Colineta

Vaia, parece que este Nadal imos ter moitas novidades no mundo do viño galego. Se hai uns días se anunciaba a saída ao mercado do primeiro tostado do Ribeiro, despois dun longo tempo esquecido, agora é unha adega de Valdeorras, “Día e Noite”, a que anuncia a posta en circulación de 3.000 botellas de viño escumoso, elaborado na comarca de Valdeorras polo mesmo procedemento do cava catalán.Non é a primeira vez que as adegas galegas proban co viño escumoso, A primeira experiencia, realizada no Ribeiro a comezos da década dos noventa, tivo un rotundo éxito inicial, supoño que por aquilo da novidade, inda que ao final o escumoso galego acabou no esquecemento e, por lóxica, desaparecendo do mercado.

Aos adegueiros que anuncia o viño escumoso de Valdeorras posiblemente lles pase o mesmo. Seguro que neste Nadal venden toda a produción, pero o consumidor normal, de a pe, descubrirá que por moito que veña de Valdeorras o novo escumoso non lle da nada diferente do cava catalán. Haberá que velo prezo, per case seguro que Cataluña ofrece unha mellor relación calidade-prezo.

Ademais, hai que pensar que o consumo de viño escumoso en Galicia é residual. Aquí bebeses fundamentalmente no Nadal e nas vodas. Punto. En Cataluña é común que se consuma ao longo de toda a comida, no canto doutro viño. É a diferenza que separa os dous mercados.
A min a nova deste novo escumoso non me emociona o máis mínimo. Pero non vexo cando vai chegar o esperado día para deleitarme co tostado do Ribeiro.

A etiqueta di en letras moi grandes: “MOJICONES”. E debaixo, destacado inda que máis pequeno: “Con aceite de oliva”.A mesma etiqueta di que están compostos por: fariña de trigo, aceite de xirasol, azucre… Ao final da lista, inmediatamente antes que os aditivos autorizados, aparece o aceite de oliva. Un 3% por cento.

O mesmo sucede con margarinas, pan integral, de molde, etc., que na etiqueta destacan o aceite de oliva malia ser un ingrediente practicamente residual na súa composición.

Seguramente que na ensalada da cea hai máis aceite de oliva que en todo o paquete de “Mojicones” ou no envase de margarina. Pero mercamos tales produtos, seguramente máis caros que outros parecidos, so polo que destacan na etiqueta.

Pensan que somos parvos (algo hai de iso ás veces), pero a min non ma dan con queixo (ou con aceite de oliva). Despois de sete anos como pai dun alérxico á proteína do leite, o primeiro que miro en calquera alimento é a lista detallada de ingredientes. Sigo sen entender porque carallo o chourizo ten que levar leite en po. E porque se consinte que nos tomen o pelo no etiquetado de algo tan fundamental coma os alimentos.

- Chourizo con leite

Vaciada y limpia, se coloca en una besuguera y se cubre con mitad de vino blanco y mitad de agua, añadiendo apio picado, cebolla, un ramito compuesto y sal. Cuando haya dado unos hervores se aparta la besuguera á un lado para que durante media hora siga cociendo sin ebullición. Se escurre y se sirve rodeada de perejil y de una salsa holandesa.Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Anuncio publicado en La Voz de Mondoñedo o 29 de outubro de1904

Comeza o mes de novembro coas conmemoracións do día de Defuntos e as renacidas costumes das cabazas, e segue cos magostos, que na provincia de Ourense convértense en fasturosas festas populares.Lembro o costume que tíñamos na nenez de coller o primeiro calabazote que se cruzaba no camiño para, cunha vela acesa no seu interior, situalo no calexón que vai da praza á igrexa, co obxectivo de asustar ás vellas que atallaban por alí cara á misa. Pode que as vellas non se asustaran, pero nosoutros pasabámolo de medo. Así que tódolos anos axudo ao meu fillo a poñer unha cabaza na porta da casa, ao tempo que lle conto da miña nenez, nun intento inútil de sacar o “jalogüin” da súa cabeza e achegalo ás nosas tradicións. Pero o caso é que este ano no canto de vela, puxemos no calabazote unha lanterna, evitando afumar e chamuscar a carne dun bo exemplar.

Pasada a festa, comezamos outra nova, dedicando parte do calabazote a cociñar un caldo coma os que foron propios dos peores días de inverno nas zonas máis frías do país. Cando a xeada ou a neve impedían coller verdura fresca para o caldo, entón facíase con calabazote, fabas e patacas, engadindo un rustrido de cebola frita e unha mestura de pemento doce e picante. Un caldo totalmente vexetal, lixeiro de delicioso, digno das cociñas máis refinadas.

Tamén o caldo de castañas tivo o seu momento na cociña galega dos peores días de inverno, inda que hoxe se atope reducido a certas celebracións, como algunhas festas da castaña onde segue a servirse.

Coma o de calabazote, o caldo de castañas non leva verdura, e neste caso tampouco leva fabas, pero si repite o rustrido de cebola cun pouco vinagre. E se hai na casa, un pouco de carne de porco, touciño, unlla, orella, cortado en anaquiños tampouco lle vai mal.

Este caldo de castañas tiña nome de seu, “calduda” ou “caldelo”, como recollen os vellos dicionarios galegos. Hoxe xa case ninguén lembra o seu nome, como case non lembramos o propio caldo. As castañas pasaron de ser un elemento principal na dieta invernal de moitas partes de Galicia a constituír unha lambetada. Hoxe comemos as castañas preferentemente asadas, forma en que segundo Xaquín Lourenzo, Xocas, “se non consideran como un verdadeiro xantar senón coma un enredo”.

