Colineta

Seguimos no longo proceso de mudar o dominio colineta.com a un novo servidor, así que lembramos que mentres tanto estaremos en www.galiciagourmet.com/blog onde xa están os novos post dos últimos días:

• Unha cervexa, por favor

• Vida de campioa

• Inés Abril, premio á mellor presentación no Campionato de Cociñeiros

• Os sabores galegos de “Matisse”
  

• Eduardo Pardo, mellor maitre do ano

• Xornadas de carnes roxas na Coruña

• A sidra de Galicia

Andamos de mudanza a un novo servidor con todos os atrancos que isto supón. Como en toda mudanza, algunhas cousas van cambiar, así que dende agora Colineta sigue publicándose en edición orixinal en galego pero cunha tradución directa do autor a castelán. Tamén hai tradución automática a portugués, inglés e francés.

No novo espazo aínda non está todo rematado, pero resulta imposible traballar en dous sitios á vez, así que dende este preciso momento tódolos novos post se publicarán en exclusiva no novo sitio, que provisionalmente está aloxado en www.galiciagourmet.com/blog. En canto rematemos o cambio volverá a ser efectivo o dominio www.colineta.com.

Segundo leo en La Opinión A Coruña, o viño “Alba de Murviedro” é o resultado dun estudio sobre as preferencias femininas, que deu lugar a un caldo branco, suave, afroitado, doce e refrescante que supón a aposta principal de Bodegas Murviedro, radicada en Requena.

Non é novo isto de identificar á muller con viños brancos suaves e afroitados, inda que no caso que vou comentar de seguido ao mellor había que darlle a volta ao planteamento e dicir que en realidade foi a muller quen se identificou co viño.

Ao longo de 2006  Bodegas Robaliño (Rías Baixas) fixo un estudo de mercado coa xente que visitaba a adega, á que convidaban a catar un monovarietal albariño e un condado, elaborado con albariño e a adición de loureiro e treixadura. Para quen non estea moi posto en viños das Rías Baixas hai que dicir que o condado é o viño típico dunha das cinco subzonas nas que se divide a denominación de orixe Rías Baixas.

Naquela experiencia, segundo me contara Santiago Domínguez, o xerente da adega, os visitantes descoñecían que viño estaban a catar e o único que lles pedían era que indicaran cal dos dous lles gustaba máis, sen entrar en porqués.

Resultou, segundo Domínguez, que as mulleres preferiron, nun 95 por cento, o condado, fronte aos homes que se decantaron maioritariamente polo monovarietal. O xerente da adega pensa que o motivo da preferencia feminina está na menor acidez e maior intensidade aromática do condado, apreciación que, polo visto, ven a confirmar o traballo de Murviedro.

Robaliño comercializa baixo a marca Taranis o viño preferido das súas visitantes.

Un auténtico altar gastronómico foi o que nos atopamos esta maña en Fene no concurso de tapas de cuxo xurado formei parte, na modalidade creativa. Un segundo xurado avaliará mañá as tapas presentadas baixo a categoría de tradicionais.

Neste altar so faltaba un santo e un babalao coa botella de ron nunha man e un tremendo vegueiro habanero na outra. No centro o peixe (cazón) protagonista da tapa do local, rodeado do resto de elementos empregados para cociñalo (patacas, sal, cumiño, fairña, aceite…). Na segunda fila, á dereita, o bienmesabe preparado para a degustación e á esquerda un prato decorativo con diversas cousas, supoño que para equilibrar a simetría da mesa. E despois algo de todo: dúas botellas de manzanila vestidas de andaluzas, o mesmo que unha de Rías Baixas e outra de Rioxa. Un vasiño recordo de Chiclana, un microxamón en xamoneiro, con chourizos, morcela e coitelo, todo de plástico, a foto de dúas nenas recomendado a tapa da casa…

Os propietarios do local son gaditanos, así que non é de estrañar a presenza do bienmesabe no concurso de tapas de Fene. Probamos tamén limóns recheos de ansalada rusa, pastel de peixe, polbo con cogomelos e gambas, ovos en cazola, chourizo con ovo de paspallás,ensalada rusa e tartaletas de salpicón. Resumo a esencia de cada tapa para non extenderme máis da conta cos nomes que os autores lles puxeron. A creatividade plasmouse máis na presentación dalgunha das tapas que na cociña en si.

