Colineta

LICOR CAFÉ

Direito á vea chartreuse local saqueto de ruda boa
para as pestanas, saqueto de seoane e poexo, tris
de fiúncho, romeu ou nada, torrefacto con alcool de
queimar. Flipa esta modorra, á tardiña, para non dar
subido dende Ervedelo e hai cheiro mesto que devala alisado. Ben.
Á tardiña, língoa que se vai colocando, que se queda e o rebumbio cede.
Ao pasar a gorxa o ar aquécese e tempera os labres.
Que chupan no negro, Miau.

Da Caipiriña e as súas variacións xa escribimos no seu momento, polo que hoxe imos centrarnos no máis coñecido dos cócteles cubanos: o mojito. Esqueza calquera trangallada que lle poidan contar sobre a posible invención norteamericana do preparado (o sentimento de inferioridade dos veciños do norte respecto de Cuba manifestase en moitas ocasións tentando quitarlle aos cubanos todo aquilo que os identifica, e acabarán ata reivindicando a Fidel Castro). Esqueza, pois, as trangalladas e céntrese na preparación dun bo mojito. A poder ser esqueza tamén a meirande parte dos combinados que lle teñan servido por aí adiante.

Para preparar un bo mojito precisa un bo ron cubano (o máis accesible aquí é Havana Club, mellor de 3 anos), unhas ramas de cecimbre (herba boa), azucre, zume de limón, auga con gas e unhas pedras de xeo. O vaso orixinal do mojito é un vaso de tubo algo máis curto que os que empregamos aquí para o cubalibre. Así que imos empregar un vaso de tubo normal e corrente (nunca eses horrores estreitísimos e altísimos que se levan ultimamente en moitos bares).

Comezamos espremendo o limón. Botamos no fondo do vaso unhas pingas do seu zume (encher o canto dun peso no fondo do vaso), unha ou dúas culleradiñas de azucre (aí cadaquén debe atopar o punto que máis lle guste) e unhas follas de cecimbre. Cunha culler remexemos tódolos ingredientes, procurando esmagar algo as follas de herbaboa.

De seguido engadimos un chupito de ron e remexemos de novo. Hai que tentar que o azucre se desfaga case todo. Poñemos entón unhas pedras de xeo e agregamos auga mineral con gas. Se empregamos vasos de tubo normais hai que deixar un par de dedos se encher. Remexemos por última vez os ingredientes e servimos de seguido.

Calquera cousa que lle preparen doutra maneira non é un mojito. Rexeite ron que non sexa cubano e, principalmente, impida que lle preparen o mojito con ron dourado. Bote a correr se lle preparan o mojito con herbaboa seca, de bote (a min puxéronmo así nunha suposta “festa do mojito”. E non deixe que lle poñan xeo picado senón en pedras. E faiga que a auga mineral sexa con gas (tamén vale sifón, pero cada vez vense menos).

Se o caldo galego é unha preparación perfecta e non o mellora o ketchup, o mojito non ten porque levar caralladas. Palabra de cubano-galego.

Nestes días collín millo en perfectas condicións para o seu consumo. Ten que estar ben formado o grao, pero tenro. Cando o millo está no seu momento o grao cede ante a presión a unlla do dedo polgar e, rota a pel, bota un chisco de leite. As mazarocas que se atopan nestas condicións chámanse en Galicia “pichorros”.

Estes pichorros pódense asar directamente na grella e despois servilos con sal e manteiga, pero a min gústanme máis cocidos en auga salgada e sen máis acompañamento. Tamén podemos desgranar o pichorro e empregar os grans para outras preparacións (eu procedo polo sistema rápido de cortar os grans cun coitelo ben afiado todo ao longo do carozo, pérdese algo do millo pero gáñase moita rapidez respecto de quitar os grans un a un. O sistema do coitelo vinllo facer a unha india andina e dende ese día non uso outro sistema).

Co millo así desgranado podemos preparar os típicos tamales cubanos ou mexicanos, nos que o millo triturado se acompaña dun sofrito feito con cebola e pemento, algo de picante, e carne de porco ou polo. Despois póñense porcións da masa en follas da propia mazaroca do millo e envólvense formado un paquetiños, que de seguido se cocen nunha cazola con auga salgada. Trátase dunha receita algo complicada, pero que permite facer unha tanda grande de tamales para conxelalos para usos futuros.

