Colineta

E falando de Cunqueiro, polas San Lucas tamén me gusta pasar pola Fonte Vella, onde se poñía o mercado da herba, por ver se anda por alí o espírito do mestre de Mondoñedo, que se declaraba amante dos recendos herbáceos da zona durante as feiras das San Lucas.Pero non se pode ir a Mondoñedo nestas feiras e volver sen probar o pulpo nas cantinas instaladas na Alameda, ao pe mesmo da igrexa dos Remedios. En outubro o polbo ten un sabor especial en Mondoñedo, inda que non é menos certo que en Mondoñedo case todo ten un algo diferente, que deixa en nos unha impronta indeleble. A vella torta de améndoa da Mariña de Lugo en Mondoñedo ten nome propio, que a fixo famosa en España enteira.

A min gustaríame que un reposteiro da vila preparase a torta de sempre pero cunha decoración diferente, sen ter por iso que renunciar aos figos en xarope típicos. Ben podería ser o rosetón da catedral, espléndido, quen inspirase esa nova presentación do doce, que a min me sabe a gloria.

Tampouco son mancas as canas de follado, recheas de crema, que preparan os pasteleiros mindonienses, nin os pasteliños de coco que tantas veces teño mercado alí na miña etapa de estudante de bacharelato. Máis volvendo coas San Lucas, son para min festas case máxicas.

De neno vin alí, saíndo da Alameda cara aos Remedios, a un cego cantor de coplas, algo único na miña vida. E alí vin as grandes atraccións de tempos pasados, entre as que sempre destacou, paréceme a min, a muller barbuda, disfraz que adoptei polo Antroido de hai uns anos, cando os meus veciños montaron unha comparsa dedicada ao circo.Tamén foi polas San Lucas, instantes antes de saír de Ferreira cara Mondoñedo, cando probei por primeira vez as salchicas. Era eu moi neno, pero o sabor daquelas salchichas, que debutaban nun mundo absolutamente rural, aínda permanece no meu maxín.

O ano que ven ei de ir ás San Lucas a Mondoñedo. Xa non está a muller barbuda nin hai cegos cantores de coplas. Tampouco hai mercado de herba, pero pasarei pola Fonte Vella, non vaia ser o demo…

O aroma das mazás trae á miña cabeza imaxes do faiado da casa de meu avó paterno, en Ferreira do Valadouro, co chan totalmente cuberto de mazás, aquí os repinaldos, alí as cloradas, mais alá as tabardillas e outras castes das que xa non me lembro. O recendo daquel faiado, un lugar case máxico para un neno de poucos anos, era a cousa máis deliciosa que imaxinarse poidan.Na casa de meu avó había tal abundancia de mazás que se levaban para a casa nun carro de vacas, o mesmo carro de vacas no que se transportaban as patacas ao final de cada verán. No faiado estendíanse e coidábanse para conseguir a máxima duración da froita en condicións de ser consumida.

E facíanse enormes potadas de doce de mazás, que resulta unha maneira deliciosa de conservar esta froita de inverno. O aroma das mazás trae á miña cabeza a imaxe de grandes tarteiras ao lume, no que o doce case rematado de facer fervía moi lentamente, facendo coma pequenos volcáns que medraban, e medraban, ata que se abría un buratiño polo que saía o vapor que se estaba a formar debaixo da grosa capa de froita e azucre cocidas. Aquelo semellaba unha desas fumarolas que vemos nas zonas volcánicas.

Escribo isto porque hoxe fixen doce de mazás. Non eran mazás da casa de meu avó paterno, que xa non quedan ningunha, pero tamén viñeran do Valadouro, da casa de miña avoa materna, na Lavandeira.