Destacou fundamentalmente a tapa de ovos en cazola, que eran os tradicionais ovos con chourizo, xamón, chícharos, etc., so que neste caso a cazola estaba feita con masa de pan e era tan comestible coma o resto. Mágoa que se lles foi a man no aceite e estaba engraxada de máis.

Moi destacado tamén o montado de ovo de paspallás. Sobre unha rebanda de pan de barra outra de chourizo picante frito e derriba de todo un ovo de paspallás tamén frito. Un conxunto que non me importa que me poñan en calquera sitio para acompañar a cervexa, inda que de creativo teña pouco. Cun pan mellor que o de baguette estaría aínda mellor.

Para min foron as dúas tapas máis destacadas do concurso, que tivo un nivel medio moi interesante para ser a primeira edición. Recomendeille ao alcalde e ao tenente de alcalde, que formaban parte do xurado, organizar un curso de tapas creativas para que o ano próximo poidamos ver algo que encaixe mellor con esa denominación.

Hai uns días atopei no Mercadona unha morea de molusco bivalvos que eu non coñecía e que se ofrecían como “Almeja almendrada” ao prezo de 2,95 euros o quilo. Decidín probalas e merquei media ducia.

Antes de saber máis sobre elas abrinas e probeinas. Cada unha ten un bicho de considerables proporción (vivas pesaban arredor de 50 gramos cada peza) inda que a cuncha é tamén moi gorda. O sabor lembroume ao dos berberechos, pero en basto, e a textura é bastante máis dura que a das ameixas ou os berberechos. Poden servir para un arroz, un guiso ou similar.

Previamente no supermercado buscara a etiqueta, onde se indicaba que se trata da Glycemiris glycemiris, que procedían do Atlántico Nordeste e máis abaixo dicía “produto de Galicia”. A dependenta aseguroume que eran galegas e que sempre se colleran aquí pero que “antes ían todas para fóra”. Tamén me dixo que as había en Holanda e en Bélxica.

Así que decidín recorrer aos expertos e busquei a dona Glycimeris na Guía dos Marisco de Galicia, de Rosa Ramonell (Editorial Galaxia), quen nos aclara que en Galicia o becho chámase rabioso, arola, ameixón, baboso e reloxito de altura. Tamén nos di que se atopa no Atlántico, dende Noruega ata Canarias, e no Mediterráneo.

Tamén aprendo que vive en zonas areosas, dende o litoral ata 100 metros de profundidade, polo que Rosa di que onde se atopan en Galicia e nas entradas das rías. O libro, publicado en 1985, di que “actualmente solo se consumen en conserva“.

Chámame a atención que por ningures aparece o nome de “Almeja almendrada” que lle atribúen no supermercado, ata que me fixo na denominación francesa: “amande de mer”, que me fai lembrar a pregunta que facía un día un coñecido meu, en castelán: ¿en que se parecen las almejas de la mar a las almejas de la mer?

Antonio Muíños, o gurú galego das algas como o definiu algún cociñeiro, non para na promoción dese tesouro dos nosos mares que durante séculos ignoramos por completo.

Esta semana falaba con el por teléfono e comentábame que estaba en Zaragoza. “A Opel presenta un modelo de coche novo e nos estamos aquí coas algas galegas”, dicía. Todo un éxito que unha marca desa envergadura amose interese en que os asistentes á presentación do novo coche proben as algas galegas.

Despois marchaba para Madrid e na semana que ven tócalle Lisboa, pasando entretanto por Galicia, que aquí ten Muíños fogar a negocio. E polo medio o paso polo programa de Telecinco La Mirada Crítica, onde estará o próximo luns (7 de abril) ás nove da mañá.

Antonio agradece o apoio dos cociñeiros ao seu proxecto e queixase do escaso apoio que recibe da administración autonómica, mentres segue adiante co seu proxecto de montar un aula de cociña en Cambre, onde radica a súa empresa: “So estou pendente da licenza de obras”, dixo. Pois xa sabe, señor Alcalde, axilice o papeleo que Muíños está que non para.

Ata o próximo domingo (6 de abril) 17 locais de hostalería de Fene (A Coruña) participan no I Concurso de Tapas Concello de Fene, coa obriga de servir as tapas de balde coas consumicións que cadaquén realice.

Como é habitual neste tipo de certames, que cada vez se extenden máis por Galicia adiante para alegría dos afeccionados, hai dúas categorías: tapas tradicionais e tapas innovadoras.

