Colineta

O consumo de viños de baixa calidade semella ter os anos contados en España á vista dos últimos datos publicados polo Ministerio de Agricultura, correspondentes ao período que vai de maio de 2004 ao mesmo mes do presente ano. Nese período, o consumo de viños de calidade amparados por denominacións de orixe ou xeográficas incrementouse nun 17,1 por cento ao tempo que o dos chamados viños de mesa reduciuse en máis dun 9 por cento.Malia esta evolución, os viños de pasto, seguen a ser os de maior volume de vendas en España, máis de 163 millóns de quilos nun ano fronte a menos de 86 millóns de quilos de viños de calidade. En litros a cousa debe ser, máis ou menos, a mesma.O maior consumo de viño de mesa realízase nos fogares (máis de 73 millóns de quilos fronte a pouco máis de 25 millóns de viños de calidade), pero onde os españois realizan o meirande consumo e en establecementos hostaleiros, onde os viños de calidade supoñen máis de 60 millóns de quilos fronte a menos de 90 millóns de viños de calidade. Na hostalería, ademais, dáse o meirande incremento dos viños de calidade no período indicado (21,9 por cento) e o maior descenso dos viños de mesa (-14,5 por cento). O único que me desgusta desta realidade é que estamos a perder o vello costume das cuncas, que casan mal cos viños de calidade… e de prezos por veces escandalosos. Todos botamos chispas cos prezos da gasolina a euro o litro, pero ninguén renuncia a un bo viño a 1,5 a copa, é dicir, 15 euros o litro, máis ou menos.

En Galicia a produción e consumo de viños de calidade medra de forma espectacular dende hai anos, grazas ao traballo de enólogos profesionais e adegueiros que puxeron a calidade por diante da cantidade. Os logros acadados nas cinco denominacións de orixe existentes en Galicia (Ribeiro, Valdeorras, Monterrei, Rías Baixas e Ribeira Sacra) son espectaculares e se os brancos galegos están á altura dos mellores do mundo, algúns dos nosos tintos non son precisamente mancos.

E tamén os viños da terra de Betanzos están a rexistrar importantes melloras, coa investigación e recuperación das dúas variedades de vide típicas da zona, agudelo e branco lexítimo que, ao parecer, están dando lugar a uns viños “experimentais” de alta calidade.

Outro dos tesouros galegos que tiñamos perdido e en cuxa recuperación traballan os expertos é o “tostado” do Ribeiro, un viño producido con uvas pasas que séculos atrás foi, polo que contan os historiadores, moi apreciado en Gran Bretaña. A primeira colleita de tostado, correspondente a 2004, está xa á venda e seguramente o viño farase rapidamente un oco en milleiros de mesas.

Queda, tal vez, o reto de recuperar un tinto do que Cunqueiro dixo excelencias e que hoxe so está accesible para algúns privilexiados: o espadeiro, viño ao que o poeta Ramón Cabanillas dedicou as súas mellores palabras en “Diante dunha cunca de viño espadeiro”: “¡Ouh, roxo e quente
sangue do corazón da nosa terra!”.

Hoxe comín coello caseiro, agasallo dun amigo. Hai que ver a enorme diferenza entre a carne dos coellos criados na casa, alimentados fundamentalmente con verduras, e os de granxa. Incluso inda que os coellos caseiro coman algo de penso, a diferenza segue a ser enorme.Claro que non sempre hai un animal da casa e moitas veces teño que cociñar coello do supermercado, que segue sendo unha das mellores carnes que temos dispoñibles, dado o seu escaso contido en graxa. Iso, xa se sabe, é importante para manter a raia o colesterol.O caso é que o conexo con que me agasallaron, morto e esfolado para que o galano fora completo, viña sen cabeza nin fígado. Mágoa.

A cabeza ten dous bocados certamente deliciosos na lingua e nos sesos.

Pero o fígado do coello é algo moi especial. Os seu sabor, e sobre todo os seus aromas, convérteno no mellor dos fígados posibles, con excepción do procedente de patos e ocas criadas axeitadamente: o foie gras.

