Colineta

(En Terra Cha, 1954)Este é o trigo candeal:
dereito, lanzal.
É como o ouro: douradiño.
¡Que ledicia terá o muíño
ó muiñar!
Haino que amasar,
tendelo
e cocelo.
Despois de o enfornar,
¡Deus, a este pan, ha de baixar!

De todo aquelo xa vai quedando pouco. Se cadra, o Naseiro, que non perde un chisco da súa forza e o Bispo Santo, en Foz, que cada ano gaña máis. Son dous casos peculiares. A primeira naceu como a primeira romaría laica galega e como unha das primeiras festas gastronómicas galegas que, curiosamente non se dedica a un produto en concreto, senón ao “bo comer”. Na segunda, inda que de caracter relixioso no seu orixe, é cada día máis outra das miles de festas gastronómicas que se celebran en Galicia, e como no caso do Naseiro, tampouco se dedica a un produto en concreto, senón a todo aquelo que os romeiros queiran homenaxear.Nos dous casos, cada un come o que leva da casa ou amaña no mesmo lugar, así que o normal é que todos coman ben. Non pasa o mesmo nas habituais festas gastronómicas organizadas para dar máis ou menos pulo aos produtos propios dunha zona, á zona mesma ou ata a diversos personaxes locais. Resulta común que en ditas festas se coma máis mal que ben: o importante é a cantidade de festeiros que se xuntan en cada edición. E para os participantes semella que o importante é comer moito por pouco diñeiro, sen importar moito a calidade. Así que comemos empanadas que en calquera restaurante rexeitaríamos, polbo duro coma o demo, churrasco queimado por fóra e cru por dentro… e bebemos viños de ínfima calidade, eso si, de balde. Hai xa incluso festas organizadas por profesionais, que preparan a comida en grandes instalacións industriais (ata en fábricas conserveiras) e no campo da festa o único que fan é quentar e servir.

Claro que pode que o máis importante da festa non sexa comer ben, senón comer e atoparse cos amigos e coñecidos e correr unha farra canto máis grande mellor. Para eso moitos dos eventos que teñen lugar ao longo de Galicia no verán son insustituibles.

Claro que tamén hai excepcións, e moi notables. Lembro a primeira festa do percebe en Corme, Ponteceso, a comezos dos 90. Os tres primeiros pratos de percebes con cachelos que se serviron aquel día pasaron polas miñas mans (era o primeiro da cola, non houbo prebenda ningunha) e resultaron excelentes. Claro que eran os mesmos percebeiros os que se encargaron de mimar o produto. Algo semellante me sucedeu o ano pasado en Burela, onde fun pregoeiro da festa do bonito. Puiden comprobar persoalmente o esmero e cariño con que alí se trata o produto, e os excelentes resultados que se obteñen.

Outra festa que visitei o verán pasado foi o mercado medieval de Alfoz, e a posterior cea. Non hai mellor sitio en toda a comarca para un mercado medieval, ao pe do castelo do Castro e vixiados na distancia polas penas da Frouseira, onde estivo a fortaleza de Pardo de Cela, xamais vencida.

Sorprendeume unha festa organizada por un grupo de rapaces e sen apoio de ningún tipo, que conseguiron xuntar ao pe do castelo un gran número de festeiros dispostos a dar boa conta da cea. No menú unha empanada pasable, un churrasco discutible e un lacón asado certamente salientable. Postos a pedir, eu eliminaría a empanada e o churrasco. E xa que a festa vai de estilo medieval, asaría un xato enteiro, no mesmo campo da festa. Polo día sería un máis dos espectáculos que se poden contemplar no Castro. Pola noite, unha alegría para o noso padal. E non pido nada que non se fixera antes. Lembro hai anos o becerro que asaron na parroquia do lado, San Pedro, non lembro se con motivo da festa do patrón ou pola dos choferes. Non me convidaron a probar a carne, pero o espectáculo pagaba a pena.

