Colineta

Comenzaba 1979 y yo empezaba mi carrera periodística. En el anterior mes de octubre, comenzando tercero de periodismo y con ganas de saber de verdad que era esto de la comunicación al lado de verdaderos profesionales, entraba en contacto con el equipo que preparaba la salida de un periódico dedicado a los agricultores y ganaderos: Hombres del Campo.

Hace hoy exactamente treinta años se publicaba el número 3 del periódico y en él mi primer reportaje.

En primera página se informaba de que la Ley de Seguros Agrarios, largamente aguardada por agricultores y ganaderos, era ya una realidad después de su aprobación en el Congreso y en el Senado. “Ya tenemos seguros” titulábamos a cuatro columnas. En la misma portada, a una columna, anunciábamos que Adolfo Suárez había desvelado la fecha de las elecciones generales: 1 de marzo de 1979.

Toda la página tres y media página cuatro, de un total de 16, estaba ocupada por mi reportaje sobre el fraude existente alrededor de las judías del Barco de Ávila, por entonces las más prestigiosas de España, y que iría seguido de otros dos o tres reportajes más en los números siguientes.

Yo quedé muy satisfecho de mis reportajes, pero me preocupé algunos días después de publicar la última cuando llegué a la redacción y el director me puso encima de la mesa a última página de El Imparcial y me dijo secamente: “lee“. Y palidecí cuando reparé en el titular que hablaba de las judías del Barco de Ávila y quien firmaba era Antonio Aradillas, cura y periodista y para muchos creador del periodismo de consumo en España. “mamaíta la que me va a caer”, pensé mientras comenzaba a leer. Y según iba avanzando en la lectura aquello se me hacía más familiar, hasta que acabé comprando el texto de El Imparcial con mis reportajes para descubrir que ya entonces existía lo que hoy conocemos cómo “corta y pega” y que entonces se llamaba de otra manera. Algunos días después supe que los de la UCA le habían mandado mis reportajes a Aradillas para que se documentara para el suyo. Y se documentó. Creo que fue la única vez de mi vida en que me hijo feliz que alguien hubiera copiado con descaro mi trabajo. Ahora comprendo porque a mi director, con muchos años de periodismo a las espaldas, no le hizo ni pizca de gracia.

El “rollo” que viene a continuación es el texto completo de aquel reportaje, rescatado de un número ya muy amarillo de “Hombres del Campo”

UN FRAUDE DE DOS MIL MILLONES

• Judías filipinas se venden como del Barco

• Los agricultores, dispuestos a vender en el extranjero

Los agricultores de la zona del Barco de Ávila (en las provincias de Ávila y Salamanca) están dispuestos a descubrir una superchería que costará a las amas de casa españolas -es decir, a todos nosotros- de dos mil a dos mil quinientos millones de pesetas. El asunto es simple: de esa zona de la geografía española no salen más que 700 mil kilogramos de alubias al año (y quien no ha pedido un plato de judías con oreja en una buena tasca poniendo mucho énfasis en “que sean del Barco”), pero unos 53 millones de kilogramos se venden bajo esa denominación.

Hasta ahora el fraude ha pasado desapercibido porque los agricultores han guardado silencio, pero este año los mayoristas ni se molestan en comprarles su producción. Van a vender bajo la denominación “El Barco” alubias de León, de Galicia y hasta de Filipinas. Esperemos que estas últimas vengan en… barco.

A comienzos de diciembre, una comisión de representantes de la Unión de Campesinos de Ávila (UCA), organización integrada en la COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos), se trasladó a Madrid para entrevistarse con el señor Ruiz Berdejo, director del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), y otros altos cargos de los ministerios de Agricultura y Comercio. Su objetivo era una primera toma de contacto para tratar de solucionar el problema planteado en torno a las alubias producidas en la zona denominada Barco de Ávila.