Sen ser foie gras, o fígado do coello é un bocado exquisito. Eu sempre o cociño co resto do animal cunha receita tradicional, sinxela e deliciosa. Adobase toda a carne con sal e allo e dourase nunha cazola con aceite. No mesmo aceite dourase unha cebola cortada en oito partes. Agregase un ramo de perexil e unha copiña de coñac e, un pouco despois, un vaso de viño branco. Deixase cocer a lume manso ata que a carne estea branda e sérvese con patacas fritas. Marabilloso.

Tamén ás veces poño o conexo na grella, que para iso pasei un mes colocando ladrillos no meu xardín. Fixen grella con forno e unha fonte escavada na pedra ao rente. Os meus veciños din que semella a casiña do can. Pura envexa.

O coello á grella queda moi rico e non precisa adobo ningún. Eu limítome a untalo de cando en vez con aceite de oliva, para que non reseque máis da conta, e a botarlle por derriba algo de tomentelo (“tomillo” en castelán) picadiño. O resultado demostra que coello e tomentelo están feitos un para o outro.

Cando poño coello na grella reservo o fígado para facer un paté delicioso que poño como aperitivo.

Ponse unha tixola ao lume con algo de aceite e, cando está ben quente, pasase por ela o fígado do coello aberto á metade. Volta e volta, que ao ser delgado faise moi rápido.

Baixase o lume e no mesmo aceite dourase un pouco cebola (unha cantidade equivalente á menos da metade do fígado) e uns grans de pementa negra, ao gusto. Dourada a cebola, volvese poñer o fígado na tixola, salgase e flamexase cun pouco coñac.

De seguido ponse fígado, cebola e grans de pementa na picadora e deixase reducido a paté, que serviremos cuns anacos de pan torrado. Proben e repetirán.

O ano comeza con festas gastronómicas de interese.O 21 de xaneiro O Barco de Valdeorras celebrara a dedicada ao botelo, ese embutido que Galicia comparte con León.En febreiro, o 25, terá lugar a festa da Vincha no concello pontevedrés de Cerdedo. Haberá concurso de vinchas, e venda desta sobremesa e outras típicas do antroido.

Antes, do 8 ao 12 de febreiro terá lugar Xantar, no recinto feiral de Ourense, esta vez coa novidade da presenza dun stand e restaurante de Bretaña.

Hai poucos días vin no xornal a noticia da celebración da festa dos peros en viño. Lamento non lembrar onde se celebrou esta festa, pero si estou seguro de que se trataba dun concello de Pontevedra.Na festa celebrábase unha das sobremesas tradicionais do inverno galego, que nalgunhas zonas de Galicia non pode faltar na mesa do Nadal, e que tamén en boa parte de Galicia se coñece co nome de compota.Un consulta a meirande parte dos libros de cociña onde poida estar a receita da compota e sempre lle din o mesmo: froita cocida en auga con azucre. Ata o Dicionario da Real Academia Galega da esa definición e a miña admirada Fina Casalderrey inclúe a tal receita no seu libro “Repostería en Galicia”. Afortunadamente, despois da receita da “compota de mazá”, Fina e Mariano poñen a da “compota de mazá ao viño”, recollida en Lérez (Pontevedra).

Na miña casa, e penso que na meirande parte das casas do Valadouro e seguramente da Mariña de Lugo, non hai máis compota que a feita con mazás ou peras, viño, azucre e canela. Sen auga.

Así que me gustou ver como nalgún lugar de Pontevedra (¿porque non gardaría eu o recorte do xornal?) fan a mesma compota en viño que eu coñezo dende sempre.

Nos últimos tempos na miña casa faise máis compota de mazá que outra cousa, sempre con viño branco. Pero lembro de neno que tamén se facía compota de peras, con viño clarete, e ata hai, ou había, unha variedade de peras específicas para ese uso, que se daban no inverno e recibían o nome de “peras da compota”.

O curioso é que un das sobremesas da alta cociña internacional son as peras en viño (tinto), creación de non sei que afamado cociñeiro francés da alta escola. E nos aquí abandonando a alta cociña popular de sempre…
Por se alguén quere probar esta delicia, vai aquí a receita:

Precisamos peras ou mazás peladas, sen carozo e cortadas en cuartos ou oitavos, segundo o tamaño das froitas.

Así preparada, ponse a froita nunha cazola, agregase azucre ao gusto (a min gústame non moi doce), un pau de canela e cóbrese de viño (branco ou tinto, ao gusto). Ponse ao lume, que ferva pero non excesivamente, e deixase cocer ata que a froita está branda. Sérvese en prato fondo, co viña da cocción, e cómese con culler. Pódese consumir quente, morna, do tempo ou fría da neveira… a min gústame de calquera xeito.