Pero existen unha receite colombiana moi sinxela e de resultado delicioso: as “arepas de choclo” e as “masitas”. A diferenza fundamental entre unhas e outras está no tamaño e no uso. As primeiras son grandes, tanto coma un prato de sobremesa, e consúmense principalmente no almorzo, con queixo ou xamón. As masitas levan xa o queixo incorporado na masa e teñen tamaño máis pequeno, como unhas chulas, e pódense comer como acompañamento doce de calquera outro prato ou ata de sobremesa.
Aí vai a receita: o millo tenro (por exemplo de 4 ou 5 pichorros) ponse no vaso do batedor xunto cun ovo, un anaco de queixo (pode valer un queixo de tetilla e tamén de mestura de vaca e ovella tenro), unhas culleradas de azucre moreno (os colombianos poñen “panela” que se pode atopar nalgúns comercios especializados, o seu sabor é moi semellante ao do azucre moreno, inda que menos refinado) e un chisco de sal. Tritúrase ben a mestura e ponse a tixola ao lume, cun pouco de aceite. Cando o aceite vai quente bótanse, cun cullerón, pequenas porcións da pasta obtida, fritíndoa ata estar dourada. Convén non botar demasiada pasta de cada vez, xa que se vai estender pola tixola, e canto máis grande sexa a masita máis difícil vai ser darlle a volta.

Cando as masitas están douradas vanse sacando para un prato cuberto cun papel de cociña, que absorberá o exceso de aceite, e sérvense quentes. Como dixen, acompañan moi ben a calquera prato salgado.

Proben, que non se arrepentirán.

+ Torta de millo con pate>

Pero non últimos tempos parece que as cousas van cambiando e o bo facer das moitas queixerías que traballa dacabalo da tradición artesana e os procedementos idustriais está a dar o seu froito.

Un ano máis, a denominación de orixe de San Simón da Costa acaparou os premios aos mellores queixos españois na categoría de queixos de vaca de pasta prensada. As marcas Don Crisanto e Prestes repartense cada ano o primeiro premio da categoría e o accesit, sendo este ano o primeiro para Don Crisanto.

Semella que fora de Galicia prestan máis atención a este singular queixo, afumado con madeira de abudueira, do que o facemos na propia Galicia. Aquí, coa excepción da zona de Vilalba (Lugo) da que procede, o queixo de San Simón convertese nun sesgundón, despois do de Arzúa-Ulloa, que tampouco é manco. Un terceiro queixo galego foi premiado no concurso de este ano, trátase do elaborado pola Cooperativa Hoxe, de Lalín, que recibiu o accesit na categoría de queixos de pasta branda. Aquí o primeiro premio foi para unha das grandes maravillas dos queixos españois: a extremeña Torta del Casar.

Para que estea interesado no queixo de San Simón, a denominación de orixe ten unha interesante páxina web, que se pode visitar en www.ssimondacosta.com

Poema Louvanza dos queixos de San Simón de Manuel María

En Profecía do mar (1966)

CANCIÓN PRA IR AO MAR DE PESCA

Pra que anden gordos todos os nenos
e polo Agosto haxa máis festas,
imos buscare xunto das illas
unha corvina,
unha faneca,
un abadexo,
unha morea.

Pra que en Galicia cheiren as fábricas
de salazón e mais de conserva,
imos ao mar con harpón ou liña
a pescar rincha,
congros e alcriques,
moita pescada,
unha balea.

Pra que as mulleres berren na praza
e haxa ruído polas tabernas,
traerei con nasa, rede ou fisga
luras e polbos,
muxos e nécoras,
meros e sargos,
sollas e vieiras.

Hei de pescare con xeito ou baca,
con bou ou cunha pobre gamela
unha centola,
xouba e sardiña,
un rodaballo,
unha doncela.

Imos ao axexo, imos ao escuro,
cando a ardentía ou a lúa chea,
e aseñaremos por estas rías
o lombrigante,
bonito duro,
moitos xurelos,

a palometa,
un ollomol,
unha zapata,
un peixe-sapo,
un fura-areas,
a robaliza,
a maragota,
o pinto, a raia
e toda a pesca.

Zipaquirá e coñecida en todo o país pola súa catedral de sal. Tratase dunha antiga mina de sal rebautizada co nome de catedral e aberta ao publico. En realidade hai dúas catedrais de sal, pero so e posible visitar a de mais recente apertura, que semella ser pouca cousa ao pe da primeira, segundo me indicaron.