O público poderá participar na concesión dun premio por votación popular, participando ao mesmo tempo no sorteo dunha fin de semana na illa da Toxa.

Haberá ademais un xurado, do que formarei parte, que elixirá entre o luns e o martes próximo a mellor tapa tradicional e a mellor creativa. Xa vos contarei o día 8 á volta de Fene.

(Acabo de caer na conta de que vou ter que ampliar o meu curriculum cun apartado de “xurados gastronómicos”: concursos de tapas de Ribadeo(2 veces) e de Fene, concurso de cociña con filloas da pedra (2 veces), concurso de cortadores de xamón (2 veces), concurso de polbeiras do Forum Gastronómico, concurso de innovación gastronómica tamén no Forum, concurso de cociña da escola de hostalería Fragas do Eume…)

A FDA (Food and Drugs Administratión) norteamericana é posta moitas veces como exemplo a seguir no control do que comemos, a súa composición e seguridade sanitaria e nutricional. Pero de cando en vez chegan novas sobre a produción de alimentos en Estados Unidos que a min me levan a pensar que a FDA é ao control alimentario o mesmo que Mortadelo e Filemón á CIA.

Hoxe leo en Consumaseguridad, portal do grupo Eroski, que os produtores europeos de carne de ave piden á Unión Europea que non levan a prohibición de importación de carne de ave norteamericana, xa que se trata con cloro para eliminar a contaminación por salmonella. Semella que non importa en que condicións se crían e sacrifican as aves se unha vez convertidas en carne se lles pode dar un bo baño de lixivia.

Quédame a dúbida de se a carne de ave á que fan referencia os produtores europeos se comercializa e consume dentro dos Estados Unidos ou vai destinada so á exportación.

A futura lei de drogas que está a preparar a Xunta de Galicia motivou un importante debate entre sanitarios e produtores de viños e os seus derivados, xa que o consello regulador dos augardentes e licores tradicionais aliñouse co sector vitivinícola na petición de que os seus produtos non sexan incluídos en dita lei e equiparados coa cocaína ou o éxtase, por citar algunhas das drogas consideradas “duras”.

Eu, que non coñezo a lei, proxecto, anteproxecto ou o que sexa, non vou opinar sobre ela para non caer no mesmo erro en que están caendo moitos dos comentaristas e contertulios que leo e escoito: falar do que non se coñece.

Así que vou limitarme a falar do que se fala e escribe para comezar dicindo que me parece que o debate ten un ton absolutamente farisaico e falto de reflexión. Semella que todo vale con tal de arrimar a brasa á nosa sardiña.

Escoito na radio algúns médicos e nutricionistas que aseguran que o consumo de alcohol, sexa cal sexa a súa orixe (viño, cervexa, destilados…) é prexudicial para a saúde.

Non sei se son os mesmos médicos que noutras ocasións nos din que unha copa de viño coa comida non so non fai mal senón que axuda a regular non-sei-que-aspectos-do-metabolismo-e-a-fisioloxía-humana. Teño amigos que despois de sufrir un infarto o médico lles receitou un vaso de viño tinto coa comida, o mesmo que tamén coñezo quen o médico lle mandou tomar un refresco de cola despois da comida para axudar á dixestión, cousa que a min me vai moi ben, inda que eu non fora ese paciente do que falo.

Imaxino, polo tanto, que os médicos o que pretenden dicirnos é que o viño pode ser bo ou malo, depende de quen o consuma, cando e canto. Dous litros de viño coa comida, ou entre comidas, seguro que non son bos para ninguén. Unha copa pode ser beneficiosa no caso dun adulto e absolutamente desaconsellada a certas idades. E imaxino que o estado de saúde de cada un tamén terá algo que ver co asunto.

Ao final chegamos a esa vella máxima de que o nocivo non é o produto, senón a dose.

A outra parte implicada no debate, os produtores e comercializadores de viños e augardentes, e polo que leo tamén o Partido Popular, tentan centrar a defensa das súas posicións na cualificación do viño coma un alimento e, loxicamente, sería absurdo cualificar como droga algo que en realidade é alimento. Non me gusta moito o argumento xa que nas boticas, por exemplo, hai medicamentos para loitar contra as enfermidades que ao mesmo tempo se cualifican como drogas (anfetaminas, morfina e tantas outras).

Para rebater ese argumento escoito falar a un médico que asegura que alimento so é aquilo que serve para a nutrición humana e resulta totalmente imprescindible, o que me leva de novo a pensar no asunto da dose: o sal e imprescindible para a vida, pero en exceso pode causar a morte.