Finalmente so aclarar que a compota pode comela calquera, xa que o alcohol do viño evaporase durante a cocción. O alcohol evapórase arredor de 70 grados centígrados mentres a compota vai cocer a unha temperatura maior, co que nos aseguramos que o xarope da mesma é unha mestura de azucre, a auga propia da froita e do viño e os aromas de tódolos compoñentes, pero sen alcohol.

As páxinas dos xornais están xa cheas de anuncios das ceas de Noiteboa e, fundamentalmente, fin de ano. Ofertas con nomes rimbombantes nos que o título de cada prato ocupa varias liñas para, finalmente, rematar cunha sobremesa amarga: o prezo da festa.Os coruñeses teñen este ano unha nova oferta, diferente de todo o habitual: sushi, sashimi, ensalada de lumbrigante cocido, tempura, pinchos de langostino e polo, magret de pato á prancha, foie á prancha. Despois unha sobremesa que non se especifica, café, viños das Rías Baixas e o inevitable Rioxa, cava catalán (ao carallo o boicot sen sentido)… todo por 53,45 euros.A oferta corresponden ao novo restaurante xaponés aberto no centro de ocio do porto da Coruña.

Persoalmente a oferta paréceme interesante, afeccionado como son ás cociñas do mundo e, de maneira moi especial, á xaponesa. Pero o anuncio chama a atención por dúas cuestións:

1. O menú comeza xaponés, pero semella rematar francés, ou polo menos afrancesado, con ese magret e foie á prancha. Non me parece mal, so me sorprende.

2. O prezo anunciado é de 49,95 euros (as rebaixas non comezan ata xaneiro) que se incrementará co correspondente 7% de ive, resultando os 53,45 euros por persoa. Non me parece moito, pero paréceme que iso de poñer os impostos aparte é tratar ao cliente como se fora parvo.

Non coñezo o xaponés do porto da Coruña, así que non poido recomendalo.

Aquel día Don Merlín mandou amañar os cuartos para unha visita principal e o seu criado, avisando de que se trataba de xente que nos ía parecer estraña polos seus costumes diferentes aos nosos, xa que procedían de lugares afastados. Despois de dar as ordes oportunas, Don Merlín esixiunos as mellores atencións para os seus convidados. De seguido chamoume “Felipe, teño que facerche un encargo moi especial –dixo-. Xa sei o moito que che gusta levar ás nosas visitas ao alto do Castelo para que vexan os parques eólicos dos montes que nos rodean, pero neste caso tal visita non se pode producir, non vaia ser o demo”. A min amoloume abondo a prohibición que, ao mesmo tempo, dáballe máis misterios a unha visita xa de por si misteriosa.Máis sorprendido aínda quedei cando vin que Dona Xenebra se metía na cociña, cousa que so sucedía en circunstancias moi especiais e, como xa é sabido, a señora unicamente cociñaba a colineta, esa torta de deuses. Por máis de catro horas a cociña permanecía pechada e nela unicamente Dona Xenebra, que cociñaba en segredo… segundo ela pensaba. O certo é que moitas veces eu a tiña observado por un buratiño do piso de enriba. Dona Xenebra partía os mellores ovos da casa e separaba claras de xemas, batendo estas con azucre e reladura de limón durante un espazo moi longo de tempo. Despois engadía as améndoas moídas e unha pequena cantidade de clara de ovo a punto de neve e, despois de remexelo todo, enfornaba a torta, para sacala cocida do forno unhas tres horas máis tarde. O cheiro que me chegaba pola fenda ata o piso de arriba era a cousa máis gorentosa que teña ulido xamais.Ao día seguinte chegaron os convidados do meu amo. Efectivamente eran xente rara. O señor estaba delgado coma un varal, vestía de maneira que a min me pareceu moi antiga, e montaba un cabalo polo que na feira de Meira non darían un chico. O seu criado era un gordo chaparreta, coma o anano de Belvís, pero con vestimenta e andares certamente desastrados.

Don Merlín mirou cara min mentres acompañaba a visita ao interior da casa e díxome: “Felipe, encárgate de darlle un bo pienso a Rocinante”.