Colineta

No mesmo xornal informase de que o 17 de xullo próximo celebrarase a primeira festa gastronómica da ortiga no concello de Vilamarín.Inda que poida parecer unha grande novidade, o consumo de ortiga non é cousa de onte. Dende hai algún tempo unha conserveira de Ribeira está a poñer ortigas en lata, pero hai xa arredor de trinta e cinco anos escoitei eu falar do consumo da ortiga, nese caso en forma de tortilla de ortigas.

Foi en Mondoñedo, onde eu estudaba o bacharelato, parando de luns a venres nunha casa da vila e trasladándome ata a casa dos meus pais, en Ferreira do Valadouro, os fins de semana. De Mondoñedo a Ferreira hai so vinteún quilómetros, pero naquel entón semellaba unha distancia enorme, dadas as deficientes estradas e os non menos deficientes coches de liña que entón facían o percorrido. Así que a meirande parte dos que estudaban en Mondoñedo facían o mesmo ca min.

En Mondoñedo eu vivín cinco cursos na casa de Pilar e Carmen (o de dona non lles gustaba e cando llo chamábamos, que era a cotío, sempre dicían “como los dones valen tan poco, hasta mi caballo se llama don potro”). Dona Carmen era a cociñeira, gran cociñeira. Ela foi quen primeiro me falou da tortilla de ortigas, xa digo que hai arredor de 35 anos. Dicía que primeiro había que cocer as ortigas, para que non picaran, e despois xa se facía unha tortilla como calquera outra. O mesmo que agora nos explican os expertos na cuestión.

En Mazurca para dos muertos, Camilo José Cela fala dun personaxe mitolóxico, chamado Mandrágoro, que se alimenta de ortigas e de sémola e que fala sen abrir a boca. Unha referencia literaria ben antiga é a que podemos atopar na Arte Cisoria do Marqués de Villena, publicado en 1766, no que fala das verduras que comen os reis de entón. Na lista aparecen as ortigas xunto con cardos, leitugas, nabos, cebolas, allos, malvas, etc.

Tamén os suecos son afeccionados as ortigas, que consumen nunha sopa que chaman nässelsoppa, segundo indica Birgitta Sandberg en La Cocina Sueca, publicado en castelán en 1999.

Raramente o galego acepta un prato que non leve a súa parte de tubérculos cocidos ou fritos, como non sexa o arroz, os macarróns ou a empanada. Curiosamente, en países como Colombia é común mesturar arroz e patacas, que tamén entran na empanada de batallón propia do veciño Bierzo.Malia querenza polas patacas, en Galicia practicamente so se comen patacas fritidas ou cocidas, xa que cocidas son as do caldo ou as dos guisos e caldeiradas, e non so os cachelos.

Outra peculiaridade galega é que non diferenciamos entre variedades. Todo vale para cocer e todo para fritir. Mentres, en Canarias dispoñen de varias ducias de tipos de patacas e en Sudamérica cóntanse por centos.

Sobre a preparación, xa dixemos que en Galicia cocida ou fritas. Poucos purés e menos asadas, malia que en tempos sempre se asaban unhas patacas o mesmo día en que apañaban, aproveitando o lume feito cos ramallos secos das propias patacas.

Co puré de patacas fanse moitas preparacións, patacas recheas, sufles, etc., que na nosa terra contan con pouco predicamento.

Dende hai un tempo, unha cadea de comida rápida ofrece o que chaman patacas de luxe, as que na miña casa denominamos patacas de cuña.

Non son mai que patacas primeiro cocidas e despois fritidas, tras cortalas en cuñas como gaios de laranxa.
Quedan moi ben cando as patacas se cocen con pel, pero tamén valen as que sobran do cocido, por exemplo. Tamén lles vai moi ben engadirlles un aroma antes de fritilas: allo en po, pemento doce ou picante, ourego comiño, vinagre… O que se queira. ATA se poden pasar por pan relado antes de ir a tixola, con aceite abondoso e ben quente.