Teño un lío na cabeza sobre o que é un alimento que recorro aos dicionarios e so consigo complicarme máis a vida. O da Real Academia Galega di que alimento é “Substancia que contribúe á nutrición dos seres vivos, ó seu desenvolvemento e conservación”, mentres que o Diccionario de la Lengua Española da RAE defíneo como “La comida y bebida que el hombre y los animales toman para subsistir”.

¿Alguén ten argumentos de peso para unha definición mellor?

Falaba o domingo do caviar de lamprea que preparou Pepe Solla no taller que impartiu no ciclo Santiago Repetirás e deixaba o compromiso de falar da lamprea tradicional cociñada “ao seu modo”. Solla falou en todo momento de “lamprea tradicional” e non lle escoitei falar de “á bordelesa”, así que imos seguir a súa terminoloxía.

Solla deixou claro, antes de comezar o traballo, que nos restaurantes de nova cociña todo o que se pon no prato é comestible e non hai ósos nin espiñas (excepto que sexa comestibles) nin, claro está, cartilaxe de lamprea. Dixo tamén que a lamprea so é pesada cando a o prebe do guiso é pesado e tamén defendeu unha cocción máis curta da habitual.

Como xa fixera quince días antes o Chef Rivera, Solla somerxeu uns poucos segundos a lamprea nunha cazola de auga case fervendo e de seguido raspou todo o limo da pel do animal cun coitelo, tendo coidado de non cortar a pel.

A partir de aí o proceso de limpeza que seguiu Solla foi bastante diferente que o de Chef Rivera, xa que ademais do limo e a tripa, Solla sacoulle o cartilaxe para despois cortala en toros de dous dedos de gordos, mentres na preparación tradicional que fixo Rivera a lamprea cociñase enteira.

Así que o proceso comezou abrindo a lamprea lonxitudinalmente pola cola para separar o cartilaxe, sen rompelo, da carne. O corte foi de poucos centímetros. De seguido cortou a cabeza e botou o sangue na cazola na que previamente dourara cebola, allo porro e cenoria, engadindo despois media botella de mencía, deixando a cazola a lume lento mentres limpaba a lamprea. Aproveitou o corte da cabeza para comprometer ao reporteiro da TVG que nos acompañou todo o taller, pedíndolle que suxeitara a cabeza para evitar que caera na cazola, cousa ao que o xornalista non lle fixo ascos, como se ve na foto.

O seguinte foi sacar o cartilaxe. A dez ou doce centímetros do corta de cabeza Solla deu un novo corte, sen medo polo ventre e con moito coidado polo lombo, co obxectivo de cortar a carne pero non o cartilaxe. Tirou da parte máis pequena ata que se separou do resto deixando o cartilaxe branco á vista. Co corpo da lamprea nunha man e o extremo do cartilaxe noutra boi tirando deste ata que rompeu, tal como xa anunciara o cociñeiro. Así que repetición da xogada; segundo corte a dez ou doce centímetros do anterior e volta a tirar do cartilaxe ata que todo quedou separado da lamprea. Resulta que a cartilaxe é flexible e estira ao tirar del, polo que ao final é moito máis longo que a propia lamprea. Eliminado o cartilaxe e a tripa, cortouse a lamprea en rodas de dous dedos de gordo, lavouse ben debaixo da billa e púxose a cociñar na cazola onde xa estaban as verduras, o viño e o sangue do animal. O cociñeiro prescribiu 20 minutos de cocción (na receita tradicional chegase a 45) e pasado ese tempo empregou un espeto para comprobar que estaba ao seu gusto.

Dende logo a textura da lamprea de Solla era moito máis tersa e firme que a dos restaurantes tradicionais, ata houbo entre os asistentes quen dixo que a atopaba dura, pero tamén houbo quen a considerou no seu punto. A estas alturas do conto xa sei que haberá quen estea preguntando se me esquecín das especias e condimentos. Pois non, o certo é que o único condimento que empregou Solla foi o sal, ademáis das xa referidas verduras e viño. Dixo que el non era partidario de poñer especias a un peixe con tanta personalidade e que, de ser o caso, o único que aconsellaba era un chisco de pementa.

Foi unha experiencia diferente. A min que me poñan un día a lamprea de Solla, outro a de Luís Baleirón e outra o timbal de Chef Rivera.