Colineta

Afeitos como estamos os galegos a cociñar, comer e presumir de mariscos, sempre nos sabe mal descubrir que os nosos non son os únicos froitos de mar, como din franceses e cataláns, apreciados polo mundo adiante.

Os xaponeses, que nesto de comer produtos mariños son os primeiros do mundo, tanto pola afección que lles teñen como polo poder adquisitivo que demostran e que lles permite adquirir calquera peixe en calquera lugar do mundo, son grandes consumidores dunha lapa case descoñecida entre nos, e que nos libros de cociña traducidos do inglés ao castelán sempre aparecen como abalones.

A moitos deses galegos que lles molesta que no resto do mundo se coman mariscos tan bos coma os nosos, e ata mellores, seguramente lles producirá unha punzada de dor saber que parte dos abalones que comen os xaponeses, pagándoos a prezos tremendos, proceden de Galicia.

Seguramente está vostede farto de pasear pola praia e atoparse unhas cunchas grandes, de ata nove ou dez centímetros de longo, e moi chamativas, xa que o seu interior é totalmente anacarado, con preciosos brillos azuis e verdes, e coa particularidade de que nun borde a cuncha ten sete buratos perfectamente en liña. É a cuncha do abalón, que en galego coñecemos fundamentalmente por “peneira”, inda que tamén recibe os nomes de “concharela”, “lapa brava”, lapa francesa”, tereixola”, “zapatiño da virxe”, “orella”, “criba”, “cuncha das señoras” e ata “lamprea”, supoño eu que neste derradeiro caso pola coincidencia no número de buratos da cuncha da peneira cos que ten a lamprea a cada lado da cabeza: sete.

O caso é que en Galicia nunca lle prestamos moita atención a este marisco, unha especie de lapa que se pode coller coas mareas baixas, ben pegada ás penas. Seguramente a dureza da súa carne foi o que levou aos nosos antepasados a esquecer o seu consumo, ante a abundancia doutras especies máis doadas de comer. Pero o problema da dureza, din os expertos, está xa resolto grazas á conxelación. Coma no caso do polbo, pásanse as peneiras polo frío do conxelador durante un tempo e a súa carne abranda e convertese nun comestible delicioso, especialmente nos meses de agosto e setembro.

Polas Rías Baixas andan xa pensando en converter a peneira nunha especie cultivada, cousa na que os franceses nos colleron a dianteira. Os datos de extraccións son anecdóticos: en 2005 venderonse en lonxa (Aldán e Cangas, exclusivamente) un total de 236.4 quilos de peneira, por un valor total de 4.274.2 euros (algo máis de 18 euros por quilogramo).

Agardemos que esta especie, dende sempre entre nos, entre no catálogo das producións mariñas galegas e nas nosas preferencias culinarias. Agardemos que non suceda coma co cangrexo real. ¿Lémbranse del e de toda a expectativa creada ao seu redor hai uns anos?. En 2005 desembarcáronse 48 quilos en Burela e 5,5 en Marín, por un importe total de 89 euros, segundo datos da Xunta de Galicia.

Xa escoitara falar dela pero non tiña coñecemento directo ata que esta mañá a vin no escaparate dunha botica: a dieta do xarope de arce. Miro en internet e atopo miles de novas ao respecto que fala de que dito xarope desintoxica o corpo e serve para perder Ata sete quilos de peso en pouco tempo. Tamén hai intervencións en foros de quen, despois de facer a devandita dieta, gañou un par de quilos no canto de perder os sete prometidos. Noutro lugar definen o xarope como a cortisona vexetal, atribuíndolle efectos anti inflamatorios.

Pero non son os supostos efectos dietéticos ou medicinais do xarope de arce os que me interesan, senón o seu uso culinario.

O xarope de arce é un líquido doce obtido da savia dun tipo de arce presente nos bosques do norte de Estados Unidos e en Canadá, países nos que se emprega con frecuencia como substitutivo do azucre ou do mel. Son famosas a tortitas norteamericanas bañadas con este xarope, que alí coñecen como “maple”.

Parece que o uso do xarope como edulcorante ven de vello na zona e teño lido que o seu emprego inicial se atribúe ás tribos indias precolombianas. A explicación pode ser moi certa, xa que a cana de azucre foi levada a América polos colonizadores españois.

Nunha ocasión trouxéronme un agasallo de xarope de arce de norteamérica. Durante algún tempo a botelliña durmiu o soños dos xustos no fondo da despensa, xa que non sabía que facer con el.

A inspiración veu un día que fixen chulas, chulas de pan, como son propias da Mariña de Lugo. Na miña casa sempre se fixeron para comer con leite, azucre e canela, pero tamén se deixan algunhas aparte para comer secas, tal como saían da tixola.