O caldo de castañas, que ademais deste froito leva fabas e un rustrido, e se cadra algo de porco, é común aos nosos veciños do norte de Portugal, onde se prepara con “castanhas piladas” (maiolas) e ademais dos ingredientes propios da receita galega, levan o imprescindible arroz da cociña portuguesa. Os veciños cos que compartimos un patrimonio inmaterial que tamén está presente na cociña, comen este “caldo de castanhas piladas” no día de São Bartolomeu.

A mesa parecía unha multinacional do xornalismo. Sentados á mesma profesionais de tódolos países da entón Comunidade Económica Europea, composta por doce países. Tamén había representantes dun bo número de membros da Commonwhealt, xa que a comida tiña lugar con motivo dunhas xornadas agrarias celebradas na universidade inglesa de Warick.Serviron a mesa e alguén desexou ao resto de comensais un “bo proveito”, o iniciativa que serviu para iniciar unha rolda de intervencións na que cadaquén expresou ese mesmo desexo na maneira propia do país de orixe.

Ata que chegou o momento de intervir a un xornalista inglés, xubilado do servizo en español da BBC, sentado ao meu rente. Mirando para min, que o precedera na intervención, dixo nun correcto español: “os ingleses cando imos beber decimos “chers”, pero cando imos comer non dicimos nada… total, xa sabemos que non nos vai aproveitar”.

Agora un coñecido profesional inglés da restauración di que a comida do seu país é unha bazofia.

Certamente, non é Gran Bretaña o mellor lugar para disfrutar da gastronomía, pero penso que os dous esaxeran un pouco.
Mesmo naquela comida de xornalistas nos serviron un cordeiro delicioso, que xa é moito dicir para quen, coma min, non da un chico por esa carne. Tamén dispoñen os ingleses de estupendos pratos de caza e dunha das mellores reposterías que teña probado.

Non é, xa o dixen, Gran Bretaña o paraíso do gastrónomo, pero seguro que hai lugares moito peores para comer. Ademais, os ingleses inventaron o gin tonic, cousa pola que xa merecen un respecto no ámbito culinario.

Parece que o próximo Nadal poderemos acompañar as sobremesas dun mítico viño galego: o tostado do Ribeiro.A Cooperativa do Ribeiro lanzará ao mercado en decembro as primeiras cinco mil botellas que se comercialicen despois de décadas (¿ou séculos?) ausente do mercado.

“Tostado de Costeira” é a marca elixida, que estará no mercado a un prezo arredor de 30 euros.

O tostado elaborase con uvas da variedade autóctona treixadura, pasificadas a cuberto durante varios meses, ata que acadan as condicións necesarias para a elaboración do viño. Este feito, así como a gran cantidade de uva precisa para a elaboración dun litro deste viño, son a causa do prezo que teremos que pagar para volver saborear un produto que, en tempos remotos, foi a xoia do Ribeiro. Pode que non tarde moito tempo en recuperar a posición perdida. Oxalá.

Ao tempo que se anuncia a inmobilización dun total de 700.000 quilogramos de polbo conxelado importado, por sospeitar que se atopa contaminado con salmonela, os pescadores galegos aseguran que se están a producir manipulacións indebidas dos cefalópodos importados, que acaban vendéndose como produto propio de Galicia, cun evidente fraude ao consumidor.Se ademais andamos con salmonela polo medio, a cousa pasa a maiores. No asunto hai moita irresponsabilidade. Mesmo escoitei na televisión a alguén do sector que dicía que non era problema desconxelar o polbo importado para volver conxelalo nun novo envase. Para el o problema era que a nova etiqueta dicía que se trataba de produto galego non o sendo.Pero ademais nesa manipulación rómpese a cadea do frío, que sempre non din que é imprescindible manter cando se trata con alimentos conxelados.

A salmonela resulta moi perigosa pola capacidade que ten de reproducirse en calquera alimento. Os ovos crus, a maionesa, as cremas, son un problema grave, pero non son menos problema calquera outro alimento xa cociña ou de consumo en cru, que poida ser contaminado coa mesma. E oportunidades hai moitas.
Din os expertos que non hai unha galiña sen salmonela no seu intestino. Así que na súa cloaca hai salmonelas, que poden acabar na nosa neveira pegadas á casca dos ovos. Paradoxalmente, canto máis fresco sexa o ovo, máis posibilidades de que a salmonela sobrevivira no mesmo.

Cascamos os ovos para a tortilla e de seguido cortamos o pan ou as lascas de xamón coa que imos acompañar o prato, sen previamente lavar as mans: pode suceder que as nosas mans foran vehículo para levar a salmonela da casca do ovo ao pan ou ao xamón, que imos comer cru. Este é un exemplo que pode repetirse ducias de veces na nosa cociña, polo que sempre debemos extremar a hixiene, tanto das nosas mans coma dos coitelos, garfos, pratos e táboas de cortar que empregamos habitualmente. Un bo lavado dos mesmos é imprescindible entre o seu emprego con alimentos de orixe animal que imos cociñar, e os que xa están cociñados ou se consumen crus, para evitar transmitir o contaxio ao seu través.

A salmonela ten a vantaxe de que se destrúe facilmente coa calor. Basta entre 60 e 66 graos, segundo tempo, para deixala cadáver. Inda que o polbo fresco nos chegue contaminado con salmonela, na cocción do mesmo vai desaparecer toda. So debemos ser prudentes para non volver contaminar o molusco despois de cociñado.

Pero en calquera caso, sempre será mellor que nos vendan polbo sen contaminar. Galego mellor.