A min, mais que a catedral de sal o que me impresionou foi a vila, fundamentalmente a zona colonial, verdadeiramente salientable.

Mais volvamos con García Márquez. Segundo o seu biógrafo, o escritor disfrutou en Zipaquirá da changua, unha curiosa sopa, que na fría Bogotá serve fundamentalmente de primeira comida do día, o almorzo, ou de cea.
Ponse unha cazola con auga ao lume e nela cócense patacas e cebolas cortadas en anacos, dentes de allo e coandro picado.

Cando as patacas van cocidas agregase leite, tanta como caldo quede na pota, e na mestura escalfase un ovo por persoa, tendo salgado o caldo previamente.

Mentres preparase o servizo, poñendo nunha cunca ou prato fondo uns anacos de pan (mellor de molde) e unhas lascas delgadas de queixo que funda facilmente. ponse un ovo escalfado en cada prato e botase derriba o caldo ben quente, xunto coas patacas e a cebola cocida. O resultado e sorprendente e delicioso.

Para catro persoas podemos poñer unha cebola, catro patacas pequenas e dous dentes de allo. Auga que as cubra, pan, queixo e un ovo por persoa. O coandro e unha herba semellante ao perexil, pero de forte aroma e sabor, que xa se atopa en moitas froiterías. Podemos prescindir del, pero a changua xa non será o mesmo. Eu cómoa excelente, cociñada pola miña muller, nacida en Bogotá.

En Profecía do mar (1966)

O GATO DA TASCA MARIÑEIRA

Aquí non hai silencio porque hai homes
falan os homes falan
aquí non pasa o vento esa fantasma
os homes falan falan
e fórmase outro vento outro rebumbio
unha fantasma feita deste fume
este fumar sen tino estas palabras
e pasa un suave gato que é da casa.

Beben viño coñac
berran discuten contan chistes mascan
un pouco de xamón tal vez chourizo
o gato ulisca cheira mira agarda
vai á cociña ven ao mostrador quixera
un anaquiño de boa carne un chisco
de tenrura algún queixo unha migalla.

Aquí non hai vagadas nin roncallos
non se ven os cabezos nin as praias
o taberneiro bole saúda cobra serve fala
cambea mil pesetas chama á muller a berros
e contesta ao teléfono ás chamadas
e os homes berran moito cheos de ira
e rin e danse a man e nada pasa.

O gato calandiño ergue as orellas
ten maino tan suavísimo sen gana
cruza por entre as pernas entre as botas
altas botas de caucho contra as augas co seu rabo
arrequichado e duro e tan el calma
e aquí non hai silencio que hai vinte homes
e están ben lonxe os mares que arrebatan.

Se acaso o gato mira os ollos do home
guicha en suspenso escoita en paz agacha
unha orelliña aguda e indiferente
lambe teimudo e calmo unha das patas
e se acaso durmiña e abre un ollo
e ve que os homes beben fuman discuten moito non se cansan
de ensaladilla callos mexilóns anchoas
e viño e viño e viño tinto e branco en tantas tazas
e esgarran cospen entran saen empuxan brindan cantan
e a radio está acendida e óese música
e o gato pasa indemne comprendendo tan costume son os homes
no se espanta.

Entre algunhas xentes próximas ao mundo da escrita culinaria é común a crenza de que os escritos gastronómicos de Cunqueiro reproducen a mesma mestura de realidade e imaxinación da súa narrativa. E cóntanse anécdotas de viaxeiros que, querendo coñecer en primeira persoa os pratos contados por Cunqueiro, chegan a países máis ou menos próximos ou afastados e descobren que tales especialidades non existen. Penso que non son máis que novos mitos.

Inda que Cunqueiro é coñecido no mundo da gastronomía por tres libros (Teatro Venatorio y Coquinario Gallego, La Cocina Cristina de Occidente e A Cociña Galega, publicados en 1958, 1969 e 1973) o tema culinario está presente na súa obra narrativa dende o comezo. O pasado 25 de agosto cumpríronse 50 anos da publicación da súa primeira novela, Merlín e familia e outras historias, na que a cociña está presente en todos e cada un dos capítulos do libro, case en cada páxina do mesmo. Arredor de cincuenta alimentos, receitas e pratos de cociña aparecen reflectidos nas menos de 200 páxinas da novela. O Merlín é un espléndido documento para saber que e como se comía na zona de Mondoñedo hai medio século, xa que tódalas mencións culinarias na mesma fan referencia a pratos que entón eran de uso común na Mariña de Lugo, e algúns seguen a selo na actualidade. Nada que ver co xa comentado mito dos pratos, usos e costumes culinarios saídos unicamente do maxín do mindoniense.

