Colineta

Historias de Gomerso, muiñeiro en Tras dos Ríos

- Tira para dentro. Non quero a ninguén na porta, que non deixas entrar a luz.- Aquela invitación a penetrar no mundo privado do muiñeiro, un muiñeiro que tiña sona de gardar con cara de poucos amigos a súa intimidade malia ser un home comunicativo e aberto en público, aquela invitación imprevista permitíame agardar calquera cousa do home.

O muiñeiro era home de dúas caras. O normal en el era amosarse afable e falangueiro, tanto cos que levaban o trigo a moer coma cos rapaces da zona que, sabedores do seu bo humor, pasabamos polo muíño sempre que podíamos para escoitar algún conto ou dar un paseo acabalo do burro que transportaba a fariña, cousa que unicamente sucedía cando o muiñeiro estaba de moi bo humor e con pouco traballo. Nesto dos burros tiña o home o costume de poñerlles sempre o nome dun cantante popular do seu gusto, xeralmente Manolo, así que un dos seus burros máis recordados foi chamado Manolo Escobar.

Outras veces, sen que poida eu explicar porque, o muiñeiro estaba de tan mal xenio que os rapaces dabamos un rodeo para non pasar por diante do muíño cando íamos bañarnos no Pozo das Moscas, que estaba río arriba do muíño. Neses casos eran os clientes, e máis aínda os veciños, os que pagaban o mal xenio do individuo.

Pero aquel día semellaba estar de bo xenio. “Tira para dentro. Non quero a ninguén na porta, que non deixas entrar a luz”, dixo, e eu pasei ao interior do muíño, onde poucas veces deixaba entrar aos nenos.

Aínda non acabara de entrar e o muiñeiro xa comezara a contar unha das súas historias, na que os protagonistas sempre eran coñecidos, ademais do propio muiñeiro, arredor do que sempre xiraban os contos.

A min gustábame especialmente cando contaba aquel tempo imaxinario en que aseguraba ter traballado nun circo.

“No circo eu traballei de domador de panteras; ben, máis ben eu era domador-paiaso, iso si, o meu era o mellor número do circo e a xente ía sobre todo para verme a min.

Cando a gaiola estaba montada na pista e a pantera dentro, saía eu, vestido cunha chaqueta, comendo un anaco de pan con queixo e con cara de despistado, como quen non se entera da cousa, entraba na gaiola. A pantera aquela estaba morta de fame, que unicamente comía despois do espectáculo para que o meu número saíra como debía, así que en canto me vía entrar botaba a andar cara a min para comerme. Eu reaccionaba de inmediato e tiráballe o pan que me quedaba, e a pantera collíao no ar e papábao dun bocado, seguindo camiño cara onde eu estaba. Entón tiráballe o queixo e doutro bocado acababa con el, achegándoseme cada vez máis. Eu facía que me asustaba (claro que non tiña ningún medo, que xa sabía como ía acabar o conto, pero debía de facerme o asustado para darlle emoción ao número e que a xente pensara que estaba en verdadeiro perigo de morte). E cando a pantera abría a boca para paparme, eu sacaba a chaqueta, envolvía nela o brazo dereito, metíallo pola boca, collía a punta do rabo, tiraba forte viraba a pantera, co de dentro para fóra. A xente non paraba de aplaudir nun bo cacho”.

Esta historia da pantera sempre que pareceu un guión de película de suspense, polo que me gustaba moito escoitala da propia voz do muiñeiro, que adornaba o conto con todo tipo de xesticulacións.

Pero ese día a cousa era diferente. “Agora que estamos solo vouche contar unha historia que é toda certa, dende o comezo ata o final” asegurou, co mesmo xesto serio que poñía cando contaba das súas andadas no circo.

“Cando era novo sempre me gustou túa mai, pero ela non me facía ningún caso, porque andaba colada por teu pai, que entón era o seu mozo. Pero un día tiven a miña oportunidade.

Foi un domingo pola tarde no salón de Tanín. Túa mai estaba bailando con teu pai e eu andaba por alí aguantando a envexa, cando vin que ao acabar unha peza el saía para ir mexar. Cando empezou a música da seguinte peza fun directo cara túa mai, collina pola cintura e empecei a bailar con ela, que tentou zafarse de min sen poder xa que a tiña ben agarrada. Co tira e dálle eu animeime máis da conta e as maus fóronseme da súa cintura cara o sul, momento no que túa mai me deu unha hostia que resoou en todo o salón de baile.

A xente volveu inmediatamente a vista cara nosoutros, momento no que soltei a túa mai e, con voz suficiente para que todos escoitaran, dixen: “tívoche ben, por zorra”.

Non podía ser doutra maneira. Sempre que xurde un problema, e mentres os científicos espremen os miolos para resolvelos, aparecen os espabilados que dan con solucións case máxicas.Coa gripe aviar que tanto preocupa hoxe no mundo non podía ser doutra maneira.