Según la UCA, el noventa por ciento de la producción nacional de alubias se envasa y comercializa como procedente del Barco de Ávila, causando un grave daño tanto a los agricultores como a los consumidores, que han de pagar un precio mayor por unas alubias de calidad inferior. La magnitud del fraude es grande. En la presente campaña, ese noventa por ciento rebasará los 54 millones de kilogramos y todos ellos se venderán como procedentes del Barco de Ávila, según la UCA. Frente a esa cifra, lo que realmente venden los campesinos de la zona no alcanza los setecientos mil kilogramos (una tercera parte de su producción, pues el resto se dedica al autoconsumo). Una diferencia de 53,3 millones de kilogramos, que a unas cuarenta pesetas de promedio (diferencia mínima para el consumidor entre comprar judías del Barco o normales) suponen la estimable cifra de 2.132 millones de pesetas.

El problema se agrava todavía más al negarse los mayoristas a comprar la producción de alubias de este año, que continúa en manos de los agricultores, Estos pedían los siguientes precios, según las diferentes variedades: alubia redonda (garbancera), a 110 pesetas/kilogramo; alubia riojana (riñón), 150 pesetas; alubia morada larga, 140 pesetas, y alubia morada redonda, 150 pesetas. Por su parte, los mayoristas ofrecían un precio de 85 pesetas para la redonda como base de negociación.

La Unión de Campesinos de Ávila proporcionó a HOMBRES DEL CAMPO los nombres de algunos de estos mayoristas implicados en el fraude: “Los más significados son Vidal Sánchez, Felipe Moreno, Juan Muñoz y la empresa Hijos de Hipólito Coronado”.

Al no (legar a un acuerdo con los mayoristas, los agricultores ofrecieron sus alubias a dos cadenas de galerías de alimentación y a una fábrica de conservas: SPAR, Gruma y CIDACOS. Las dos primeras contestaron que les interesaba más seguir “trabajando” con las alubias de León y Salamanca, llegando un representante de Gruma a enseñarles una muestra de alubias importadas de Filipinas, que “presurniblemente serán envasadas como originarias del Barco, dado su parecido con estas”, según un portavoz de la Unión de Campesinos de Ávila. CI DACOS se interesó en la compra de las alubias, pero no llegó a un acuerdo con los agricultores, que pedían los mismos precios que para los mayoristas, mientras que la empresa conservera ofrecía un precio de noventa pesetas por kilogramo.

Según la UCA, la única oferta “seria” ha llegado de un industrial estadounidense -de Chicago-, que ofrecía comprar toda la producción al precio señalado por los agricultores. Los representantes de los cultivadores no han querido dar a HOMBRES DEL CAMPO el nombre del comprador norteamericano (”la oferta aún sigue en pié “), y tal vez se trate de un “farol”, pero en cualquier caso para la UCA “sería una vergüenza tener que venderlas al extranjero porque aquí no las quieren. Sólo recurriremos a esta oferta si no logramos venderlas en España”.

Otra posibilidad fue planteada por el senador de Unión de Centro Democrático Julio García Benavides que se ofreció a conseguir máquinas para el envasado de las alubias, por los propios agricultores, pero esta propuesta no ha prosperado. Por otro lado, los representantes de los campesinos afectados celebraron una entrevista con los parlamentarios de UCD por Ávila, en la que presionaron para que se abra un expediente sobre el fraude, ya que según el delegado en Ávila de la Jefatura de Comercio Interior existen los suficientes datos para tomar esta medida. En la reunión no se llegó a ningún acuerdo, ya que, siempre según el portavoz de la UCA, “los de UCD no tenían ni idea del problema, no sabían nada de nada. ” Esta comisión de UCD planteó la posibilidad de gestionar un crédito de cinco millones de pesetas, si la venta de las alubias continúa retrasándose, para aliviar los problemas económicos de las familias más afectadas.

M.V. PERNAS

LA PRODUCCIÓN EN CIFRAS

El cultivo de la judía ha experimentado un descenso espectacular en nuestro país, que podría calificarse de asombroso si no fuera porque la mayor parte de nuestra agricultura tradicional ha resultado arruinada en el pasado inmediato. Ha disminuido la producción, que ha pasado de 188.300 toneladas en 1.920 a 99.000 en 1.976; ha disminuido la superficie dedicada a este cultivo, pasando de 316.200 hectáreas (3.162 kilómetros cuadrados) en 1.919 a 162 mil hectáreas (1.620 kilómetros cuadrados) en 1.976; y lo que es absolutamente inconcebible, han disminuido los rendimientos por hectárea, que pese a todos los avances técnicos han pasado a ser de 740 kilogramos por hectárea en 1. 930 a 610 en 1. 976.

