Colineta

Foise Cunqueiro nun final de febreiro de 1981 pero segue Cunqueiro entre nos, presente mil primaveras máis a través da súa obra inmortal. Un día máis e o mindoniense tivera chegado ó mes de marzo de aquel ano e con eso á mellor tempada, segundo os ditos populares, dun peixe que el soubo definir coma ninguén: a lamprea, que en marzo é para o amo e en abril para o criado. Outro dito popular avisa contra a lamprea cucada, consumida despois de que o cuco avise da chegada da primavera, e foi o cuco un dos paxaros permanentemente presentes na literatura cunqueiriana, que o escritor gustaba de anunciar cando e onde escoitara o cuco por primeira vez cada ano, dato que nos ofrecía a través dos seus artigos xornalísticos.

Morreu Cunqueiro cando as lampreas subían polo Miño arriba cara ós pescos de Salvaterra e Arbo unhas, e a consumar o seu sacrificio despois da cópula augas arriba outras. Un sacrificio que cada ano se repite e permite que o ciclo gastronómico deste peixe, máis antigo que tódalas civilizacións coñecidas, se renove.

O escritor de Mondoñedo, nacido preto das terras onde nace o Miño das lampreas, gustou deste peixe, e deixou escrito repetidas veces o seu gusto polo mesmo nas distintas preparacións con que se cociña en Galicia, dende as empanadas (non me non canso de decir que as millores sempre as xanto en Caldas de Reis, escribiu en A Cociña Galega) ata a lamprea curada, que segue a consumirse en Arbo e que para Cunqueiro debe ser a maneira máis antiga de cantas existen en Galicia para consumir este peixe.

Efectivamente, a lamprea curada e cocida con verdura, ou reenchida de máis lamprea e ovo cocido, ven de antigo, pois xa a comezos do século XVII Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey nuestro Señor, inclúe no seu libro Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería a receita da lamprea en cecina, é dicir seca e curada, que debe remollarse e despois guisarse cun prebe feito de cebola frita, sazonada con especias, vinagre e viño tinto e ligado con fariña. Sérvese sobre rebandas de pan torrado. Martínez Montiño, cociñeiro do que se sospeita a procedencia galega, tamén inclúe no seu libro as receitas da lamprea asada e da empanada de lamprea.

Pero xa no século anterior Ruperto de Nola (1525) fala da lamprea en pan e antes ca el Martino da Como (finais do século XV) di que este peixe se pode asar ó espeto ou cociñar con media noz moscada na boca e en cada un dos buratos da cabeza un cravo. Colócase o peixe na cazola formando unha rosca e ponse aceite, agraz, viño branco e o seu sangue.

Outros moitos autores se preocuparon da lamprea nos séculos posteriores: Juan de Altamiras, Ángel Muro, Picadillo, a Condesa de Pardo Bazán, ata chegar a Cunqueiro, que a tódalas virtudes culinarias do peixe sumou poucos anos antes da súa morte outra non menos desprezable: o poder afrodisíaco.

Nun artigo publicado en maio de 1977 Cunqueiro asegura que está admitido o poder afrodisíaco da lamprea, cousa que na súa opinión coñecían de sobra os romanos, máximos afeccionados a este peixe que houbo na historia, seguidos de cerca dos galegos, portugueses e bordeleses, en palabras do mestre. Pero vaian sen medo á próxima festa da lamprea de Arbo, xa que no mesmo artigo tamén asegura Cunqueiro que ademáis de afrodisiaca a lamprea é somnífera, polo que ambos efectos se contrarestarían entre si e todos en paz.

Cunqueiro deixounos a finais dun mes de febreiro hai xa vintecatro anos, pero as lampreas seguen a subir polo Miño tódolos febreiros e marzos. E se van a Arbo á festa grande da raíña do río, estean vixiantes. Quen sabe se o mestre de Mondoñedo manda un sinal… lampreado.

Álvaro Cunqueiro faleceu o 28 de febreiro de 1981

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.

Hai xa ben anos dediquei moitas horas a coleccionar receitas de todo o mundo nas que un ingrediente, principal ou secundario, eran as flores. Xunte arredor de 150 e tentei publicar un receitario, cousa que me foi imposible. Ante o fracaso abandonei o proxecto e agora non sei onde está aquel material nin se algún día serie capaz de recuperalo. Pode que hoxe si fora posible a súa publicación.