Parece que en Corea xa descubriron os efectos anti gripe aviar do seu prato nacional: o kimchi, unha especie de escabeche de col chinesa que constitúe unha das bases da cociña coreana dende hai máis de 1.300 anos. O descubrimento, polo visto, xa ten aplicación industrial e unha famosa marca coreana de electrodomésticos vai sacar unha gama de aire acondicionado con filtros activos baseados na tecnoloxía do kimchi.

Mentres tal sucede, en internet podemos atopar moi boa información sobre o prato nacional coreano.

Parafraseando a vella canción, temos libro novo no andel. Como anunciou onte Brétemas, esta tarde presentamos en Santiago “A Cociña do Entroido e San Xoán”, un libro sobre a tradicional cultura culinaria do Entroido e os novos usos e costumes gastronómicos do San Xoán, un tempo no que a tradición xirou sempre arredor de ritos máxicos afastados dos culinarios, ata que hai poucas décadas comezaron a implantarse as sardiñadas e churrascadas que agora non faltan en ningún lugar de Galicia na noite máis especial do ano: o 23 de xuño.

Para ir abrindo boca, reproducimos de seguido os primeiros párrafos do capítulo titulado “O prato que enche a mesa do entroido”. Que aproveite.

“O ALEGRE COCIDO

O cocido é o prato forte do antroido galego. O noso cocido componse fundamental de carnes de porco salgadas e, segundo o lugar, afumadas ou non. Lacón, cachola, costela, rabo, touciño, panceta, soá, lingua, unllas… todo vale nun cocido galego, inda que por veces os puristas poñan o berro no ceo, atados como andan á ortodoxia nun arte cada día máis libre como é a cociña. Xunto con estas carnes non han faltar os chourizos, pode que a galiña e tamén o xarrete ou a faldra de xato. E as patacas, os garavanzos ou as fabas ou algo de todo, e a verdura. Aquí de novo os ortodoxos miran ao ceo pedindo castigo para os impuros, que cada día máis poñen grelos co cocido, no canto do habitual repolo doutros tempos. E quede aquí dito, como indicación para amigos que conviden, que a min gústame máis o cocido con repolo que con grelos, pero que cadaquén poña a verdura que lle pete.

Como se dixo, a cociña é un arte cada día máis libre, pero dende sempre é un arte en continua evolución e non podemos vivir atados ao pasado, porque entón hoxe non comeríamos cocido, que coma todo tivo tamén o seu comezo.

Vexamos como foi a cousa. O cocido actual ten o seu antepasado máis directo no puchero e este na olla podrida. Nace a olla podrida, segundo os expertos, despois de que os Reis Católicos expulsaran de España aos xudeus…”

Sabido é que o viño non é auga, por moito que tradicionalmente os taberneiros gozaran da mala fama de someter a non desexados bautizos aos caldos que despachaban. Agora cada vez bébese máis viño embotellado, co que o bautizo tabernario resulta cada vez máis improbable.

Os efectos do viño tampouco son os da auga, inda que houbo quen quixo asemellalos. Así que en supermercados de Francia comezou a venderse unha bebida que, polo visto, aceleraba o metabolismo do alcohol no corpo humano, efecto que para moitos seguramente equivale a licenza para beber aínda máis.

Hoxe o xornal di que xa foi retirada da venda, precisamente porque incitaba á xente a darlle ao xerro máis da conta.

O que non van retirar son os resultados dun estudio realizado pola Universidade de Santiago de Compostela e publicado por unha revista científica norteamericana, segundo o cal o viño tinto contén cantidades significativas de “resveratrol”, unha substancia química con efectos cardioprotectores.

Supoño que o asunto xa era coñecido. Hai case unha década un amigo tivo un grave accidente coronario que estivo a piques de levalo ao valhala. O cardiólogo recomendoulle unha copiña na comida, pero sempre de tinto.

Non sei se os produtores galegos de viños estarán moi satisfeitos con estas novas, xa que somos un país que produce principalmente brancos, por moito que na Ribeira Sacra e en Valdeorras teñamos algúns tintos notables.

Grazas ao blog As Crónicas Prusianas, sabemos que os chips de mazá aparecidos en Doniños son producidas en China pola compañía Dongfang Green Tree Food CO.，LTD

Di o xornal que a causa do temporal dos últimos días, a praia de Doniños, en Ferrol, apareceu cuberta de centos de bolsa de patacas fritas. Acompañan a información coa fotografía dunha bolsa na que se le moi claro “Apple chips”. Resulta evidente que o redactor pouco sabe de inglés, xa que o contido de tales bolsas son chips de mazá.

Atopo varias páxinas, en inglés, onde ofrecen a receita para preparar estes chips. Todas coinciden en que é preciso pelar e quitar o carozo das mazás, cortalas con mandolina en lascas finas e poñelas algún tempo nun xarope feito con azucre e auga a partes iguais, aromatizado con canela, cravo, pela de limón e cousas semellantes. Despois de sacar as mazás deste xarope uns indican que hai que desecar as mazás ao aire libre durante entre 6 e 12 horas. Outros dan a opción de meter as mazás no forno forte (225 grados) derriba dun papel de forno ou un silplat (lámina de silicona antiadherente) ata que sequen e queden crocantes.