Por lo que a rendimientos se refiere, España tiene un rendimiento medio de unos 650 kilogramos por hectárea en 1.975, por encima del rendimiento medio mundial, evaluado por los organismos internacionales en 535 kilogramos/hectárea. No obstante, la productividad española está muy lejos de las cotas alcanzadas en otros países productores -algunos, netamente subdesarrollados-:

Canadá         1.533

Italia  1.509

Tailandia         1.417

Turquía         1.400

U.S.A.         1.332

Japón          1.292

Francia         1.169

Grecia         1.158

Ávila es la undécima provincia española en producción de judías, con una cifra global de 1.806 toneladas en 1.976. Las primeras provincias productoras en dicho ano fueron León (41.159 toneladas), La Coruña (10.739), Pontevedra (4.393), Granada (3.572) y Baleares (3.434). No obstante, la totalidad del terreno dedicado a este cultivo en la provincia de Ávila es de regadío (1.505 hectáreas), con un rendimiento de 1.200 kilogramos por hectárea, superior al gallego (media de 248 kilogramos por hectárea) e inferior al leonés (1.800). En España, los mejores rendimientos se dan en Huelva (un cultivo casi experimental de solo 36 hectáreas de regadío), con 2.600 kilogramos; seguidos de los correspondientes a Lérida (2.500 kilogramos por hectárea) y Baleares (2.300), lo que permite a la zona nordeste ser la tercera en producción del país, tras el Duero y Galicia, pese a disponer de una superficie para este cultivo comparativamente pequeña.

Por lo que se refiere al comercio exterior, las variaciones en importaciones y exportaciones son continuas, en función de cada cosecha, pero en cualquier caso los felices tiempos del autoaprovisionamiento (en 1.930 se importaron 1.145 toneladas de judías y se vendieron al exterior 1.907) han pasado al recuerdo. En el período de tiempo comprendido entre 1.965 y 1.976, España ha exportado 62.204 toneladas de judías y ha importado 122.959, con un déficit de comercio exterior equivalente a 60.755 toneladas. Nuestros principales proveedores son Argentina (5.449 toneladas compradas en 1.976), Estados Unidos (5.446 toneladas) y Chile (2,707 toneladas). Nuestras ventas se encaminan a varios países, pero las partidas más importantes en el mismo ano de 1.976 -de unas 1.200 toneladas cada una- correspondieron a Cuba, Francia, Italia y Portugal.

El lacón asado y mechado es una especialidad propia del norte de Lugo que se emplea con frecuencia como plato de fiesta, y no es para menos, ya que resulta un asado delicioso que, además, es barato ya que el precio del lacón anda alrededor de los cuatro euros por kilo y los demás ingredientes suponen un coste residual.

Empecemos aclarando, para los no gallegos, qué es el lacón, que no se trata más que de la pierna delantera del cerdo a la que se le quitó la mano (de la rodilla para abajo) y la paletilla. Lo habitual es que se salen y curen para emplear en el tradicional lacón con grelos o en el cocido gallego, pero en fresco y bien mechado resulta un asado espléndido.

El día antes de asarlo vamos a preparar y mechar el lacón. En un mortero machacaremos ajos con sal. Por otro lado vamos a cortar tiritas de jamón no muy curado y mejor si lleva un poco de tocino. Tendremos también cebollas cortadas en tiras, pimientos rojos asados también en tiras (valen de lata) y perejil.

Para el mechado se puede emplear una aguja de mechar, cosa que yo no recomiendo a nadie porque da bastante trabajo y quedan una mechas algo ridículas para el tamaño del lacón. Yo empleo un cuchillo largo y estrecho, que clavo en la carne del lacón paralelo al hueso y con un movimiento lateral ensancho algo la herida. En el agujero, con la ayuda de los dedos, meto primero el ajo con sal y a continuación trozos de jamón, pimiento, cebolla y perejil, sin ningún orden determinado. Se repite la operación varias veces, de manera que el lacón vaya al horno con varias mechas. La sal y ajo restante se frota por el exterior del lacón, se mete en una bolsa de plástico y se deja en la nevera hasta el día siguiente.

