Colineta

A casava é un doce feito con iuca, azucre, vainilla, leite de coco e margarina, que se mesturan e cocen no forno, para despois poñerlle derriba algo de leite condensado e queixo fundido. Una exquisitez filipina.Os rapaces da escola de San José estaban no recreo cando chegou unha vendedora ambulante á que mercaron a casava. Inmediatamente despois de comela comezaron a queixarse de dores e mareos e a devolver. Dous rapaces de seis anos morreron de inmediato e outros 25 antes de que os puideran atender no hospital. No momento de escribir estas liñas outros cen nenos, aproximadamente, estaban internados en catro hospitais por efecto do envelenamento.

Non informan os medios de comunicación españois das causas do envelenamento. Tampouco falan das características dun dos ingredientes deste doce, a iuca, unha raíz orixinaria de Sudamérica e amplamente estendida por Asia e África, ademais do continente do que é orixinaria. A iuca fresca contén unha certa cantidade de glicósidos cianoxénicos que, en presenza dunha encima chamada linamarasa, se converten en ácido cianhídrico, un composto altamente tóxico que podería estar na orixe do envelenamento dos nenos de San José. A linamarasa tamén está presente, de maneira natural, na iuca.

Estes glicósidos poden atoparse na iuca en niveles moi reducidos (20 miligramos por quilogramo de raíz) na denominada iuca doce, á que pertencen as raíces que chegan ó mercado para consumo en fresco. A iuca amarga pode chegar a concentracións 50 veces superiores de ditos compoñentes, converténdose entón nun perigo potencial. Malia todo, cun procesado axeitado, esta iuca tamén pode ser consumida sen perigo. Sábeno ben os indios do Amazonas, que moen a iuca amarga e sométena a sucesivos procesos de lavado e escorrido antes de cociñar e comer esas raíces.

Cada día é máis doado atopar iuca nos mercados galegos, poñendo ó noso alcance un bocado que, ben amañado, resulta exquisito. Pelase a iuca e cortase en toros de arredor de catro dedos de gordo, que se cocen en auga con sal ata que abranden. Pártense os toros ó medio lonxitudinalmente, quítase a parte fibrosa do centro e xa se pode comer a iuca, para o que recomendo un mollo feito con aceite de oliva no que se frite allo e ó que se pode engadir algo de vinagre ou zume de limón. A mesma iuca xa cocida (sen o mollo) pódese fritir en abundante aceite, como se de patacas se tratara, retirándoa cando está dourada e salgándoa antes de servila. E que aproveite.

Eso si, non consuman a iuca crúa baixo ningún concepto. O ácido cianhídrico non avisa.

Dejar enfriar, sacar de la cacerola y volcar en el plato en que ha de servirse la gelatina.Agenda culinaria para 1904. Libro de la
compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa
Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

O ron cubano con limón e xeo resulta ser Daiquirí e con hortelá e auga con gas mojito. Con licor de laranxa e sal, margarita en México. O pisco andino tamén se prepara con limón e, naturalmente, a célebre caipiriña brasileña, que, modestia aparte, preparo estupendamente, anque cunha pequena modificación sobre a receita orixinal, para axeitala máis ós nosos gustos.Comezamos cortando media lima en dez ou doce anacos, que poñemos no fondo dun vaso ancho, o típico de auga de toda a vida. Agregamos azucre ó gusto (eu poño dúas culleradiñas das di café) e esmagamos a lima coa man do almirez, tendo coidado de que estea ben lavada e non teña sabores ou cheiros, especialmente a allo. Esmagada a lima, agregase un chupito de cachaça, augardente brasileño de cana que se atopa facilmente en moitos supermercados galegos, e remexese ben para desfacer o azucre. So queda agregar xeo e disfrutar do intenso sabor desta bebida. Eu, ademais, agrego un pouco de auga (aproximadamente medio chupito) co que consigo que a bebida sexa menos forte, anque a cantidade de alcohol sexa a mesma, polo que hai que andar con ollo.

Calquera outra cousa que nos ofrezan como caipiriña, e nos bares galegos hai unha enorme variedade, non é caipiriña. No vale o limón normal nin moito menos os concentrados industriais de limón, como teño visto facer en Galicia.

