Colineta

A primeira cita, no restaurante Roberto, en Vedra, estivo dedicado a Álvaro Cunqueiro, cuxa figura foi glosada polo seu propio fillo, César Cunqueiro, para dar paso a unha emotiva intervención do xornalista, escritor e crítico gastronómico da Cadena Ser Joaquín Merino, que lembrou a literatura gastronómica de autores galegos como Cunqueiro, Julio Camba, José María Castroviejo e Jorge Víctor Sueiro.

Na sobremesa Bieito Iglesias procedeu á lectura de senllos poemas de Álvaro Cunqueiro e César Cunqueiro.

O segundo encontro dos Xantares Literarios terá lugar o próximo 8 de abril no restaurante Chef Rivera, de Padrón, e dedicarase a Rosalía de Castro e Camilo José Cela, ós que me corresponderá a honra de lembrar. Na mesa redonda “Escribir, ler, comer e beber” está prevista a intervención de Xavier Castro Pérez (Prof. da Universidade de Santiago), Ramón Chao (escritor), Xosé Luis Méndez Ferrin (escritor), Fátima Rodríguez (Prof. Univ. Toulouse II), Xavier R. Baixeras (escritor).

Que no Ribeiro fan viños con uva albariña, pois que os faigan. So pode molestar a quen non sabe defender os inimitables viños das Rías Baixas. O albariño do Ribeiro será eso e non outra cousa, e por moi bo resultado que consigan os de Ourense, nunca será un Rías Baixas. Na elaboración do viño a uva ten unha importancia capital, pero non menos importancia ten a adaptación da mesma á terra na que se cultiva, a mesma terra, as condiciósn climatolóxicas, a flora bacteriana, a mestura de variedades (excepto en viños monovorietais) e o traballo e sabedoría dos enólogos e adegueiros.

Unha uva ben coñecida en Galicia é a Mencía, coa que se producen viños tintos na Ribeira Sacra, na cercana zona de Valdeorras e na inmediata do Bierzo, xa en León. Nas tres denominacións de orixe citadas e coa mesma uva producense tintos que, anque semellantes, non son iguales, e cada zona ten as súas propias pecualiaridades. E tamén nas tres denominacións de orixe e coa mesma uva se producen viños excelentes, bos e malos.

Discutimos en Galicia se a uva albariña debe cultivarse no Ribeiro, pero non nos importa que xa se estea cultivando en Cataluña, na Rioxa ou en California. Oxalá no Ribeiro consigan un bo viño feito con uva albariña e oxalá na costa de Pontevedra continúen a producir os seus marabillosos brancos, que poden codearse sen medo cos mellores do mundo. E oxalá ós viños do Ribeiro sigan sendo o que son “Ribeiro” e os de Pontevedra deixen de ser “albariños” e se coñezan coma o que son “Rías Baixas”.

Consigan potenciar e asentar na cabeza do consumidor a marca de orixe Rías Baixas e deixen a denominación albariño para os viños de mesa do norte de Portugal. Se en Pontevedra continúan aferrados á vella denomninación que identifica os viños coa variedade de uva, so van conseguir cabrear aos que, coma min, preferimos os Rías Baixas do sur, onde a varidade albariña vai acompañada doutras, coma loureiro ou treixadura, esta última, por certo, moi arraigada no Ribeiro.

É ben certo que o cocido non semella a mellor comida cando un ten que viaxar, pero se a viaxe se fai sen presa, non hai obstáculo para dar boa conta do mesmo.A medio camiño entre Madrid e Compostela atópase a Maragatería, e de todos debería ser coñecido que o maragato é o cocido máis semellante ó galego entre cantos se cociñan por España adiante. Para min que ó mellor este cocido leonés é a orixe do noso cocido actual, xa que foron maragatos quenes trouxeron a Galicia os garavanzos, o pemento para facer os chourizos, pode que a maneira mesma de facelos e ata a receita do cocido actual.

Astorga é a capital da Maragatería, pero o cocido maragato ten o seu trono en Castrillo de los Polvazares, vila a cinco quilómetros da capital comarcal, e que paga a pena visitar, tanto pola calidade da comida como pola beleza singular da vila. Castrillo ven merece unha visita, xa que se trata dunha vila tipicamente maragata perfectamente conservada e verdadeiramente bonita. O mellor programa é comer o cocido na vila e despois, para baixalo, pasear as súas rúas e visitar tódolos recunchos da mesma.

O cocido que nos puxeron o pasado domingo levaba lacón, costela adubada, unlla de porco, galiña, faldra de tenreira, patacas, garavanzos e repolo. Tamén o “relleno”, unha especie de tortilla feita con pan, carnes ben picadiñas e ovos. Máis da metade do que nos puxeron na mesa quedou na fonte, tal é a abundancia do servizo. Por certo que, como sucede nalgunhas zonas de Galicia, a sopa foi servida de segundo. O prezo 14 euros por persoa, sobremesa e bebidas á parte.

Castrillo e o seu cocido ben merecen unha visita. Sairán satisfeitos, pero ollo, se van en día de festa ou domingo mellor será ter reserva ou chegar a comer cediño, en caso contrario poden quedar sen mesa.

Malia todo, hai festas gastronómicas nas que se come ben e a bo prezo. Unhas veces porque o produto que se exalta non ten ningunha complicación, como no caso das festas do queixo. Outras veces porque a organización conseguiu chegar a un bo axuste de medios, humanos e técnicos, e soubo elixir un produto que permita servir grandes cantidades en pouco tempo sen merma da calidade.