Falando de chips, na miña casa teñen moita aceptación os de plátano macho. Pódese facer con plátanos de fritir moi verdes, salgando segundo van saíndo da tixola, ou con platano maduro. Neste caso resulta medio doces.

Estes chips de plátano son moi típicas en Cuba, onde reciben o nome de “chicharritas” e “mariquitas”. O estribillo dunha canción cubana di:

“Chicharritas, chicharrones,
mariquitas… papitas fritas”

Da mesma maneira que co plátano, fanse con malangas. A malanga é unha raíz de orixe africano, moi presente na cociña cubana, que se pode atopar xa en moitas froiterías galegas. Pélase, cortase coa mandolina e, o mesmo que os plátanos, frítese na tixola e salgase ao saír do aceite.

Nota: a foto que ilustra este post non corresponde coa publicada no xornal. Non puiden identificar a marca que chegou a Doniños, polo que non fun quen de localizar a súa foto.

Nestes días de pleno inverno atopase no seu apoxeo a peregrinación dun dos animais mais portentosos e primitivos de cantos comemos en Galicia: a lamprea. A lambe pedras, que iso significan tanto o nome latino coma o grego do becho (lampetra, petromyzon) regresa a Galicia dende afastadas augas, nas que vive unha boa tempada a profundidades de ata 500 metros, nas que, supoño eu, reinará a máis completa escuridade.

Pero a lamprea non esquece os catro ou cinco estupendos anos que, en forma larvaria, viviu no río galego onde naceu, no que os seus proxenitores remataron, antes da primavera, a súa derradeira peregrinación.

Cóntanse verdadeiras atrocidades sobre o comportamento sexual do sete buracos, que tamén así se coñece ao becho polas dúas filas furados que ten detrás dos ollos e que lle serven para respirar. Descoñezo se e certo que o macho acaba coa vida da lamprea femia despois da posta e fertilización dos ovos, nunha niñada feita con pedras no fondo do río, pero si é certo que ámbolos dous morren nas augas en que pouco despois verán a luz as súas crías.

Así que aí temos ás lampreas (tamén coñecidas como chuponas ou chuponas de mar, por aquilo de que parasitan a outros peixes dos que se alimentan) remontando as augas dos principais ríos da nosa terra. Miño e Ulla son os dous paraísos deste peixe, inda que tamén se deixa ver noutras moitas augas doces galegas.

Sube a lamprea polo río buscando o seu destino como reprodutor e, ás veces, atopase coa trampa posta polo home, e remata dando co seu destino como alimento, ao mellor había que dicir lambetada, do galego.

Galicia é un país comedor de lampreas. Ao mellor había que dicir que é o país comedor delas, xa que fora da nosa terra so gozan de aprecio semellante no norte de Portugal e algunhas zonas de Francia. E ata aquí hai unha gran diferenza entre o sur, cunha importante cultura arredor da lamprea na zona que vai das terras do Ulla ás do Miño, e o norte, onde xamais existiu grande interese por este peixe.

En tempos colleuse lamprea no río Ouro, as máis das veces de forma furtiva. Supoño que noutros ríos da Mariña tamén se collería, e pode que polos mesmos métodos ilegais, pero nunca gozou alí este peixe do poder de atracción doutras especies fluviais, como a troita, o reo ou o rei salmón.

A cousa ven de lonxe, que xa a finais do século XVIII Xosé Cornide, o primeiro estudoso da pesca galega, escribiu que as lampreas de Tui e Padrón eran as mellores, e que tamén se collían en Noia e nos ríos Lérez, Umia e Mero, así como no “Ceso de Allones, que atraviesa Bergantiños”.

A lamprea galega ten hoxe a súa capital na localidade pontevedresa de Arbo, onde se pode degustar nas tres maneiras máis propias de preparala que temos en Galicia: en empanada, guisada coa súa sangue ou seca e reenchida con outros productos, o que compón outra vella especialidade. Escribiu Cornide que cando abundan moito, as lampreas sécanse coma o congro, “y así se conservan bastante tiempo, sirviéndolas cocidas con verduras, y aderezadas con aceyte y vinagre”.

Tres toneladas e media de ourizos haberá en San Cibrao, na Mariña de Lugo, para festexar a XV Festa do Ourizo o próximo 4 de marzo. A degustación deste marisco será gratuíta e comezará ás seis da tarde, con posterior verbena popular.

Os interesados no mundo do ourizo terán xa cita o día anterior, cunha serie de conferencias técnicas sobre o tema. Tamén haberá concurso de pratos cociñados con ourizo.

E seguro que os ourizos tamén estarán presentes entre o 30 de marzo e o 2 de abril no Salón Erótico do Atlántico, que se celebrará en Vilagarcía de Arousa. Prometen unhas xornadas gastronómicas afrodisíacas.