Llegado el momento del asado se dora el lacón en una cazuela grande con un poco de aceite. Yo acostumbro a usar una paella antiadherente, pero sirve una sartén grande o cualquiera otro tipo de cazuela de tamaño suficiente.

Dorado el lacón por todas partes, se mete en el horno encima de la parrilla del mismo, con una fuente debajo para recoger la grasa que se va fundiendo. El horno estará ya caliente a unos 200 grados. Se deja así cinco minutos y después se baja la temperatura hasta 180 grados y media hora después se deja en 150-160 grados aproximadamente. A esa temperatura el lacón va a estar en el horno varias horas, dependiendo de su tamaño. Se puede calcular que entre una hora y hora y media por kilo de peso. Se sabe que está asado cuando si lo pinchamos con un espeto encontramos la carne del interior muy blandita, aunque la capa exterior puede tener una ligera costra dura.

Durante todo el asado es necesario mantener la bandeja en la que se recoge la grasa con un dedo de agua, para evitar que se queme y llene la cocina de humo. No es mal labor quitar la bandeja dos o tres veces durante el asado para vaciarla y limpiarla un poco, con el mismo fin de evitar humos. Para eso necesitaremos una segunda bandeja que poner debajo del lacón mientras limpiamos la primera.

No dije que el lacón debe ir al horno con toda su piel y grasa y no se debe emplear el gratinador del horno más que unos momentos antes de servir, con intención de dorar y poner crujiente la piel (ojo con quemarla).

En O Valadouro se sirve con patatas fritas, bien amarillitas por la acción del colorante marca Pote.

Nota final: este es un plato tradicional que hacían nuestras madres y nuestras abuelas. Nada tiene que ver con esa moda actual de cocinar las carnes a-no-sé-que-temperatura-interior-máxima. Ellas no tenían termómetros para medir la temperatura interior de la carne. Ni falta que les hacían

Con el comienzo del año llega la primera noticia, diferida, del cuco. Don Álvaro Cunqueiro, al que ya notarían que reverencio, daba todos los años noticia, en sus artículos periodísticos, de la llegada del cuco a Galicia, y con él la primavera y el final, eso dicen, de la temporada de la lamprea.

Hoy, 2 de enero, se abre oficialmente la temporada de captura de lampreas en el final del río Ulla, para en semanas posteriores irse abriendo las otras zonas lampreeiras de este río y los del sur de la provincia de Pontevedra, con el Miño a la cabeza, que es el gran río lampreeiro de Galicia.

Todos los interesados por el mundo de la lamprea tienen el deber de peregrinar, una vez por lo menos, a Arbo, que se autotitula “capital de la lamprea” y no le va mal el lema. En el Centro de Interpretación del Vino y la Lamprea se pueden ver una imágenes ciertamente insólitas de este animal, poco conocido por todos. Me parece a mi que dicho centro esta poco y mal aprovechado por la escasez de contenidos, pero el video que proyectan allí es ciertamente interesante. Después no debe faltar a su cita con las pesqueiras. Dicen que en Arbo hay más de 200 y algunas de ellas están al lado mismo de la villa, en la zona donde construyeron el puente internacional que comunica Galicia y Portugal, recién convertidas por mí en escenario de una leyenda imaginada. Un pequeño paseo fluvial recorre el margen del río y desde él el acceso a las pesqueiras es muy sencillo, sin necesitar ninguna habilidad especial se pueden pisar esas piedras que llevan siglos sirviendo para capturar el pescado, tantos que algunos les atribuyen orígenes romanos.

Visto el centro de interpretación y las pesqueras, y siendo temporada de lamprea, son muchos los restaurantes de la zona donde la sirven, y para eso existe la “ruta de la lamprea” profusamente anunciada por la villa. En Arbo se come la lamprea a la bordelesa y también seca y curada, que permite disponer de ella durante todo el año.