Imitando o uso das tortitas, ese día probei as chulas bañadas cun pouco de xarope de arce. Deliciosas. Ei volver á botica a mercar un pouco de xarope e repetir a experiencia.

Como estamos en tempo de antroido e, dende logo, en tempo de cocidos, hoxe decidín poñer na mesa cocido… marroquí, é dicir, un cuscús.

O cuscús é sémola de trigo que se cociña ao vapor de carnes e verduras. Eu empreguei sémola precocida, máis sinxela, xa que non hai máis que mesturala con auga fervendo, mellor caldo, e un pouco de aceite.

Esta sémola acompañase sempre con verduras e algo de carne.

Eu preparei o cuscús seguindo as regras básicas do mesmo, pero ao meu modo.

Así que puxen unha cazola con auga ao lume e, cando xa fervía, botei dentro un anaco de faldra de tenreira, unha cebola e a parte verde dun porro. Ollo, digo que puxen a carne na auga fervendo, como me ensinou miña aboa e a ela a súa, para así non producir escuma. Nos libros de receitas e nos programas de televisión aconsellan poñer a carne na auga fría e despois pasar un bo tempo escumando. Cousas deles.

Cando a faldra ía medio cocida agreguei polo e, algo máis tarde, cenorias e nabos, ambos enteiros e pelados, así como o sal preciso. Un pouco despois, porros, tamén enteiros.

Cando todo estivo cocido, saquei o caldo necesario para preparar a sémola e cocín no mesmo un bo ramo de cecimbre (herba boa) e outro de coandro verde, herbas moi empregadas nos países árabes e que aromatizan estupendamente o cuscús.

Unha vez listo este caldo, agreguei a sémola e un pouco aceite, preparándoa segundo as instrucións.

O servizo componse da sémola, derriba da que se poñen as verduras e as carnes. E listo. Os nabos déronlle un certo toque galego ao prato, co seu sabor a grelos.

O pub A Reixa, en Santiago, está a cumprir dez anos. Isto significa que a taberna do mesmo nome, que anteriormente ocupaba o mesmo local, pechou as súas portas hai xa máis dunha década. ¡Como cambian os tempos, Venancio! cantou a miña admirada Vieja Trova Santiaguera.

A min gustábame ir tomar unhas cuncas á Reixa. Era unha tasca das de sempre, abondo cutre, con barra de madeira destartalada, grandes mesas cubertas dun ule amarelado polos moitos anos que levaba alí, e no fondo do local unhas barricas que había moitos anos que perderan a súa función orixinal, quedando relegadas a mero elemento decorativo para algúns e a un trasto inservible e molesto para os propietarios do negocio, que se non prescindían delas era porque custaba máis sacalas do local que o beneficio que ía reportar a súa ausencia.

Na Reixa non había necesidade de máis sitio, sobraba case todo o que había. Non sei se a miña memoria e o paso do tempo están a xogarme unha mala pasada, pero non lembro ter atopado alí ningún cliente alleo ao meu propio grupo.

Rexentaba a Reixa un matrimonio de certa idade, que pecharon a taberna coa chegada da xubilación. El, sempre detrás da barra, tiña no rostro as cores de quen seguramente nun tempo xamais rexeitou a convidada dun cliente, por moitos que foran os clientes que quixeran convidar. Cando eu coñecín a taberna xa non aceptaba invitacións, que tiña o viño prohibido por prescrición facultativa. Unha mostra máis da degradación do local, ao que aquel home pertencía por dereito propio.

Lánguido e como farto da vida que levaba, o home era exactamente todo o contrario da súa muller. La demostraba un afán excesivo por controlalo todo, incluído o seu marido, dende a mesa cuberta de ule amarelento que ocupaba no medio da taberna. Lémbroa sempre calcetando, soa ou en compaña dalgunha parenta, amiga ou veciña, coa que compartía as longas horas de taberna.

Certo día calcetaba unha bufanda co Compostela, cando o equipo de Santiago triunfaba na primeira división. Díxonos que era para o se neto, que en San Lázaro ía abondo frío. Tamén dixo que se elle levabamos a la calcetaría outras tres bufandas para os que aquel día fomos tomar as cuncas. De terlla levado hoxe gardaría un recordo tanxible da Reixa, a taberna emprazada Tras Salomé, en Santiago de Compostela, hai máis dunha década.