Non vale máis licor que a cachaça. Así que para darlle carta de natureza as mistificacións que foron aparecendo co tempo, en Brasil déronlles nomes propios e á bebida preparada coa mesma receita pero con ron chamáronlle “caipirísima”, e se é con vodka “caipiroska”. Tamén lle poderán ofrecer unha caipiriña de tanxerina, na que a lima (limón galego en Brasil) cambiase por mandarina.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Doutra banda, una importante oferta de queixos caseiros, nos que se podía atopar dende queixo fresco, seguramente do día anterior, ata queixos máis ou menos madurados e os prestixiosos queixos de nabiza de un ano, curados, duros, e exquisitos. Os produtores caseiros ofertaban dende queixos curados tan diminutos que non teñen máis aló de dous ou tres bocados, ata grandes queixos de tetilla de moi pouca curación e que podían superar os dous quilogramos de peso.Entre as queixerías artesanais destacaba a que presentaba queixos curados da propia Arzúa. Trátase de pezas de varios quilogramos, que se vendían ó corte. Un queixo notable, de pasta dura pero non seca, como pasa en ocasións coas pezas moi curadas. De sabor forte pero non excesivo, lixeiramente picante. Casaba á perfección co mencía da Ribeira Sacra que nos ofreceron para acompañalo.

Volvín de Arzúa cun queixo caseiro fresco, que é a lambetada preferida pola miña dona, e outro xa maduro, pura manteiga. Na parte das queixerías artesanais mercamos un anaco do curado a que xa fixen referencia e un San Simón da queixería máis premiada da denominación de orixe, que xa recibiu varios premios nacionais ó mellor queixo artesán de España.

Tamén probamos o queixo de nabiza curado, caseiro, que estaba excelente.
Dende logo, resulta unha feira recomendable para tódolos afeccionados ó queixo galego. Descubrirán que os queixos de tetilla que se comercializan baixo a denominación de orixe non son o máis destacado da zona de Arzúa e arredores.

Para ser a primeira edición do certame houbo unha alta participación, tanto de profesionais coma de afeccionados, presentándose un total de 17 receitas a concurso.Algunhas das receitas foron sorprendentes: filloas con bacallau e cigalas, con grelos, lasaña de filloas… pero tal vez a mellor combinación de sabores estaba nunha receita na que as filloas se reenchían de zamburiñas e algas: un sabor delicioso, que o xurado puntuou moi alto, pero unha presentación desastrosa, que lle impediu levar o primeiro premio.

Entre as receitas presentadas polos profesionais chamou a atención do público unha reprodución da ponte de Pontemaceira, realizada con filloas recheas de crema.

O fallo do xurado, no que estiven integrado, farase público o próximo domingo 13 de marzo, no transcurso da segunda edición da festa da filloas da pedra, que ten lugar no mesmo concello de A Baña. O ano pasado púidose ver o proceso de elaboración de filloas en grandes pedras. O público poderá disfrutar das filloas, soas ou acompañadas de chourizos ó viño. Unha festa recomendable.

A Baña atópase preto de Santiago de Compostela, a medio camiño entre Negreira e Santa Comba.

Galicia ten a maior cabana cabalar de España, composta en boa medida por este tipo de reses que viven no monte en completa liberdade. En tempos foi unha gandería próspera, que as súas crinas vendíanse a moi bo prezo para a fabricación de brochas, cepillos, pinceis, que agora se fan de fibras artificiais, co que as bestas bravas van polo camiño de non ter máis valor ca o puramente turístico, artellado arredor das moitas rapas que cada primavera e verán se celebran ó longo de Galicia.A carne de cabalo nunca gozou en Galicia de aprecio. Se cadra entre algúns criadores destas bestas bravas se consume en certa medida, pero tamén é ben certo que hai criadores que non proban esta carne nin por aposta.
Algúns expertos indican que foron prexuízos relixiosos os que levaron a converter o consumo de carne de cabalo nun auténtico tabú na meirande parte de Europa. Os franceses, que son moi seus, non caeron na tontería do prexuízo e seguen a disfrutar dunha carne tan boa como a de vacún.

Os cabalos galegos criados en liberdade nos nosos montes producen unha carne saborosa, que lembra os sabores e recendos da caza, cando se cociña en guiso ou estufado.

Pero a maneira en que a carne cabalar se converte nun manxar exquisito é salgada e curada, é dicir, en forma de cecina. A cecina de cabalo supera amplamente á de vaca en calidade gustativa, mentres o seu prezo é moi inferior. Da calidade dos cabalos galegos para a produción de cecina son bos coñecedores os chacineiros de Palencia, que mercan os cabalos en Galicia para despois, nas súas serras, producir unha carne curada que pode competir na mesa co mellor dos xamóns.

Lamentablemente, esta carne nin se produce nin se comercializa en Galicia. Aquí faise o traballo difícil, que é criar o gando. Os palentinos quédanse co valor engadido da industria. E os casteláns, vascos e cataláns, fundamentalmente, disfrutan dun manxar marabilloso.

Eu, de cando en vez, mendo recado a Palencia para que me manden unha peza de cecina de cabalo. Os meus amigos sempre o agradecen.