Pélanse as mazás, córtanse como as patacas para tortilla, e póñense a cocer cun chisco de auga. Cando abrandan esmáganse cun garfo, tritúranse co batedor eléctrico ou pásanse polo pasapurés, que se volvo a poñer ao lume con azucre, o zume dun limón e algo de canela en po, que para min a canela e as mazás semellan feitas unhas para a outra. E a cocer alume lento e sen presas, que nos vai levar un bo tempo. Iso só, remexendo con frecuencia para que o doce non se pegue ao fondo da pota. Cando espesa, bótoo nun molde axeitado e deixo que arrefríe e colla a mesma consistencia do doce de marmelo. Este doce de mazás con queixo resulta delicioso, pero hei probar a receita que atribúen a Jorge Víctor Sueiro: un anaco de doce de mazá entre dous de queixo, pasados por ovo batido e pan relado e fritidos. Din que Sueiro facía esta sobremesa con marmelo, pero eu probarei co meu doce de mazá.

Cando miña mai emigrou a Cuba, na década dos cincuenta, atopouse con que nos bares da Habana , cando se pedía un café con leite, sempre poñían un saleiro xunto co azucreiro.Resultou que meu bisavó tamén fora emigrante en Cuba. Del aínda conservo un daqueles sombreiros de palla propios de comezos de século pasado, chamado “pajilla”. Debe andar polos cen anos.

As Notas de Cociña de Leonardo da Vinci, que en España xa van pola edición 17, son un compendio de historia, curiosidades e anécdotas que non vou descubrir aquí. Mellor ler o libro e comprobar como Leonardo foi, entre outras cousas, o inventor da nouvelle cuisine, no restaurante que montou a medias con Sandro Boticelli. Os dous tiveron que fuxir por unha fiestra do establecemento o mesmo día da estrea, perseguidos polos furiosos clientes.

E non hai moito no expositor dun bar de Compostela atopei unha botella de Matusalem, pensando que a trouxera da illa algún viaxeiro ou turista, xa que este ron non se exporta, ao contrario do que sucede con Havana Club ou Liberación.Pouco tempo despois atopei unha botella igual noutro bar, o que fixo pensar e interesarme polo asunto. E resulta que tales botellas de Matusalem están recheas de ron fabricado en Santo Domingo ou en Bahamas, inda que na etiqueta non se cortan en empregar a palabra Cuba cantas veces lles ven en gana por moito que nin o ron nin a empresa sexan cubanos.O Matusalem foi creado en 1872 en Santiago de Cuba polos irmáns Camps, emigrantes cataláns. Despois da Revolución os herdeiros fuxiron de Cuba e fundaron empresa en Florida, así que dende entón coa mesma marca comercialízase ron producido en Cuba e ron dominica ou das Bahamas. Foi un Bacardí quen dixo que xamais se podería fabricar fora de Cuba un ron coma o cubano, por ser inigualable a cana cubana.

O propio Centro de Arbitraxe e Mediación da Organización Mundial da Propiedade Intelectual denegou a pretensión da empresa norteamericana para que lle foran transferidos os dominios rexistrados na illa, tal como se pode ler nun informe publicado en informática-jurídica.com.

O curso intégrase na Cátedra Ferrá Adriá de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación.

As mesmas autoridades insisten en que non é posible o contaxio da enfermidade a través do consumo de carne de aves, asegurando que a única maneira de contaxio e por vía respiratoria. Pero as mesmas autoridades falan dunha posible pandemia, polo que o único que saco en claro é que os políticos non saben moi ben por onde van as cousas en realidade e falan de oídas. Se os científicos o teñen claro xa me quedo máis tranquilo.Pero non dubido de que a non tardar moito o consumo de carne de aves vaise resentir de formar alarmante, inda que o que máis me preocupa é esa prohibición de criar ao aire libre, xa que iso supón que van desaparecer os ovos, polos e galiñas caseiras. Aproveitade mentres quede algún nos mercados e feiras.

Con tal motivo, o 21 de outubro terá lugar unha degustación de tortilla de estrugas, revolto de estrugas con gambas, empanada e licor de estrugas, acompañadas de viño do Ribeiro. A degustación terá lugar nba cervexería Tremedoiro, en Xinzo de Limia (Ourense), a partir das 8 da tarde.No mesmo acto presentarse unha bran barra de pan de estrugas, de 2,40 metros de longo.

As degustacións continuarán o 28 deste mesmo mes na cervexería Polémica, de Chantada (Lugo). A partir das 8 da tarde procederase á degustación dun bocadillo de 1,5 metros. Tamén haberá contacontos.