Estamos terminando las vacaciones del verano. Comienza el trabajo, la escuela, y quien más quien menos hace proyectos de futuro para ocupar mejor el tiempo libre. Si nos gusta el campo y la cocina podemos ocupar algo de ese tiempo preparando dulces, mermeladas y jaleas para el otoño y el invierno.
Estamos en tiempo de membrillos, manzanas y moras. Las zarzas, presentes en toda Galicia en los montes, campos y caminos, están ahora llenas de moras maduras. Por lo menos las que no quemaron los criminales incendios de este agosto que se nos va. A pesar de todo, hay muchas moras maduras y otras muchas en proceso de maduración. Con ellas podemos hacer mermeladas, jaleas, tartas, licores. Unas buenas moras maceradas en aguardiente y azúcar, puede que uno algo de agua si queremos rebajar la graduación, hacen un excelente licor.
Para una mermelada solo hay que cocer las moras con un poco de agua, añadir azúcar (algo menos de peso de azúcar que de moras, aunque cada uno le puede dar su toque de dulce), cocer hasta que espese y envasar en tarros de cristal bien tapados. Yo prefiero pasar la mermelada por el chino o pasapurés antes de envasarla, para sacar así las muchas semillas que tienen las moras y que se meten entre las muelas.
Conviene esterilizar los tarros y las tapas de los mismos previamente, cociéndolos en agua, y mejor en la olla a presión.
Las mermeladas y jaleas se conservan muy bien, por la alta cantidad de azúcar. En mi casa se terminó hace pocos días el último tarro de jalea de moras hecho el año pasado por estas fechas.
La jalea es una preparación algo más compleja que la mermelada, pero muy fácil de hacer. En el caso de las moras es, desde luego, más exquisita que la mermelada. Se hace en dos días.
El primer día cocemos las moras con un poco de agua. Un vaso o algo menos por cada kilo de moras. Mientras cuecen podemos aplastarlas bien con una cuchara o incluso triturarlas con la batidora.
Una vez que están bien cocidas, se ponen en un saco de tela limpio y se colocan en un sitio fresco poniendo una cazuela debajo. Se trata de recoger el líquido que escurran, que es lo que vamos a emplear para la jalea. Por favor, laven el saco con un jabón sin olor y sin ponerle suavizante, que pode dar sabores extraños.
Si no disponemos de un saco podemos hacerlo con un pedazo de lienzo o emplear cualquier escurridor o colador grande que tengamos en la cocina y después eliminar todas las impurezas con una manga del café, que están a la venta en cualquier ferretería.
Dejamos las moras escurriendo toda la noche y al día siguiente medimos el líquido resultante. Lo ponemos en una olla a la lumbre y agregamos 400 gramos de azúcar por cada litro de líquido. Yo pongo también el zumo de un limón.
Y a cocer a fuego lento y sin dejar de remover para que no se pegue. Para saber si está en su punto de cocción cogemos una gota de jalea con una cuchara y la ponemos en el borde inclinado de un plato. Si la gota corre por el borde del plato, necesitaremos cocer aun más la jalea. Si, por el contrario, se pone sólida de inmediato o anda muy despacio por la loza, entonces sabemos que la jalea está cocida y podemos envasarla como ya dijimos.
Cuando enfríe la jalea va a coger consistencia y quedará sólida. No pasa nada si, una vez fría, aún queda algo líquida o no tan sólida como queríamos. Basta con ponerla a cocer otra vez y dejarla enfriar de nuevo.
Es mejor quedarse algo corto en la cocción, que rectificamos cociendo la jalea de nuevo, que pasarse de la cuenta, ya que obtendríamos un producto demasiado duro e incluso puede suceder que no cuaje porque una cocción excesiva puede destruir la pectina, que es la sustancia que hace que la jalea solidifique.
Todas las frutas con pectina son buenas para hacer jalea. Además de las moras están los membrillos, las manzanas, las uvas. Pero podemos hacer jalea de frutas que no la tienen. Basta con mezclar con esa fruta manzanas, preferentemente de tipo ácido, y cocer las dos frutas juntas. Las manzanas tienen mucha pectina y sirven para suplir la que no tiene la otra fruta. Eso sí, las manzanas deben cocerse sin pelar y sin quitarles el corazón, simplemente lavadas y cortadas a trozos, ya que piel y corazón son muy ricos en pectina.