Groria do porco, frol da invernía,
sona da casa, lapa de carne
Xamón.
Densidá ilustre da cena sabia,
gracia e potencia, rosa do pote,
Xamón.
Coallo dos froitos todos da terra,
labio fresqueiro, mantenza antiga,
Xamón
Febra xugosa, rica canteira onde
se curtan limpos poliedros
Xamón.
Benedictina fartura ilustre de Oseira e
Samos, coartel famoso,
Xamón.
Rei da lareira, carne petrucia, da Raza
esgrevia gardas o zume,
Xamón.
De rica alquímia Summa suprema,
Fariña, poma. Landra, castaña.)
Xamón,
Sal do fumeiro, na noite negra
do viño en xerra irmán doado,
Xamón
Pai das artritis, das esclerosis .
fildalgas doenzas do pazo antergo,
Xamón.
Tentación dura pra o anacoreta,
coor de meixela, carne de lume,
Xamón.
Do chan galego tes a dozura
se a meias coces con fachas secas,
Xamón
Sono adoecido do triste abstemio
farto de berzas, todo augachirle,
Xamón,
Pra tí frolecen os soutos vellos,
medran as hortas, madura o nabo,
Xamón.
Para gabarte cantóu Homero,
brilas no hexámetro, manxar heroico
Xamón
Liturxias vellas impós ós fieis
aristocrática, feudal mantenza,
Xamón
Coma o pescado roxo e sabroso
amoleciches ó funcionario,
Xamón
Do norte xiado veu pra buscarte
o loiro suevo fillo da guerra,
Xamón.
Da xente aria vella mantenza,
na túa presencia trema o Semita,
Xamón.
Triste xudeu farto de ovella
morre de envexa pola túa groria,
Xamón.
Criado con calma, mimo, coidado,
da esencia do agro síntesis rara,
Xamón.
Mentras o fígado come o escolante,
ríllate ancioso o forte abade,
Xamón
Tes en Caldelas forte crianza
na neve xiada das cumes outas,
Xamón.
Dacón por ti goza de sona
de ser Porcópolis, Chicago noso,
Xamón.
Papa das carnes, cardealicio,
archimandrita da limpa mesa,
Xamón.
Homildemente a tí chegamosos
pelingrinos, fartos de légoas,
Xamón.
E no teu gosto fresco e potente
teñen consolo as nosas fames,
Xamón.
¡Rei da mantenza, sol do fumeiro,
que sempre agardes nosa chegada
Xamón.

“Alá enriba da montaña,
sai fume das chamineas…
Valor, meu corpiño vello.
Levaime aló miñas pernas.
Paseniño, paseniño,
aquí para, alí te sentas,
irás chegando Xuana,
a donde as casas fomegan.
¡Dios diantes, a virxe te valla!
Que hoxe, seica… seica… seica…
has de comer sete cuncas
de bon caldo, coa da cea
e mais compango de porco
ou de sardiñas salpresas
que os montañeses son homes
que cando dan, dan de veras.
Dempois quentaraste a un lume
grande como unha fogueira,
e cando xa estés ben quente
¡A dormir… e que amañeza!”
I a vella vai, sube, sube
a costa do mar de ovellas
cun ollo posto no chan
i outro onda as casas fomegan.Mentras tanto o sol da tarde
tras dos pinares se deita,
i aluma con tristes raios
as sombrizas arboredas.
Dos Anxos o val hermoso,
sabán de verdor ostenta
alá no fondo tranquilo
que soaves brisas ourean.
Aquí fonte, alí regato,
a iauga brila entre as herbas,
color de ouro, que o postreiro
raio de sol fire nelas.
Quieta, docísima calma
arriba i en baixo reina;
a noite ven silenciosa,
maina, pero sin estrelas.
Nin siquera unha relumbra
no firmamento, que espesa
brétema tamén se corre
polas llanuras etéreas.
Comenza a orballar, escuro
todo arredor, a penas
se acerta o que o máis coñozca,
con camiño nin carreira.
Mas non importa por eso,
que o que é valente é de veras.
I a vella vai, sube, sube,
a costa do mar de ovellas.
Cun ollo posto no chan
i outro onde as casas fomegan,
que alí relumbra unha luz,
e vai direitiña a ela
marmurando “-Arriba, Xuana,
que ou me engaño ou terás festa.”

A esperiencia insina a todos,
e ten a vella esperiencia,
por eso non pensa mal,
pensando que arriba hai festa.