E para rematar anunciar unha nova festa gastronómica no calendario. Terá lugar o 17 de xullo en Vilamarín (Ourense). O produto a exaltar serán as ortigas, que xa se comían na idade media, según indica o Marqués de Villena no seu libro “Arte Cisoria”.

(En Terra Cha, 1954)A esfenda e a demouca é en Febreiro.
Bótanse as patacas en Marzo raioleiro
e seméntase tamén trigo marceiro.

Bótase o millo da xente por Abril
cando o cuco saíu do seu cubil,
e Maio longo estará sachado il.

Polos días grandes do San Xoan
cóllese a nabiña, o lume novo fan;
mércanse as fouciñas para segar o pan.

No mes da Sega o sol pica moi duro,
ó segar o pan, o trigo está maduro;
mes de moito traballar e moito apuro.

Estamos no Agosto: a malla e a gadaña
que quere pouca forza e moita maña;
hai que botar os nabos, se barbaña.

O de Setembro é o mes de San Miguel:
apaña patacas, non hai mes como el;
é tempo de ver se os trobos teñen mel.

No Outono hai que ir ó San Froilán:
mozos, homes, vellos, nenos, todos van
e voltan de presa para outonar o pan.

No San Martiño ollo porcos cebados,
os magostos, os capós arrombados
e abrir regos en lameiros e prados.

O tempo de Nadal é frío e ventureiro.
Noiteboa. ¡Se hai leña no unlleiro
chegarán os Reises a entrada de Xaneiro!

Mercado hai. Inda que a inmensa maioría dos seus habitantes se someta a unha alimentación moi desordenada e de mala calidade no aspecto dietético, non é menos certo que nunha boa parte da sociedade norteamericana existe interese en mellorar a súa alimentación, cousa que moitas veces fan mirando a Europa (aceite de oliva, viños, conservas…) e sen preocuparlles moito o prezo.Alí ninguén consume viño en tódalas comidas nin cociña a diario con aceite de oliva. Pero unha botella de viño nunha ocasión especial nunca faltará, como non vai faltar o aceite de oliva para amañar a ensalada desa mesma ocasión, sexa cal sexa o prezo. O prezo e o interese polo aceite, por exemplo, leva a que se comercialice aceite de oliva en pulverizador, de maneira que se poida amañar a ensalada coa menor cantidade posible de aceite.
Cos xamóns e embutidos seguramente pasará o mesmo, porque aos norteamericanos da cociña española o que máis lles gusta é a tortilla, seguida de paella, chourizos, xamón, etc.

Claro que o chourizo galego non vai ser novidade no xigante da América do Norte. Na primeira visita a Miami, en 1996, mirei con detalle os andeis do supermercado que me quedaba máis preto: Sedanos. Era un establecemento comprable con calquera Froiz ou Gadys galego. Entre os viños atopei albariño das Rías Baixas. Entre as conservas dúas marcas de caldo galego en lata, fabricado no propio país. Entre as carnes frescas, lacón, unto e chourizos. O lacón estaba envasado ao baleiro, sen marcas comerciais e rotulado en español (lacón) e inglés. O unto estaba cortado en toros e envasado ao baleiro. Tampouco tiña marcas e o rotulo falaba inglés e castelán con falta de ortografía (hunto).

Máis adiante din con chourizos, tamén envasados ao baleiro. Paréceme lembrar que foran fabricados en Chicago e que a súa marca comercial era “La galleguita”. Algún tempo despois, a través dunha reportaxe na televisión galega, souben que a fábrica era propiedade dun galego.

Algún tempo despois, en outubro de 2000, comín grelos en Manhattan. Foi en Wall Street, enfronte mesmo da Bolsa de Nova York, nun deses autoservizos onde compran a súa comida os executivos da zona. Había comida norteamericana, mexicana e chinesa. E había grelos, cocidos. Despois de comer marchamos a pe cara as Torres Xemeas. Ao pe mesmo da torre sur había uns postos de froitos e verduras na rúa, unha especie de mercadiño. Achegueime a curiosear o que se vendía alí e o primeiro que atopei foron grelos fresco. A un dólar o présa.

