un cordón de cor moi branca, máis ou menos groso. Dise entón que “está ido ao pau” e xa non hai maneira de cocelos, por moito que se pelen. A min gústame pelar os grelos por moi tenros que sexa, eliminando así calquera posibilidade de levar ao prato fibras endurecidas certamente desagradables na boca.

Haberá, seguro, lectores que consideren que estou a escribir obviedades. Certo para eles, e para min, pero estean seguro de que moitos outros estarán a descubrir nestas liñas que no grelo non todo é folla.

Do ramiño de flores sen abrir que moitas veces levan os grelos, e que moitos consumidores tiran, poderíamos escribir noutro momento, que se moitos galegos as tiran, hai lugares onde se poñen en conservan e se venden a bo prezo.

Cepillar unas cuantas trufas crudas, echarlas en una cacerola con vino de Madera, sazonarlas con sal y cocerlas durante cinco minutos.

Cortarlas, ponerlas en una vasija, sazonarlas, rociarlas con un poco de aceite y dejarlas macerando unos diez minutos.

Agregarles una cucharada de estragón, cebolletas y perejil picado, y trabarlas con unas cuantas cucharadas de salsa mayonesa.

Trasladar la ensalada á fuente honda, y cubrirla con una capa de mayonesa mezclada con una cucharada de mostaza inglesa.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.