Colineta

Para a cea, a Mestre Flute “a señora Marcelina púxolle diante, na tabla do escano , unha enfaragullada de fariña de trigo con torresmos i unha xarra de viño de San Fiz…” conta Cunqueiro.Xa non se fan enfaragulladas nas casas onde en tempos foi prato propio de ceas e merendas, reducíndose despois a sobremesa para acabar desaparecendo dos nosos usos e costumes habituais. Seguramente aínda quedan casas nas que de cando en vez se cociñan as enfaragulladas ou faragulladas, pero reducidas a meras testemuñas do pasado.

Por iso me satisfai especialmente a iniciativa dunha asociación de A Pontenova, na terra de Miranda, que no pasado mes de agosto, e por segundo ano consecutivo, organizou a festa da Faragullada, na que se puideron comer os faragullos acompañados de mel, azucre, chourizos e torrezmos. Todo un acerto dedicar un día á recuperación dunha memoria culinaria que estamos perdendo día tras día.

Na Pontenova cociñan os faragullos mesturando auga, leite, fariña de trigo do país, ovos da casa e sal. A masa frítese en tixolas de ferro traballándoa coa escumadeira para que quede en anacos o máis pequenos posibles, en faragullos. Despois cada un ponlles o acompañamento que máis lle guste.

Tradicionalmente fritíanse uns anacos de touciño na tixola antes de botar na mesma a masa dos faragullos. Cunqueiro gustaba deste prato acompañado de mel do país: “E o que mais sabe dos faragullos é o atopar no bocado escondido un torrezniño, que pon na boca, a carón do mel, un ponto de salado” dicía.

Para amañar uns faragullos precisamos un ovo batido por persoa, mesturado con catro culleradas de fariña de trigo do país, sal e a auga e leite, a partes iguais, que se precise para obter unha masa espesa. Ponse algo de aceite na tixola e frítense uns anacos de touciño entrefebrado, botando de seguido a masa dos faragullos e a remexer de seguido, partindo a masa o máis posible, ata que os faragullos estean dourados. Deseguido bótanse nunha fonte, engádese mel e sérvense de inmediato.

¿Cánto dera eu agora por un ácio
daqueles que collíamos a furto
das parras encostadas
nas roíñas de Dona Mariquita!

Ácios de uvas douradas, brancas, mouras,
ateigadas de zumes e lembranzas,
que unha man silandeira
-a man do tempo-
nos puña cada outono diante os ollos
abertos á cobiza. ¡Ai, Deus, quén dera!

Qué dera agora, niste van pechado,
onde morren os libros
un pouco a cada intre no meu peito,
un ácio… Ben sabedes: ¡unha pinga
de terra feita mel, de terra terra,
nos beizos apertados dun neniño!

E tornar a sentir a leda anguria
aquila que nos daba, cando a noite
viña pousando amodo,
con fuxidías sombras de paxaros,
nas roíñas de Dona Mariquita.

(Isto estóu a querer, mentres cavilo
nun cativo que durme
xa pra sempre perdido no meu peito.)

¡Cánto dera eu agora por un ácio
que me levase cara o tempo morto!.

Pero quixen amañar algo máis. Choveu toda a mañá e apetecía unha sopiña, así que rapidamente amañei un caldo de polo no que posteriormente cocería abondo cabaciño e uns champiñóns, dos que reservei uns poucos para gornición. Ao final engadín unhas castañas. Xa sei que non é tempo de castañas, pero tiña na casa unha lata das mesmas ao natural (conservadas na súa auga de cocción e sal) das que comercializa Posada, de Ourense. Tamén reservei unhas poucas.Cando as verduras estaban cocidas, volvín á pota a carne do polo e triturei todo co batedor. De seguido engadín os champiñóns e castañas que reservara, todos ben picados e para a mesa, acompañando uns dados de pan frito e nata de leite, que cada comensal puxo no seu prato segundo as súas preferencias.As castañas dábanlle á crema un punto delicioso. Gustoulle a todos.

En Arredores (1962).Eiquí as retortas cepas,
coma maus enrugadas cara ó ceo,
por onde rube a saiva;
cepeiras tortas, cotovelos
velliños de vendimias, ano tras ano,
outono tras outono, segredo tras segredo.
I enriba o sol, as anduriñas ceibes
que agora emigran polo vento.
Eiquí istes vimbios apreixando
acios de un soño antergo
¡Ai!, meu amor, agora
cumpriuse o tempo.
Rube da terra
o vexetal anceio,
peta no cerne o zume sagro,
chama nos peitos,
chouta na folla
e brinca no ar.Védeo,
xa vén agallopando
de cara ós nosos beizos,
fatal e xeneroso,
xurdindo irremediábel do mistéreo
como si fora amor,
ou anduriña fora, ou morte.Védeo
pintando os acios,
roxos, amarelos.
A pel da uva
xa canta coma un melro.
Olládeo por Barbantes,
Esposende e Castrelo,
polas congostras pinas
de Ribadavia e Leiro.
Eí vén o viño novo,
agallopando ós nosos beizos.