Un carballo arde no lume,
i arredor do lar se sentan
rapazas de alegres ollos,
avós de brancas gadellas,
vellas que indan rompen mangas
e tocan as castañetas;
os afillados que a dona
i o dono ten pola aldea,
i os amigos i os cuñados,
os curmáns i a parentela
toda xunta, e mailo crego
i o zuruxano das bestas.
Un cego coa súa zanfona
en compaña doutra cega,
que, si ben lle dá ó pandeiro,
fai falar as castañetas;
un manco, un coxo, unha tola
i outros pobres, que se sentan
nun tallo para dez posto
nun curruncho da lareira,
e abofellas máis non caben
inda que algún máis vir quixera.
Foron chegando, chegando,
mais de nove ulindo a festa,
i a ningún botou da porta
a rica da montañesa;
que hai para todos, o día
que alí cocen, carne fresca
por arrobas, e se fan
Pppas de arroz en caldeiras.
Matouse un carneiro, grande
como un boi, e unha tenreira
como unha vaca, e gordiña
como unha cocha pequena.
Hai viño a Dios dar, un viño
do Ribeiro, que é canela;
e para a xente de menos
haino tamén do da terra,
un pouco agriño, mais fresco
e saboroso como fresas.
Coceuse unha gran fornada
de millo branco que albea,
con mixtura de centeo
i unha pouca de manteiga.
Parece biscoito a broa,
iun non se ve farto dela,
que inda é miuto máis sabrosa
que os moletes que en tres cestas,
escollidos, de Santiago
trouxeron as panadeiras.
En fin, a comida roda
polos pés, i o viño alegra
as xentes tanto, que rabia
de envidia a negra tristeza.
Os pobres que alí viñeron
i atoparon lume e mesa,
contan contos que dan risa,
así ás mozas coma ás vellas;
uns en verso, outros en prosa,
pois falan en todas lengoas,
i apostan entre eles todos
a quen fai copras máis feitas.
Ma-l-o da zanfona gana,
que lle apunta a compañeira,
e axúdalle o viño branco
con que a gorxa lle refrescan.

“¡Viva a cega! ¡Viva o cego…!”,
de cando en cando lle berran,
i el di, berrando mais forte:
“¡Vivan eles!… ¡Vivan elas…!
I a mais bonita de todas,
que veña a darme unha prenda.
¡Ghu-ghu-ru-ghu!” I aturuxa
hastra ensordece-las pedras,
i a cega dálle ó pandeiro,
i o cego toca nas tecras,
i ó compás do zongue, zongue,
de novo bailan as nenas,
e din os pobres, botando
leña no lar: “¡Esta é festa!
¡Quen che hoxe andivera fóra
ca tripa toda baldeira…!”
I un ollo botan sorrindo
ós feixes de palla fresca
onde han de dormir quentiños,
coma rixóns en caldeira,
mentras fóra zoa o vento
e ladran os cans nas eiras.

Xa preto da media noite,
dan encomenzo as pelas;
os mozos loitan cas mozas,
medindo as forzas que teñan

e n’andan en comprimentos
para botarse por terra.
‘Si as vírades que valentes
se amostran na loita as nenas!
¡Fanlle ós mozos cada mágoa
cas súas mans pequeneiras!.

-Un xa caíu… foi un home…
¡Ela venceu…, venceu ela!
¡Ben pola nena bonita!
¡Que vivan as montañesas!
¡Que vivan pois loitar saben!
-¡Si fixo trampa! – el contesta
avergonzado. –Foi trampa,
que sinón, nin cen coma ela.
-¡Que trampa nin que morcegos…!
vencinte…
- Non.
- Si.
- ¡Me venzas…!
E mentres que nesto están:
¡Plum!, ¡plum!, ¡plum!, dan cunha pedra
na porta.