Mentres José Andrés (TVE) se empeña en cociñar con auga mineral, os expertos do EPI (Earth Policy Institute) aseguran, tras o correspondente estudo, que esta non é mellor que a da billa por regra xeneral. Segundo dito estudo, en Europa e Estados Unidos as regulamentacións que controlar a calidade da auga da billa son máis estritas que as correspondentes das auga minerais.Epi asegura que o 40 por cento das augas embotelladas que se vende no mundo non son máis que auga da billa ás que se engadiron minerais innecesarios para de seguido cobralas ata 10.000 veces máis caras que en orixe.

Outro efecto indesexable do consumo de auga mineral é a contaminación derivada do proceso de fabricación dos envases empregados, así como nos procesos de distribución. Ademais, os envases plásticos maioritarios no sector son contaminantes a longo prazo se non se integran nun proceso de reciclaxe, proceso que tamén contamina polo emprego de combustibles fósiles. A reutilización de envases de vidro non deixar de ter tamén ou seu efecto contaminante a través do proceso de lavado e desinfección dos mesmos e polo emprego de combustibles en todo o proceso.

Malia todo, o consumo de auga envasada está en expansión no mundo enteiro, acadando 154 mil millóns de litros en 2004, cun incremento do 57 por cento respecto do ano anterior.

Italia parece ser o que máis auga embotellada consume por persoa (preto de 184 litros por persoa e ano), seguida de México, Emiratos Árabes Unidos, Bélxica e Francia. Despois, no sexto lugar, sitúase España, onde ata moitos pediatras recomendan preparar os biberóns dos bebés con auga da billa, recomendación á que case ninguén fai caso.

Neste panorama, as marcas tradicionais de augas minerais que traballan no noso país están a cambiar a súa imaxe por medio de novos envases e presentación, buscando darlle ao seu produto un prestixio que xamais terá en envase de plástico. Naturalmente, coa mellora da imaxe e o prestixio sobre o prezo.

Ao mesmo tempo, comezan a comercializarse augas de orixes exóticas, que están tendo un gran éxito en Estados Unidos, e ata se chegou a falar, hai algún tempo, do interese dunha marca de envasar auga proceden dun iceberg antártico.

Así que non deixa de ser máis que unha anécdota atopar en internet unha marca de auga arxentina con certificación kosher, apta para o consumo por parte da colectividade xudea.

Os hosteleiros de Lalín, impulsados polo concello, dan a coñecer a receita oficial do cocido de Lalín.

Coincidindo coa festividade da patroa de Ferreira do Valadouro, o 9 de setembro a sociedade El Valle de Oro celebra un banquete na honra dos seus asociados, segundo se pode ler no programa.

O menú é o que segue:

“Vermouth MARTINI

Entremés:
Jamón dulce, Pierna de Puerco, Salami, Gruyere, Pepino y Aceitunas.

Medio Pollo con Arroz

Lomo de Puerco adobado con papas doradas

Postre:
Brazo Gitano

Pan – Café

Cerveza Polar

Trimalta para las Damas”

Tamén podemos ler no programa que o banquete foi servido “por los populares Abundio y Campita”.

A festa tivo lugar o 9 de setembro de 1956, vai para medio século, no Salón Extra da Cervecería “La Polar”, en La Habana.

Nada se indica sobre a música. Nunha entrevista realizada en 1999, Celia Cruz díxome que no seu comezo cantou algunhas veces nas festas que os galegos organizaban nos xardíns de La Tropical, tamén na Habana. ¡Quen sabe o que se escoitou este día en La Polar!

A cociña do Merlín foi galardoado como mellor libro galego de gastronomía no XII Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro, fallado onte en Lalín. Outro libro do mesmo autor, Caldeirada para dous (mortos), recibira o mesmo galardón na edición de 2004.

Colineta tamén participou no certame, neste caso no apartado de mellor páxina web dedicada á difusión da cociña galega, apartado no que o premio recaeu, merecidamente, na web do cociñeiro Pepe Iglesias, dedicada principalmente á difusión da cociña asturiana.

Pepe Iglesias e Miguel Vila súmanse ao clube dos dúas veces gañadores neste premio, inaugurada o ano pasado por Fausto Galdo (A folla do pirixel, que se publica os domingos en El Ideal Gallego).

Fausto Galdo foi premiado na sexta edición por A folla do pirixel e na úndecima polo libro Biblioteca Gastronómica de Galicia.

Pepe Iglesias foi premiado na cuarta edición polos catro libros que compoñen a colección Cociña das catro estacións e nesta duodécima edición pola súa web.

Finalmente, Miguel Vila foi premiado na décima edición polo libro Caldeirada para dous (mortos), publicado por Edicións Lea, e nesta ducodécima edición por A cociña do Merlín, publicado pola Editorial Galaxia.