En las orillas del Ulla no se estila la lamprea curada, siendo la bordelesa el plato estrella y el timbal de lamprea, antaño común y hoy casi exclusivo de Chef Rivera, la preparación más destacada. Pero hay muchas otras maneras de cocinar la lamprea en Galicia, recetas populares unas y otras de autor, como demuestra el propio Rivera en el menú exclusivo de lamprea que prepara todos los años.

También los interesados en la lamprea tienen cita en su librería, ya que a finales de 2008 salía de la imprenta el libro de Miguel Piñeiro “Lampreas e pesqueiras” (Editorial Galaxia), que recomiendo a los lectores en gallego y a quien, sin prejuicios, no tenga miedo de leer en nuestro idioma aun sin conocerlo a fondo. Hay libro para todos: los amantes de la historia, de la geografía, de la pesca y de la gastronomía. Y los amantes de la recetas encontrarán aquí algunas muy interesantes y populares, que demuestran que la lamprea no solo sirve para hacer a la bordelesa.

No sé lo que tardará en llegar la primera lamprea a las redes de los valeiros, el colectivo de pescadores de Pontecesures que primero salen en su captura, pero les aseguro que tendrán buena noticia de ella a través de los periódicos, como ya pasó en 2008. En aquel entonces, en compañía de algunos amigos, tuve el privilegio de comer la primera lamprea del año.

Última cena

Conecta los altavoces

Alrededor de cada producto nuevo que sale al mercado con un aura de calidad y exclusividad aparecen inmediatamente un problema de información apropiada y los imitadores del mismo, sean de la China o de la vuelta de la esquina.

El vino tostado no es en realidad cosa nueva, que ya tuvo en otro tiempo gran prestigio. Pero vuelve al mercado después de estar desaparecido largo tiempo y casi todos nos enfrentamos a él como una novedad… y no.

Ayer leía en un periódico gallego que “Valdeorras recupera el vino tostado con uvas congeladas y pasificadas”, mezclando las dos informaciones contenidas en la nota de prensa difundida por la Consejería de Medio Rural, en la que se habla de que en Valdeorras experimentan la elaboración de vino tostado, naturalmente con uvas pasificadas, y también en la elaboración de vinos a partir de uvas previamente congeladas, a semejanza de los “icewines” alemanes y del Canadá. Son dos cosas distintas que no se pueden mezclar.

Hasta de ahora era conocido el Tostado del Ribeiro, que hace ya algunos años puso en el mercado la Cooperativa Vitivinícola, después de recuperar una tradición que viene de lejos. Cuentan que los ingleses inventaron el Oporto cuando dejaron de recibir el tostado del Ribeiro, dicen unos que por motivos religiosos (¡la católica España comerciando con protestantes!), y otros por causa políticas, que no debemos olvidar que España fue una veces aliada de Inglaterra contra Francia y otras de Francia contra Inglaterra.

Después de darle muchas vueltas al asunto, el Tostado del Ribeiro se hace con uvas de la variedad treixadura, seleccionadas en la viña y puestas con todo mimo en la misma viña en cajas especiales, sin que unos racimos toquen a los otros, en las que serán sometidas a un proceso de pasificación natural, bajo cubierto y sin aires forzados, temperaturas controladas ni otras gaitas tecnológicas: solo dejar actuar a la naturaleza y revisar constantemente las cajas para retirar cualquier racimo que presente hongos o comience la pudrirse.

Llegado el momento óptimo, se prensan las uvas pasificadas, con rendimientos del 20 por ciento aproximadamente. Es decir, de un kilo de uva salen unos 200 gramos de vino. Después madura en barricas y en botella, antes de salir al mercado. No explicaré más sobre la historia, la elaboración y las características de este vino porque se pueden conocer muy ampliamente en la web del consejo regulador.

Pero ya ven que las uvas no se congelan. Eso es otro asunto que están probando en Valdeorras lo mismo que están haciendo algunas bodegas del Ribeiro, como es Casal de Armán, donde los blogastrónomos pudimos probar el vino dulce, elaborado con uvas congeladas, en el pasado mes de junio.