-¿Quen é? –Perguntan.
- Son unha probiña vella
que me perdín neste monte…
- Responde unha voz que tembra.
¿Non me darán pousadiña,
que está chovendo e lostrega?.
- Vaia con Dios, xa vén tarde,
non hai sitio –lle contestan.
- ¿Qué di, señora? Son xorda
coma un canto…, miña prenda.
Ábrame a porta que Dios
llo pagará…
- Probe vella…
un pouco adiante, pretiño,
hai máis portas, chame nelas.
-¿Qué di, señoriña? Mire
que está unha noite moi fera,
e teño medio que os lobos
me coman…
- ¡Dios diante! ¡Seica!
N’hai lobos aquí, ande, ande,
vaia con Dios, que outra aldea
hai preto.
- ¿Qué di, señora?
- Vaia con Dios, non sea terca,
que aquí non caben máis
nin probes nin ricos, ¡eia!
- ¿Qué di, ña filla? Son xorda
e non oio anque me fendan.
¡Brrr…, que frío, señoriña!
vosté que é tan limosneira,
déixeme entrar e estarei
no cortelliño coas bestas.
¡Brrr…!, ¡que morro coa friaxe!
¿Quengha!, ¡quengha!, ¡quengha!, ¡quengha!
¡Que tos…, Dios me valla…, brrr…!
¡Xa non podo máis!
- Pois veña,
e si non ten onde pórse,
brinque a cabalo da artesa.
- Falou a dona que tiña
o corazón de manteiga.
- ¡Dios llo pague, queridiña!
xa topará recompensa
no ceo… abra, miña xoia…
escramou de pronto a vella.
- ¿Logo n’e xorda, que oieu?
dixeron de dentro, antramentras
que quitaban o tranqueiro
da porta.
- ¿Qué di, ña prenda?
Non lle oio nada, mas teño
moito sentido…
- ¡Abofellas
que non mente! Vaia, vaia,
adentro…
- Santas i buenas
noites teñan mis señores…
¡Xesús, seica están de festa
que hai moita xentiña xunta!
De hoxe nun ano aquí os vexa.
Dios os bendiga… el Señor
lles dé fertuna ás mancheas
e saudiña…
- ¡Amén, amén!
- Busque sitio na lareira
e quéntese…
- ¿Qué me dixo?
Son xorda como unha pedra,
e máis non probei frangulla
desde onte á noite, e nas venas
xa teño o sangue callado
polo frío…
- I antramentras
que esto di, vaise arrimando
ó lume moi compangueira
cos outros pobres, e fura
por antre eles, por antre elas.
Brinca por riba do cego,
e queiras que non queiras,
sempre tembrando de frío
e xorda como unha pedra,
según di, no mellor sitio
con moita humildá se senta
e arrima un mando de lume
para onde ela está.
- ¡Ei, miña vella!
mire que hai máis que vostede
aquí, ¡que comenencieira
parece! –lle di outro probe
cunha cara de desteta
nenos.
- Como di, meu fllo?
(Sorrindo reprica ela
sentandose máis a gusto)
- Eu de calquera maneira
me amaño; que así no ceo
me amañe el Señor…
- ¡Bah!, seica
quer facer mofa da xente…
¡Poche, co xuncras da vella!
mesmo parece un espeto.
- ¿Si quero un neto, ña prenda?
Si mo desen inda pode
que pouco a pouco o bebera,
pois teño moita sediña,
e fame, e frío…
- ¡Rabea!
¡Can! que non vin unha xorda
máis fraca nin lagarteira.
¿É filla dalgún raposo?
- ¿Qué pille un óso? Da vella
quérense rir… ¡Ai, Dios mío!
Pero a fame élle moi negra;
tráiamo se é que inda ten
apegada algunha freba,
e ireino raspando a modo
cun canteiro que me queda.
Todos riron ca resposta
e… -¡Inda nunca Dios me dera,
- dixo o cego-, que esa xorda
sabe máis que eu, abofellas!
- Merece comer compango
E voullo dar, miña vella,
porque onde queira que a atopo
gústame sempre a sabencia
¡Coma e fártese! Aquí ten
talladas e viño…; beba,
beba pola miña conta
á salú das montañesas.
- Dixo a dona, e doulle un prato
de callos como unha cesta
á probe, e viño e pan branco,
canto quixo; fartouse ela
mesmo hastra que tuvo a tripa
coma un pandeiro. Rabenta
por pouco…; mais o pelexo
tiña duro, e nin siquera
lle arregañou, i ó outro día
xa estaba tan peneireira.

- Coidado,- lle dixo a dona
cando se foi. Conta teña
de non volver por aquí
mentres lle dure a xordeira.
- ¿Qué di, miña queridiña?
- Respondeu rindose a vella.
Son mesmo como unha tapia,
e nos lle oio, anque me fendan.

Mañá comezaremos con Rosalía de Castro

O cazón non, non é fácil de atopar nos mercados galegos e pode que o pouco aprecio dos galegos por este peixe veña de moi lonxe no tempo. Xa no seu Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia (178, Xosé Cornide di deste peixe “su comida no es muy apreciable por su dureza; por cuya razón suelen decir en gallego que es tan duro como un cazón”.Hoxe comín un cazón que non so estaba delicioso senón que a súa carne era tan tenra coma o do máis celmoso dos peixes; pura manteiga na boca. Tal vez Cornide se deixara impresionar pola dureza da pel do peixe, que no mercado se nos presenta pelado.