O que non parece darse nas festas gastronómicas galegas é a selección natural. Cada día nacen más destas celebracións e ningunha desaparece. Polo que se ve, aos galegos non nos importa moito a calidade cando se trata de xuntar festa e comida.

Cando remate con Vilavella (nas vacacións da Semana Santa viaxo e non haberá tempo para a lectura) comezarei con “Sabor a Cuba”, de René Vázquez Díaz, do que non sei nada, pero polo que puiden ler no xornal promete unha exaltación da cociña tradicional fronte ó que o autor cualifica de “bobería gastronómica internacional al alcance de los pudientes”

Volveremos sobre ambos libros.

Máis sobre libros
Outra sobre libros

Chega a Semana Santa e chegan as torrixas a moitas mesas domésticas e tamén, como non, ós escaparates de confeiterías e cafeterías.

É ben certo que en moitas zonas de Galicia as torrixas xa aparecen no Antroido, pero noutras zonas da nosa terra, a semellanza do que sucede en boa parte do resto de España, as torrixas son practicamente exclusivas desta semana. Estas torrixas non son máis que pan remollado en leite (ou en viño tinto, como prefería Cunqueiro), pasado por ovo, fritido en aceite e espolvoreado de azucre e canela.

En Galicia temos unha receita tradicional moito máis orixinal, e para min máis saborosa, que emprega exactamente os mesmos ingredientes: as chulas.

Na Mariña de Lugo prepáranse as chulas con pan duro, que se pica en anacos ben pequenos (sen chegar a sen pan relado) e se mestura con ovos batidos. Ponse a tixola ó lume con aceite para fritir e, ó seu lado, unha cazola con leite, azucre e canela, tamén ó lume. A masa feita co pan picado e os ovos vaise fritindo a culleradas e, unha vez ben escorridas do aceite, póñense no leite, no que se deixan ferver un pouco. Así amañadas, as chulas pódense comer quentes, mornas ou frías, cada un ao seu gusto. Ponse unha ou dúas chulas, ou máis, no prato, e bótase algo do leite no que coceron, e cómense collendo coa culler un pouco de chula e un pouco de leite. Exquisitas.

Lembro ter lido, hai ben anos, unha entrevista ó escritor do Valadouro, Manuel Lourenzo, no que lle preguntaban sobre as cousas que botaba de menos: “as chulas que facía miña avoa” foi a súa resposta. Lamentablemente, non lembro ter visto esta sinxela e exquisita receita galega na carta de ningún restaurante nin no escaparate de ningunha pastelería.

Hoxe chamaríanlle unha coctelería ó local. O costume de mesturar bebidas en Galicia ven de vello. A mediados do século pasado Eladio Rodríguez aseguraba no seu dicionario que a “anxélica” era bebida usual no Ribeiro e noutras zonas de Ourense, como parte da parva do inverno, refrixerio de media mañá con pan, papas ou patacas que acompañaban ó viño, á caña… ou á anxélica.

Esta anxélica compoñíase de dúas partes de mosto branco e unha de augardente.

Aló pola década dos setenta do século pasado, máis ou menos, púxose de moda entre os nenos de Ferreira do Valadouro outra mestura: o eléctrico. Consistía nun vaso de gasosa no que se deixaba caer unha única gota de vermú ou de cocacola, que baixaba pola gasosa formando vetas de cor ata desaparecer naquela inmensidade incolora.

O nome veulle á bebida do efecto que provocaba en nos ao bebelo, poñéndonos tremendamente eléctricos, por un efecto exclusivamente psicolóxico, por moito que a bebida levara unha solitaria gota de vermú ou cocacola.

Descoñezo quen creou a receita. Os primeiros eléctricos que lembro preparounos Fernando de Vilacemil, entón un rapaciño aínda non adolescente, camareiro do Raña. Tamén lembro os eléctrico da Barra, preparados por Julio.

Xa non se pode pedir eléctrico na Barra nin no Raña, que os dous pecharon. Julio está retirado e Fernando rexenta un bar galego en Madrid. O meu fillo, de sete anos, pídeme de cando en vez un eléctrico para acompañar a cea.

Póñolle un vaso de gasosa cunha pinga de cocacola e vexo na súa cara o mesmo sorriso ilusionado que eu poñía entón.

Al primer hervor se retira y se añaden 125 gramos de harina; se menea bien para que la pasta quede bien lisa, se cuece á fuego lento hasta que esté espesa, se mezclan cuatro huevos enteros uno tras otro y se quita la cáscara de limón.

Se toma la masa por cucharadas, que se colocan sobre una placa, se espolvorean con azúcar y se meten veinte minutos en el horno; luego se dejan enfriar y se guarnecen con crema batida.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Acepteino pensando que se trataba do tradicional e insípido bocadillo de xamón cocido das liás aéreas, pero levei a sorpresa de que era unha rebanda de pan de millo, lixeiramente doce, cuberta cunha pequena capa de paté. Probei aquela novidade e de novo chegou a sorpresa: excelente a mestura do sabor doce do pan de millo co salgado do paté.

Dende entón, cada vez que paso por Guitiriz merco unha torta de millo típica desta vila luguesa, e chegado á casa poño paté en rebandas delgadas da mesma. Resulta un canapé estupendo que sorprende a todo o mundo.

Sigo pensando se aquel pan de millo do avión non sería, tamén, torta de Guitiriz.