Para el tostado de Valdeorras digo yo que seguirán una metodología semejante a la del Ribeiro, con las adaptaciones que sean precisas. Y me parece que es buena iniciativa la de sacar productos nuevos al mercado, productos de alta gama como es el tostado, que en el momento actual seguramente no es un gran negocio para quien lo produce a pesar del elevado precio que se pagada por él, pero que a largo plazo seguramente va a tener una importante repercusión sobre la imagen de la empresa y del resto de sus vinos, lo mismo que sobre el conjunto de la denominación de origen.

Seguramente habrá quien eche las manos a la cabeza pensando que es una locura dedicar una parte de la uva godello de Valdeorras a la producción de tostado, especialmente en un momento en que los vinos de esta variedad ganan cada día más prestigio en el mercado no solo gallego sino de toda España. Más o menos ese fue el razonamiento que hace algunos meses le hice yo a Pepe Rodríguez, responsable del Danza, el espumoso hecho en Valdeorras justo con vino de la variedad godello. Su explicación me pareció absolutamente convincente. “El mercado del godello depende en gran medida de la cosecha de albariño en las Rías Baixas” me dijo, para explicar a continuación que si hay mucho albariño y el precio baja la gente dejará de comprar godello para comprar un albariño más barato. El día que eso suceda Pepe Rodríguez incrementará la producción de Danza, para el cual ya tiene una clientela fija, y no se verá obligado a vender el godello a precios no rentables. El tostado va a ser una posibilidad más de respuesta a los altibajos del mercado.

Después de la tanta perorata, espero que quede claro que por “tostado” se entiende un vino naturalmente dulce, elaborado con uvas pasificadas y sin adición de azúcares o cualquiera otro tipo de producto. El que anuncian en la radio cómo “tostado con castañas” es otra cosa.

Foto: Etiqueta de Tostado do Riveiro. Finales del siglo XIX. Tomada de la web de la denominación de origen Ribeiro

Los viticultores más viejos de la comarca guardaron la tradición, la elaboración de vinos tostados, y ahora el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Valdeorras, con financiación de Medio Rural y el apoyo de la EVEGA (Estación de Viticultura y Enología de Galicia), pretende recuperarla para diversificar su oferta y mejorar su imagen de marca con un producto de elevada calidad. El vino tostado parte de elaboraciones muy especiales y limitadas, con el que se consigue un vino doce muy apreciado y de alto valor en el mercado.

La investigación se inició en septiembre, experimentando con dos variedades, la blanca Godello, casta autóctona, emblemática de la denominación de origen Valdeorras, y la tinta Garnacha. El primer paso fue el secado natural de la uva mediante pasificación. Los viticultores lo hacían antaño colgando los racimos. En el proyecto, se probó a secarlos en cajas a cubierto y a la sombra, a lo largo de dos meses, en un lugar cerrado y ventilado. Una vez pasificada la uva se inició el prensado y luego la posterior fermentación.

En este primer año de estudio el rendimiento en mosto, referido a la uva puesta a pasificar inicialmente fue del 20% en total. Está previsto que la fermentación, aun en curso, finalice con una cantidad de azúcares residuales de 70 gramos por litro y un grado alcohólico superior a 13 grados. Una vez finalizada, la EVEGA realizará los pertinentes análisis para determinar la calidad del producto obtenido. “La elaboración de un vino diferente del que actualmente hay en Galicia, un dulce natural, puede ser de interés para un mercado muy selecto, y permitiría, no una producción masiva, pero sí que algunas bodegas podrían ofertar un producto diferenciado“, afirma Alfonso Losada, investigador de la EVEGA.

Vinos de uva congelada

Al mismo tiempo, en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdeorras están llevando a cabo, por primera vez, un proceso novedoso en Galicia, como es la elaboración de vino dulce mediante la congelación parcial de la uva. Las variedades con las que se está experimentando son, de nuevo, el Godello y la Garnacha Tintorera. Conocidos y apreciados en el mercado son los “icewine” canadienses y alemanes, congelados al natural, en el propio viñedo, y con una tradición detrás de varios cientos de años. En este caso, y dado que las condiciones climáticas del país no permiten la congelación al natural, esta se hará en cámara, a -5 grados centígrados. Al congelarse en pequeños cristales el agua que la uva contiene, el mosto resultante es más concentrado y rico en azúcares, y se consigue aumentar en 1 o 1,5 grados el nivel de alcohol.