O caso é que, relendo a Álvaro Cunqueiro, atópome con que xa el falou do uso das flores como comestible hai máis de corenta anos. En 1962 Cunqueiro publicaba “Se o vello Sinbad volvese ás illas”. Na páxina 55 deste libro (eu teño a terceira edición, publicada por Galaxia en 1985) podemos ler o que segue:
“Cociña Sinbad pra sí, e cando arriba á tertulia bótalle o alento a Mansur ou a Ruz o Mouro, e pergúntalles si adiviñan, e os outros cantas repostas, e Sinbad déixalles que acerten unha que outra pra que non perdan o gusto do xogo, pro as máis das veces non poden atinar, que o noso amigo trae o almorzo de mui lonxe, con fuciño de elefante mechado, ou sopa de neve con marzoa de pavo, ou allos recheos de sangue de pichón, ou un revolto de ovos con caraveles…”.

Semella que tódolos pratos que Cunqueiro atribúe a Sinbad son froito do maxín do mindoniense, pero coa a última receita estaba adiantándose ó noso tempo.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904

A min sempre me gustou coñecer novas culturas e novas cociñas, novos sabores e novas texturas, polo que recoñezo que cada día me gusta máis atopar no mercado e nos andeis das tendas especializadas produtos que hoxe consideramos exóticos e que en pouco tempo serán de uso cotiá. Pasou no seu tempo coa chirimoia, o aguacate ou o kiwi, que xa son de uso común. Está a pasar dende hai un tempo coa iuca ou os plátanos machos, eses grandes plátanos que so serven para cociñar e que ofrecen resultados estupendos.

Pero o chourizo con leite é outra cousa. Está entre nos sen que nos decatemos.

Basta con mirar as etiquetas de canto chourizo industrial atopamos nos andeis do supermercado para descubrir que todos conteñen leite, leite en po, soro de leite, sólidos lácteos ou calquera outro derivado do produto de muxir as vacas. Tamén pode haber proteínas vexetais (procedentes da soia) e outros elementos empregados como conservantes, corantes, etc.

Un, que estaba afeito a que os chourizos se facían con carne e touciño de porco, allo, sal e pemento, non pode menos que considerar estraños todos eses elementos que atopa na etiqueta do chourizo. Vale… no chourizo, no salchichón, no salame, no fuet, no choped, na mortadela, no paté, na sobrasada, no xamón cocido, na peituga de pavo e polo, no muslo dos mesmos… Ata en algunhas marcas de raxo adobado e cocido hai leite en po, e non acerto a entender como demo lla meten dentro, cando semella unha peza de raxo enteira e non materia picada.

Ante a constatación desta realidade un chega á conclusión de que ou renuncia a unha parte da súa vida (o peto non da para xamón de xabugo a diario) ou renuncia a ler as etiquetas dos alimentos, aplicando aquelo de que ollos que non ven…

O problema ven cando un e pai dun pícaro alérxico á proteína do leite. Entón non pode renunciar a ler as etiquetas. Eu levo sete anos facéndoo e ás veces noto as miradas da clientela do supermercado na miña caluga, especialmente cando estou ante o andel dos friames cagándome no leite en voz alta. Vostedes disimulen.

Pero semella que os hostaleiros, algúns hostaleiros, non comparten esta idea tan estendida entre os consumidores. Falo de que o noso sexa o mellor.

Parte dos hostaleiros galegos non son máis que afeccionados que, a falta doutra ocupación e dispoñendo de algo de diñeiro, montan un bar e pretenden facer diñeiro con el. E o primeiro diñeiro ven da man de certos provedores que, paradoxos da vida, pagan para que venda os seus produtos.

Sucede, por exemplo, coa cervexa. As marcas que pretenden introducirse no mercado pagan grandes cantidades ós bares que colocan as súas billas, cantidades que poden superar os 10.000 euros.

Desta maneira, nos últimos tempos, estamos a ver como nos bares galegos empezan a proliferar billas de cervexa de marcas que nunca tiveron presenza nin aprecio na nosa terra, e que a golpe de talonario tentan abrirse sitio nun mercado en expansión. Os hostaleiros que tal fan amosan máis interese polo diñeiro fácil que por ofrecer ós seus clientes a mellor calidade, e en materia de cervexa a galega supera calquera outra marca española que eu coñeza (a son abondas) e non ten nada que envexarlle a moitas celebridades europeas.

Mágoa que en Galicia so exista unha marca propia de cervexa e estas liñas semellen pura publicidade. Mágoa que moitos hostaleiros galegos nunca escoitaran falar do concepto de excelencia.

O elemento fundamental do sushi é arroz, cocido e aromatizado con vinagre de arroz. Son moitas as especialidades de sushi que presenta a cociña xaponesa e en ningunha falta este arroz. É o único elemento que non pode faltar.

