Se fríe un poco de manteca, y en ella se revuelven los pichones; luego se les echa un poco de harina desleída con vinagre, y se deja todo hasta que los pichones estén bien dorados; añádase después un cacillo de caldo de puchero, dejándolo á fuego lento hasta que quede esta salsa reducida a la mitad.
Acabo de cociñar e comer o que na miña casa chamamos sopa de porros que non é outra cousa que a porrusalda vasca pero sen bacallau. Maila que a cociñei eu mesmo, sigo pensando que este prato ten algo de máxico: non é posible que un simples porros cocidos con patacas e cenorias en auga da billa dean un resultado tan marabilloso e complexo, tanto que posto na mesa e explicada a receita todos pensan que hai algún truco que no se conta, truco que non existe.
Estamos nun tempo estraño. Nos últimos anos ó rematar o Antroido comezaban os restaurantes as tempadas dos cocidos, e vese que o porco tira máis cas limitacións da Coresma na nosa terra. Os restauradores, que de tolos non teñen un pelo, saben que o tempo de Antroido é unha época de vacas gordas, polo que ditas xornadas organízanse cando chegan as fracas da Coresma. Pero este ano o calendario desmontouno todo, e enriba do Antroido chega esa absurda festa do San Valentín, así que de momento as xornadas do cocido están a ser substituídas polas ceas románticas do tal santo.
Estamos en tempo de bertóns. Puiden comprobalo o domingo no mercado de Negreira, onde se ofrecían varias cestas desta verdura típica da nosa terra, como tamén o son as verzas galegas das que se obteñen.
Cunqueiro lembra os bertóns recheos que se facían na súa casa de Mondoñedo e di que, preguntando, tamén sabe que se consumían en Viveiro, en Lugo e en Sarria. A esa lista eu engado o Valadouro, onde foron prato apreciado.
Cipriano Torre Enciso, no seu libro “Cocina gallega enxebre” tamén fala dos bertóns, ós que da o nome de xenos, anque discute a súa procedencia. Segundo este autor, trátase dos gromos que nacen do talo do repolo unha vez cortado o mesmo.
Ó final os dous teñen razón e tanto se consumen como bertóns os procedentes do repolo coma os das verzas. Un terceiro autor, José Iglesias, indica que son bertóns os gromos dos nabos, unha vez cortados os últimos grelos.
Bertóns ou xenos son a mesma cousa, pero non son os únicos nomes que reciben. Segundo o diccionario de Eladio Rodríguez (mediados do século XX) en terras de Lemos chámanse bortós e no Ribeiro enllos. Tamén recolle a denominación de bretós, o mesmo que os diccionarios da Academia de 1913 e o de Leando Carré Alvarellos, de 1928.
Picadillo, pola súa parte, non os inclúe no seu célebre libro. Fala, si, de repolos recheos, pero cunha receita moi distinta da que nos ocupa. Polo contrario, as súas leitugas recheas responden fielmente á receita que Cunqueiro da para os bertóns.
Tamén aparecen as leitugas recheas, cunha receita semellante á de Picadillo, no “Arte de Cocina” de Martínez Montiño, que no século XVIII foi cociñeiro maior do Rei Felipe III.
No mercado de Negreira había o domingo bertóns de col galega. Non deixen de probalos recheos e comprenderán o dito popular: Verzas en xaneiro saben a carneiro.
Se corta en pedacitos cuadrados un trozo de tocino desalado (es preciso que el tocino tenga entremetido algo de jamón) y quitada la corteza; hágase tomar color en la sartén con un poco de manteca; se echan luego los huevos bien batidos y sazonados. Se acaba de hacer y se sirve como la tortilla al natural.
En Galicia rebenta o Antroido entre máscaras, festas, fariña e formigas para os máis aventureiros. Nas mesas cocidos, lacóns, cacheiras, botelos e androllas, freixós, filloas, orellas de frade, follas de limón, torrixas…
Después de mondadas unas trufas, se envuelven en lonjas de tocino previamente salpimentado; se van cubriendo sucesivamente con cuatro hojas de papel: se templan en agua y se cuecen en el rescoldo durante un cuarto de hora; se retiran, se las quitan las dos hojas superiores del papel y se sirven como entrada, dejando las hojas de abajo.
Poderían os da Fonsagrada ou os de Navia de Suarna facer unha misión comercial gastronómica a Andorra para ilustrar ó presidente do goberno do Principado nas exquisiteces dos embutidos propios da montaña luguesa e dunha boa parte da provincia de Ourense. Falo de botelos e androllas, que nestes días anda de festa nas dúas localidades citadas.
Rehóguense con manteca de vacas anguilas pequeñas (sin piel ni cabeza) y cortadas en trozos; se condimenta; espolvoréese de harina y mójese en vino blanco; se deja cinco minutos; se agrega un ramito de hierbas, setas y clavo; se cuece treinta minutos; líguese con dos yemas de huevo; pónganse en la fuente las anguilitas, colando la salsa que se echa encima de ellas y se sirve después.
A Agenda culinaria era unha publicación anual da editorial madrileña Bailly-Bailliere e hijos, que nos últimos anos do século XIX e comezos do XX ofrecía ás amas de casa a proposta dos menús de cada día (almuerzo e comida), e as receitas dos pratos que compoñían ditos menús.