Durante el proceso experimental, la fermentación se detuvo de modo artificial en los 13-14 grados y con azúcares residuales comprendidos entre los 40 y los 70 gramos/litro. En la actualidad, y tras terminar el proceso de fermentación, fueron ya enviadas muestras a la EVEGA para los pertinentes análisis. De la calidad final que se obtenga, así como de la valoración de la rentabilidad del proceso, dependerá la inclusión o no de esta técnica para la elaboración de vinos acogidos al reglamento de la Denominación de Origen Valdeorras.

Diversificar con calidad

“Queremos llegar a la excelencia, a la elaboración de vinos dulces de alta calidad para diversificar la oferta y probar la posibilidad de, con nuestras variedades, hacer otro tipo de vinos“, afirma Jorge L. Mazaira, del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdeorras. La obtención de un producto nuevo de elaboración especial permitiría abrir mercados nuevos, más exquisitos, mejorar la imagen de marca y afianzar el resto de los productos de la Denominación de Origen Valdeorras. Además, contribuiría a mejorar la economía de los viticultores y de las bodegas y a evitar, de este modo, el abandono de terrenos de viñedo.

El proyecto nace con la intención de aprovechar al máximo las posibilidades de la variedad autóctona Godello, al incidir en su versatilidad para ser aprovechada en diversos procesos de elaboración, así como potenciar también la variedad tinta Garnacha, foránea. La elaboración de vino dulce a partir de esta casta podría ser una salida en aquellos años en los que hay excedentes de producción. Ambas, según explica Mazaira, cuentan con características adecuadas para la elaboración de vinos tostados. El Godello, por ser de maduración temprana, lo que permite reducir el riesgo de que la uva se dañe en el viñedo y obtener, además un buen grado alcohólico, de modo que el tiempo de pasificación posterior necesario se reduzca. La Garnacha, por ser una variedad que pasifica muy bien, tanto en la cepa como en abrigo.

Otro de los objetivos del proyecto es incrementar el conocimiento del mundo de los vinos, y más en concreto, de los vinos dulces, por parte del Comité de Calificación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdeorras. Con tal fin, se celebró en este mes de diciembre un curso de cata, impartido por el sumiller Luis Paadín, con el fin de formar expertos en el conocimiento de diferentes vinos dulces del mundo, tanto para analizar la competencia como para determinar los grados de excelencia a los que se quiere llegar.

Cuentan los más viejos del lugar que en noches de luna llena en la orilla del Miño frente a Arbo, en la parte portuguesa, se puede ver una moura de largos cabellos rubios que acaricia con un gran peine de oro mientras se mira en las aguas del río. En realidad se veía antes, cuando aún se andaban a pie los caminos, pero desde que las carreteras y los puentes internacionales cruzan por encima de las aguas no hay noticias de esta aparición.

Cuentan que era tal su belleza (tan grande el valor del peine de oro, dicen los más materialistas) que los más audaces de Melgaço, y también los de Arbo, que cruzaban el río en una barca, andaban en las noches de luna llena por las orillas del Miño a la búsqueda de la aparición, unos para enamorar a la moura de cabellos rubios y otros con el nunca confesado objetivo de marchar con el peine de oro al primer despiste de aquella belleza.

Pero nunca nadie fue capaz de acercarse a la rubia que se peinaba junto al río. Muchos la vieron, es cierto, o por lo menos aseguraron en la taberna haberla mirado en la lejanía, con el cabello y el peine brillando bajo los rayos blancos de la luna. Pero nadie tuvo nunca testigos de tal cosa, y menos pruebas de que la moura existiera. Un simple cabello dorado sería suficiente para convencer de su existencia a todo un pueblo que se dividía entre los que pasaban las noches de luna acechando el río, aquellos que los tenían por locos y los que mostraban más miedo que atracción por el encanto, porque en definitiva la aparición no podía ser más que un encanto.