O segundo elemento importante no sushi son as láminas de alga seca, o “nori”, pero non é imprescindible, habendo especialidades no que non está presente.

O terceiro elemento é o recheo ou a cobertura do arroz, que pode ser peixe cru, como pensan case tódolos galegos, pero tamén poden ser verduras crúas ou cocidas, mariscos cocidos, tortillas e carnes.

Hoxe preparei e comín sushi en forma de roliños (maki sushi) recheos de salmón afumado uns, de tortilla con albaca outros, de cogombro, de espinacas con manteiga de cacahuete e sésamo. O único peixe cru era o salmón afumado.

De tódalas modalidades de sushi, a máis sinxela de preparar é o “chirashi sushi”, que non é máis que unha cunca de arroz acompañado de peixe, marisco, hortalizas, tortilla… Se o único acompañamento do arroz son verduras, entón estamos ante un “gomoko sushi”, que pode levar espárragos, tirabeques, tomates, brécol, setas…
Tamén é vexetariano o “inari sushi”, pero neste caso o arroz e as verduras van dentro de follas de col ou de tofú frito (especie de queixo feito con soia).

No “ika sushi” o arroz e as verduras métense dentro de luras previamente cocidas para de seguido cortalas en rodas.

Cando o envoltorio do arroz e resto de ingredientes é tortilla de ovos, trátase dun “fukusa sushi” ou dun “chakin sushi”, depende da maneira en que se fagan os paquetiños.

Tamén se pode preparar o sushi nunhas pequenas caixas de madeira nas que se prensan o arroz e resto de ingredientes. Considerase a maneira máis antiga de preparar este prato e chámase “oshi sushi”.

O “maki sushi” é a especialidade máis coñecida entre nos: roliños de arroz envoltos en alga desecada e recheos de peixe, verdura, tortilla, etc. Se os rolos son delgados levan antes do nome a palabra “hoso” e se son gordos “futo”. Se os rolos se fan á man reciben o nome de “temaki sushi”.

Cando se invirte a orde, e o arroz vai por fora da alga que envolve o recheo, estamos ante o “uramaki”.

As porcións de arroz moldeadas coa man e cubertas por una anaco de peixe ou verdura chámanse “nigiri sushi”. Neste caso non acostuma a empregarse a alga “nori”.

Finalmente, cando se trata de pequenas bolas de arroz cubertas de peixe ou verdura o nome empregado é “temari sushi”.

Demasiada complexidade para reducilo a un simple peixe cru. Vintecatro séculos levan os xapones dedicados a estes refinamentos co arroz.

Ós editores de prensa tanto lles ten que o interese do comprador estea na prancha de vapor que lle regalan coleccionado cupóns durante unha tempada. Ata saben que moitos destes compradores recortan o cupón e tiran o xornal sen mirar para el. Non importa, o que serve é que se incrementan as vendas de xornais, a tirada, a difusión, os datos da OJD ou da EGM e, polo tanto, os argumentos comerciais para vender publicidade, que é do que viven os editores, xunto coas axudas públicas.

Así que as coleccións de receitas, en forma de fascículos ou de libros, repítense nos xornais españois. A meirande parte destas coleccións son mercadas polos xornais a editoriais que non teñen moito reparo en facer negocio a conta de copiar receitas uns de outros ou publicar traducións verdadeiramente lamentables. Poucas veces hai material digno de mención nestas coleccións, e por iso sorprenden os libriños sobre a cociña de diversos países que comezou a publicar El País, ó prezo de 1,5 euros.

Nótase que detrás dos mesmos está Ignacio Medina, con décadas de xornalismo gastronómico ás súas costas, e nótase que os libriños teñen detrás moitas horas de traballo, experiencia e documentación. En definitiva, unha colección moi recomendable.

Pois agora a ciencia desbordada de Homaru Cantu, chef do restaurante Moto, emprazado na cidade norteamericana de Chicago, deu coa fórmula para imprimir as cartas do seu restaurante sobre unha preparación de soia ou millo e empregando para iso unha vulgar impresora de chorro de tinta na que esta é substituída por zumes de froitas e vexetais. Chega un ó Moto, póñenlle a carta e, despois dun bo sobado da mesma coas mans máis ou menos cochas, comeza a comida papándoa.
O gran inventor planea tamén cocer o pan e asar os bistés cun raio láser. Evidentemente, son coma nenos.
Polo momento eu prefiro as cartas de papel e a comida de verdade.

www.motorestaurant.com

Se echa la salsa encima de la gallina y se sirve.

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.