O número de referencias culinarias atopadas no Merlín (cincuenta) toman meirande importancia se pensamos que, analizada a práctica totalidade da obra narrativa de Cunqueiro, incluíndo os artigos xornalísticos e sen contar os tres libros específicos de cociña, podemos atopar arredor dun total de 300 referencias a máis de 200 alimentos e receitas.

Pouco despois da publicación do Merlín publicábase As crónicas do Sochantre, novela na que a gastronomía volve a estar presente con forza. Malia que os protagonistas da mesma son unha hoste de pantasmas, eso non impide que coman e beban coma os vivos da Bretaña francesa, na que transcorren as aventuras do Sochantre de Pontivy. Se cadra, onde imaxinación e cociña se mesturan de maneira máis patente nas novelas de Cunqueiro é en Se o vello Simbad volvese ás illas, de 1961, na que atopamos ata fuciño de elefante mechado.

Mais volvendo co Merlín, é o apartado culinario o máis realista de toda a novela. Os detalles poderá coñecelos o lector no libro “A Cociña do Merlín” que agardo saia do prelo antes de finais do presente ano, da man de Galaxia, a mesma editorial que puxo no mercado o Merlín e familia hai xa cincuenta anos e algúns días.

En Arredores (1962).

- ¡Ai!, San Martiño
- ¡Ai!, San Martiño,
que anduvo na borralla
i emporcou o fuciño-.
Na festa dos magostos
do San Martiño,
cando a castaña estoura
e cata o viño,
-baixou do monte bébedo-
o santo vén a Ourense,
de vagariño,
pra alcender a alegría
como un meniño.
-Anduvo na borralla
i emporcou o fuciño-.
¡Ai!, San Martiño;
anda collendo leña,
soprando lumes no camiño
de Montealegre
a Ceboliño.
¡Ai!, San Martiño,
que despois de xantar
pan e touciño
baixou do monte bébedo
como un mociño.
¡Ai!, San Martiño,
que anda a bicar as mozas
como un homiño.
¡Ai!, San Martiño,
¡ai!, que ten unha noiva
no Ribeiriño.
¡Ai!, San Martiño,
que se deitou con ela…
¡Ai!, San Martiño,
que anduvo na borralla
i emporcou o fuciño.
¡Ai!, San Martiño
no día dos magostos,
cando a castaña estoura
e canta o viño,
i o fume na paisaxe
é sempre a capa
do San Martiño.

Así que colle as patacas peladas e ensina aos espectadores cómo escachalas, cortando un pouco co gume do coitelo e despois esgazando o anaco de pataca coa folla do mesmo. Este sistema de cortar as patacas é moi apropiado para as caldeiradas e guisos, cando queremos que o caldo dos mesmos espese un pouco. Pero non son cachelos.

A verdade é que ultimamente estase a chamar “cachelos” a calquera tipo de pataca cocida. E isto sucede incluso en Galicia.

Para min os cachelos sempre foron patacas cortadas en dous anacos, sen pelar, e cocidas en auga con sal. Punto. Meu avó chamáballes, con moita retranca, “patacas de folgazáns”, polo traballo que na cociña aforraban en pelar as patacas. Tradicionalmente os galegos quitámoslle a pel a estas patacas antes de comelas, cando na meirande parte dos lugares en que se cocen con pel esta tamén se come.

Pero non é esta a única receita dos cachelos. Segundo o dicionario de Valladares, a finais do século XIX tamén se chamaban desta maneira as patacas cocidas que se comían con leite, receita que atopamos de novo no dicionario da Academia, que a comezos do século XX indica que esta é unha especialidade de Caldelas (¿Castro Caldelas?, ¿Caldelas de Tui?). O mesmo dicionario di que cachelos son anacos de patacas cocidas con sardiñas salgadas.

Como se ve, non todas as patacas cocidas son cachelos.