Una noche de luna llena de agosto Rui, un joven de la parte portuguesa del río, desapareció. Al día siguiente los amigos declararon que habían estado en la taberna tomando unas chiquitas y que Rui, algo achispado, había decidido coger un candil y echarse a recorrer las riberas del Miño en la búsqueda de aquella aparición con el firme propósito de enamorarla y establecerse por su cuenta con el fruto de la venta del peine, montando una fonda en la que su enamorada cocinaría y él atendería la mucha clientela que de una y otra orilla del río habría de llegar hasta allí para comprobar con sus propios ojos la existencia de aquella rubia encantanda que tantos habían buscado sin éxito.

El candil del Rui apareció encima de unas rocas junto al río. Y días después aboyó su cadáver algo más abajo. Los que lo sacaron del río dijeron que tenía en la garganta unas marcas de dientes que formaban círculos concéntricos, semejantes a la boca de una lamprea. Y en la cara un extraño gesto de satisfacción.

Nadie quiso enseñarme el sitio donde aparecieron el candil y el cadáver

Se escribe mucho y bien sobre los mariscos gallegos en Galicia y fuera de ella. Se escribe muchas veces, también, con bastante desconocimiento del asunto. Pero hay un marisco gallego del que pocas veces se habla porque no son muchos los gallegos, y seguramente menos los de fuera, que lo hayan visto si no es por fotografías. Hablo del santiaguiño.

Según estadísticas de la Consellería de Pesca, en esta campaña se subastaron en las lonjas gallegas algo menos de 700 kilos de este marisco, con una enorme diferencia entre los precios más altos (130 euros por kilo) y los más bajos (6 euros/kilo).

Así que me extrañó ver el día 23 de diciembre dos cajas de ellos en la plaza de abastos de Santiago de Compostela, y más aún me sorprendió el precio de los mismos: 65 euros kilo el día anterior a Nochebuena. Claro que los compradores y compradoras andaban como locos en la busca de camarones, percebes, almejas… y no reparaban mucho en aquellos mariscos que muchos ni conocían. Seguro que esta Nochebuena hubo santiaguiños en las mesas de los compostelanos más avisados.

Durante bastante tiempo, hasta que los probé por primera vez, los santiaguiños fueron para mí un auténtico misterio. Un buen amigo de la zona de Ferrol, amante de la buena mesa, siempre ponía el santiaguiño por derribo de cualquiera otro marisco, mientras yo leía a Álvaro Cunqueiro escribir en A Cociña Gallega: “Quedan algunas cosas menudas, unas que no son de mucho mérito, como los santiaguiños, que tiran a seco, aunque haya aficionados a comerlos en tortilla, con perejil picado“. El día que los probé por primera vez también me pregunté qué santiaguiños habría comido Cunqueiro, porque lo cierto es que mi amigo tenía razón.

En un tiempo no va a ser fácil volver a ver este marisco, por lo menos gallego, ya que con el año terminan los tres meses en los que en Galicia está permitida su captura: octubre, noviembre y diciembre. Si fuera de este trimestre los ve en algún lugar tendrán que proceder de Asturias o Portugal, por ejemplo, donde no existe período de veda. Y no se fíe de los sitios donde le digan que solo se pueden encontrar en el mes de julio, que son muchos. Se trata de una información que va con varios años de retraso. Efectivamente, hubo un tiempo en que en Galicia solo se permitía la captura de santiaguiños en el mes de julio, pero en los últimos años es el último trimestre del año el apto para la captura.

Una foto que nadie debe dejar de ver

Pincha en la foto para verla en su tamaño original en el diario La Opinión

O noso Nadal, galego e verde (”Nuestra Navidad, gallega y verde”), es una publicación del Consejo de la Juventud de Galicia que se presentó el pasado viernes y se distribuyó ayer, domingo, con el periódico Galicia Hoxe, con el objetivo de promover entre los gallegos, y de manera muy especial entre la juventud, una Navidad más nuestra y más verde.

La publicación, en formato pdf, se puede descargar de la web del CXG. Desde aquí agradezco la invitación a participar en su realización junto con autores de la talla de Ángeles Sumai, Francisco Castro, Santiago Jaureguizar, Tamara Canosa, Victoria Rozados y Fina Casalderrey