Parece que os galegos de Nuarca (Newark), ao outro lado do Hudson, andaban pola zona.

(En Terra Cha, 1954)Hei de ir á Virxe do Monte
de romeiro, a auga e pan.
Augiña fresca, de fonte
e un bo caxigo na man.

Outra mostra do concepto de excelencia de algúns hostaleiros galegos.

De Manuel Curros Enríquez
(En Aires da Miña Terra. 1880)Mais xa de Bras na cociña
roxe o rixón na sartén,
ferven a cachón os potes
e cheira a aurego e prixel.

Preparada no sobrado
unha mesa de oito pes,
con catro mantés cuberta
porque non chega un manté,

fumegan enriba dela
tres barcales, todos tres
de chourizos cugulados,
lacón e vaca, a escoller.

Panochas por onde queira
de pan albeiro se ven,
bicas de centeo e millo
pra gusto de quen quixer;

e nun curruncho, con netos
alá por corenta e seis,
toupa de chea unha cántara
de purrela como a mel.

Así que o madrileño (e moitos outros turistas españois) ven a Galicia provisto do imprescindible impermeable e co apetito aberto a calquera cousa que se criara no mar e non sexa peixe nin bañista. O gusto do madrileño polo marisco é grande, polo que na capital existen moitas marisquerías nas que, por un prezo máis que razoable, un énchese de marisco de calidade máis que dubidosa.Aí temos, pois, ao turista pasmando cos escaparates da rúa do Franco, en Santiago, decidido a comer as cigalas máis grandes que vexa e as mellores ameixas do país. Regado, claro está, cun albariño, que como xa mirou nas tendas de todo a un euro da mesma rúa, non está tan caro coma en Madrid.

Así que a parella entra no Pasaje, para min un dos mellores restaurantes de Compostela en materia de peixes e carnes, e pide ameixas das boas, e cigalas das grandes e albariño de calidade, que alí do fulero non hai. Cando chega a conta (138 euros para dúas persoas) chegan tamén as lamentacións e as protestas. Non saben que hoxe mesmo na lonxa do Muro, na Coruña, as cigalas chegaron a cotizarse a 100 euros o quilo, prezo ao que hai que engadir o transporte ata Santiago, a preparación, os custes do restaurante e os xustos beneficios duns e outros.

Que a conta sexa alta e non estea ao alcance de calquera peto non significa que o servizo fora caro. A calidade, en Galicia, págase. O mesmo que en Madrid.

Cuando esté bien trabajada se mezcla con la de azúcar y almendra; se espolvorea con canela, cuidando que toda la pasta la tome.Con la masa obtenida se hacen bollitos en forma de mostachones, y puestos sobre obleas se meten en el horno.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Coas guindas faise en Galicia un delicioso licor, especialmente na zona norte do pais, que o sur é mais de licor café e de herbas.Dende sempre na miña casa se fixo licor de guindase eu sigo a tradición. Fronte aos que se limitan a mesturar guindas e augardente, eu faigo un produto mais elaborado. No canto de augardente emprego cana de holandas (hai unha destilería en Narón), que ten un sabor menos intenso e, polo tanto, vai deixar que a froita acabe sendo a dominante. A cana mestúroa a partes iguais cun bo anís doce e, ademais das guindas engado uns paus de canela. Despois hai que deixar que traballe o tempo.

Existe o costume de consumir o licor de guindas poucos meses despois de preparado e sen maduración suficiente. Grave erro, xa que o licor gaña moito se o deixamos repousar uns anos.
Na miña casa estamos gastando agora o licor de1996. Exquisito.

Pero hai uns días probamos o de 2003. Xa esta moi ben, pero cando o probamos ao tempo do outro, comprendemos que ao licor de 2003 aínda lle falta un bo tempo de maduración. Teñan paciencia.