O cazón é unha quenlla moi abundante nas augas galegas, que incluso se pode atopar no interior das rías. Abundante, como dicimos, nas nosas augas, constitúe unha captura habitual dos palangreiros, pero curiosamente destínanse maioritariamente á exportación.

Os andaluces devecen polo cazón. Dúas das grandes especialidades de moitos bares e restaurantes andaluces especializados en peixe son as papas con cazón e o bienmesabe, cazón adobado, pasado por fariña e fritido en abundante aceite. Ambos deliciosos.

As papas con cazón non son máis ca un guiso de peixe con patacas, cebola, se cadra algo de pemento verde ou vermello. O resultado non é moi diferente dos guisos de peixes propios das casas galegas.

O bienmesabe xa ten algo máis de preparación. Polo menos vintecatro horas antes de consumilo córtase o peixe en anacos do tamaño dun bocado e ponse a macerar con tanto vinagre de calidade (mellor de xerez) coma viño branco, pemento doce, pementa negra moída, abondo comiño moído e allo esmagado ou en po. Durante o repouso convén remexer o peixe, con moito coidado, dúas ou tres veces.

Para fritilo sácase o peixe do adobo e deixase escorrer ben, pásase por fariña e de inmediato frítese en abundante aceite ben quente. Resulta un exquisito aperitivo ou primeiro prato, e ata prato forte se o acompañamos cun puré de patacas ou patacas cocidas e unha boa ensalada.

Segundo escoito na radio, a empanada de forquellas faise con fariña milla e forquellas, que é unha especie de chourizo da zona, e presentase en cazola de barro. Tentarei aprender algo máis sobre esta especialidade.

No Valadouro os pandeiros sempre fixeron espléndidas empanadas. O habitual era facelas de encarga; achegando o cliente o mexunxe ou zaragallada e encargándose o panadeiro de poñer a masa, a feitura e a cochura.O sistema empregase agora pouco, encargándose o pandeiro de todo o proceso. E resulta que agora as empanadas fallan precisamente no que sempre controlou o profesional: a masa.

A masa tradicional da empanada non era mais que pan, se cadra gramada co aceite do mexunxe. Esta masa saia do forno fina e crocante. Agora semella unha especie de galleta branda que non ten ningunha graza.

Os mesmos panadeiros que hai uns anos facían moi boas empanadas fan agora un produto vulgar, sen explicación algunha.

Os profesionais aseguran seguir empregando o mesmo método e produtos de sempre, polo que so me queda pensar que agora as fariñas de panadería levan algún aditivo que lles fai comportarse no forno de maneira distinta.
¿Pero como se explica que algúns panadeiros sigan a ofrecer as mesmas empanadas de sempre?. Non hai moito comín unha exquisita empanada de bonito do Checho de Carballido (Alfoz). Puxéronma de tapa nun bar.

En Santiago merco unhas empanadas fenomenais en Churume (Area Central) e en Bertamiráns son moi boas as que fan no Tropic para os seus menús (tamén se poden encargar).

¿Que pasa entón co resto dos panadeiros?

Pastelón de pichón

Cheguei un pouco antes do previsto co obxectivo de tomar un cóctel nun dos lugares mais apaixonantes da hostalería galega: La Puerta del Sol.Atopei o local pechado, e con pinta de estalo para sempre, sospeita que me confirmarían uns minutos despois. La Puerta del Sol pechou para sempre.

O local foi a meca da coctelería galega durante décadas, primeiro da man dun discípulo de Chicote, saga que continuou a súa filla que, na hora da xubilación non atopou quen continuara co negocio

Tiñan fama en toda Galicia os cócteles da casa, pero a min o que mais me impresionaba era o pan con tomate que poñían de tapa.

Fronte a La Puerta del Sol e case porta con porta do Nixon atopase outro local lendario, especialmente polos seus cocidos caseiros: a casa Trabazo.

Visto que non podía tomar un cóctel, aproveitei para visitar Trabazo acompañado dun cliente habitual da casa. Aprendemos que a tempada do cocido rematou e agora, durante a primavera e o verán, o prato estrela e o cabrito. Para comer na casa Trabazo é preciso reserva e encarga previa no telefono 986 570 045.

Luego que haya hervido durante uno ó dos minutos, sírvase.Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.