Foxen as anduriñas, meu amor,
no tiovivo do tempo,
e vén o viño novo. O viño dos abades
e dos mozos, ¡o viños do Ribeiro…!
¡Ai, meu amor, agora
o corazón triste e baleiro
imos inzar de nubes e paxaros,
imos inzar de lus iste morcego
de corazón. Unha anduriña ha ser
na cunca, unha anduriña ós catro ventos…

En Sombra do aire na herba (1959)Tac, tac, tac
cuchara de pau
cunca de madeira
o meu neno
está na lareira.

Tin, tin, tin
cuchara de prata
cunca do pazo
o meu neno
está no regazo.

Ton, ton, ton
cuchara de ouro
cunca de cristal
o meu neno
é príncipe real.

Pero non sempre.Coñezo quen, estudante universitario en Madrid, recibía de cando en vez un paquete de comida da casa. Nalgunha ocasión o paquete contiña, entre outros alimentos, un tarro de mel da casa, produto que non lle gustaba nada ao estudante en cuestión.

Pero non estaba en condicións de desaproveitar o agasallo así que facía bocadillos… de salchichón con mel.

(En O Galo. 1928)No serán agoniante
-bandadas de ceibes pombas-
van alalás pol-o ceo
en procesión rumorosa.
O día ferido
sangra en col da ría
un roxo sospiro.
Na fogueira dos magostos
queimárase un auturuxo
que se caíra das nubens
abafado pol-o fumo.
Outono frieiro.
Ollos amarelos
que choran no vento.
Saloucan lentas campanas
baixo o ceo neboento
cantando o dor da paisaxe,
o planto do sol funéreo.
Lembranzas dos mortos
sementan na terra
coroas de ouro.
Ou ourizos arregañan
os dentes cor de caoba,
nas puas dos seus cabelos
reverdece unha luz nova.
A noite marmórea
tende as suas azas
de tebras bafosas.

A pregunta quedou en suspenso ante a chegada duns estupendos percebes e un non menos estupendo paté de ourizos, marisco que pouco a pouco se vai asentando nos usos culinarios da Mariña luguesa, levado ata alí este gusto polos veciños asturianos que hai xa décadas chegaron para traballar na fábrica de aluminio. Malia todo, a popularidade deste excelente marisco das nosas costas non medra ao ritmo que sería de esperar.San Cibrao é a localidade mariñana que máis está a facer pola difusión do consumo do ourizo e foi precisamente alí onde tomamos ese paté ou escuma, no restaurante O Noso Lar, rexentado por un Moscoso de Adelán co que unha vez máis volvo ao Valadouro. Disimulen se lles parezo pesado.

Despois dos percebes e o ourizo chegaron á mesa unhas marabillosas ventrechas de bonito, esa parte anatómica do príncipe azul que desmente e deixa en ridículo tódolos mitos sobre a presunta sequidade do peixe. A ventrecha, posta na grella ou na prancha cun pouco de aceite e sal e asada no seu punto xusto é un dos grandes pratos que tódolos restaurantes da Mariña debería ofrecer. Xa, xa sei que cada bonito non ten máis que dúas e que non é costume na nosa terra sacalas, senón torar o peixe en rodas. Pero temos na Mariña outra receita exquisita, o bonito en rollo, que permite aproveitar os anacos de peixe sobrantes do despece do animal para sacar as ventrechas, sen esquecer que os correspondentes lombos fan un escabeche que no verán, fresquiño, presta. Aquelas ventrechas que comemos en San Cibrao soubéronme a gloria, como me soubo a carne de poldro asada en tarteira que nos serviron de seguido.

O poldro cociñado sen máis adobo que sal e allo, e asado cunhas cebolas e un chisco de viño, sempre trae ao meu padal recendos e sabores de caza, lixeiros pero deliciosos. Din ademais os expertos que é unha carne con moi pouco contido graxo e gran contido en ferro. Os nosos montes teñen un gran potencial para a cría de poldros, so falta que os consumidores demandemos unha carne que en Francia, paraíso dos gastrónomos, ten prezos máis altos que a tenreira.

Por certo, a pregunta coa que iniciei o artigo segue sen resposta.

(En Proel. 1927)Chove fora. Nas pozas
aboya a luz do gas.
Na lameira da rua
entérrase un cantar.Mariñeiros de Amberes,
de Cork e Rotterdam…
O acordeón borracho
fala inglés, alemán…

Na folla do coitelo
fuxe a luz cal no mar.

Esta especie de queixo fresco ou callada fíxose tradicionalmente nas casas, sendo o mellor o procedente de zonas de montaña, supoño que por causa das temperaturas, entre outros factores. Sempre tivo fama o do Cadramón,
Frexulfe, As Oiras, Romariz, Labrada… Hai xa arredor de tres décadas que unha empresa láctea de Abadín comezou a producir requesón de maneira industrial, obtendo un produto de excelente calidade, inda que non comparable ao caseiro.Agora unha cooperativa de A Capela anuncia un requesón artesanal, feito de leite cru, que resulta prometedor.

Tradicionalmente o requesón consómese mesturado con azucre ou mel. Hai quen lle pon un pouco de viño tinto ou unhas gotas de coñá, que lle van moi ben. Sueiro, en Comer en Galicia, fala do requesón con flan. Haberá que probalo.